機器取代不了一雙巧手 老牌餅店師傅「桑拿房」人手製五仁月突圍

撰文:吳美茸
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老字號八仙餅家成立至今50年,一個個手造月餅充滿歲月情懷。(李孫彤攝)

本周四﹙9月15日﹚便是中秋佳節,吃月餅賞月是指定動作。市面的月餅口味層出不窮,各大品牌推出冰皮、奶黃、榴槤及抹茶等新口味,大吸年輕一輩。這些月餅大多機器製作,生產速度及穩定性都很高,傳統手造月餅自然難以匹敵。

不過,深水埗舊區長年洋溢着一種傳統手製老餅的味道。味道來自區內無人不曉的「八仙餅家」,50年來堅持全人手方式造餅,中秋月餅更是全年的重頭戲,雖然銷量已由高峰期的3萬多盒,減至1萬多盒,但舖頭第二代掌舵人張子榮﹙「榮哥」﹚仍然堅持手造新鮮月餅,沒有大集團鋪天蓋地宣傳,只好還原基本步,用味道阻擋着時代的巨輪。

3000呎的工場,沒有冷氣,師博們不是赤裸上身,便時簡單穿上圍裙便開始整餅。﹙李孫彤攝﹚

八仙餅家的舖面位於深水埗南昌街,整餅工場則設於葵涌一幢工廈之中,記者自然要直搗黃龍。

工場沒有冷氣,只有數把大風扇,儘管已入秋,溫度卻熱得像桑拿房。四眼張望,5位赤裸上身的師傅站在案板(木製工作枱)兩邊不斷搓餅,個個手瓜起腱,功架十足。另一張案板,則堆放了如山的餡料,4名女工密密地將它們搓成球狀備用。3,000呎的工場,種種造餅工具都有,除了大焗爐,不見一部機器。八仙餅家能夠䇄立半世紀,全賴師傅一雙巧手。

女工把月餅餡料差成球狀,供師傅使用。﹙李孫彤攝﹚

幸有老師傅「出山」相助

每年臨近中秋,這班本已退休的整餅師傅,便會自行「埋班」馬不停蹄地造餅,5位師傅「密密搓、密密焗」,平均一日可以製作600至800盒月餅。

「餅皮八錢重,餡料約四両二,這個黃金比例才好吃!餅皮要畀啲鹼水、生油、糖漿,鹼水有發酵作用,較易上色,焗出來才是金黃色先靚!」擁有50多年手造傳統月餅經驗的鐵叔,一邊說,一邊把五仁月餅的餡料放進餅皮之中。

鐵叔今年82歲,早於1963已在瓊華酒樓學師整餅,見證手造月餅的興衰。「舊時有個餅師俱樂部,約30名行家,每個月大家聚在一起,帶上一盒月餅,一起切磋餅藝,後來大集團都轉用機器整餅,還需要切磋餅藝求進步嗎?」華山論劍成追憶,鐵叔對傳統月餅的情懷卻未減,「一部機器,數小時便弄好一大批月餅,立即放入雪房保存,蓮蓉、果仁香氣都消失了,味道始終不及手造月餅新鮮美味!」

擁有50多年手造中式餅的鐵叔﹙右﹚,與榮哥﹙左﹚多年來合作無間。﹙李孫彤攝﹚

成功「碼實」一班老師博,除了講金,更要講心。榮哥指,舖頭共有6位整餅師傅,一半是舖頭的現職餅師,其他則是中秋才「埋班」,「大家一起工作這麼久,我當他們是一家人無分彼此,中秋大家一起玩玩下,我當自己是員工,他們又是我的長輩,不可以擺老闆款,多好生意都是靠員工!」

足料五仁月餅   突破重圍

出自這群整餅師博巧手的傳統月餅共有18種,如蓮蓉、豆沙、五仁,最好賣的五仁月餅,也分為咸肉、甜肉、金華火腿及八仙賞月4種。榮哥指以前每年中秋賣出3萬多盒,現時只有1萬多盒,金華火腿五仁月餅佔整體銷量的逾3成,可謂鎮店之寶。

他坦言,大集團都會做雙黃白蓮蓉,製作過程太容易變得不值錢,為求突圍,盡量在五仁月餅中發揮,務求用複雜的工序「技術性」擊倒對手,「一個五仁月餅就用上20多種材料,不加添加劑,而且事前預備功夫不少,豬肉、叉燒要切好,火腿要預先揼鬆、逐一搣絲,很花時間,再加上杏仁、核桃、腩肉,足料才會好吃。」

餅皮掃上鹼水、生油、糖漿,焗出來色澤更加金黃。(李孫彤攝)

除了足料,打敗機器的另一絕招便是新鮮。「五仁月餅一定是越新鮮越好味,大集團生產的量多,做完一大批就要放進雪房一個月,讓它不要發霉,可是放久了已經沒有味道。我們的五仁月餅出爐後,放置一日等『回油』後便包裝,直接送出到舖面賣,放一、兩日已沽清,好吃很多!」榮哥說。

延長戰綫   月餅賣足5個月 

不過,新鮮也有代價。一般室溫下,手造月餅只可以擺放7至8日,若放入雪櫃可以延長至20日的食用日期,而包裝上附設吸氧劑,以吸走空氣中的氧氣,防止細菌滋生。

為催谷銷量,八仙餅家早在端午節後已賣月餅,把「戰線」拉長。「我們農曆6月中食完糭的時候,差不多推出月餅,及至7月尾起,每日都賣出約2百盒,中秋前已賣出3,000盒。就算去到農曆10月也繼續賣月餅,賣足5個月,如果不好賣就早點停。」榮哥稱。

老字號八仙餅家成立至今50年,經典的月餅罐設計,充滿歲月情懷。(李孫彤攝)
八仙月餅紮根深水埗區數十年,老闆榮哥稱已與街坊建立起感情,閒時亦會打牙骹。(李孫彤攝)

毛利7成    散裝賣月餅   

八仙餅家一個金華火腿五仁月餅賣55元,一盒四個裝定價220元,最便宜的豆蓉肉月餅一個亦琅40元,比起其他大品牌,價錢並不是特別便宜,所以舖頭特別提供散裝月餅供客人選擇,最平約20元便有交易。榮哥老實稱,未計及舖頭及工場租金,月餅的毛利還算高,「現時做生意都要揸住7分利錢,100元的餅,用料30元。」不過,他指利潤已大不如前,「以前做一個中秋節,已足夠間舖一兩年的經營成本,但現時細舖沒有這支歌仔唱,跟大集團無法相比,它們賣告白﹙廣告﹚的開支已經夠我們數年的收入。」

話雖如此,榮哥仍然會繼續這盤生意,始終50年歷史來之不易。1966年在長沙灣開業的八仙餅家,前身是長沙灣道「八仙大茶樓」唐餅部,後來酒樓結業,但他的父親認為唐餅還有可為,於是以「八仙」名義另外開舖。榮哥18歲便落舖幫手,後來正式跟整餅師傳學造月餅,繼承父親衣缽,為八仙餅家第二代接班人,一做便30多年,亦與社區建立了一份情誼,「我們與這個社區一起成長,閒時可以跟街坊打牙骹聯絡感情,他們都是我們米飯班主又是鄰里朋友!」

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