【手工啤酒】一場誕生於荒瘠的革命

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周末傍晚,上環半山一家裝潢精簡的酒吧門口,幾位職業女性人手一杯,圍坐在店門口的高腳圓桌旁,有說有笑。店內暖色系的燈光配合音量低況而無雜音的軟式搖滾,予人不同於傳統酒吧的昏暗與紓緩。高腳桌上的幾杯空酒杯,想必也於過去數十分鐘內,見證了數位閨蜜過去一周的不少八卦及心事。

這也是香港逾千家酒吧的周末常態,然而,該場景的一個細節略顯出奇:幾位女性所飲的既非紅酒或香檳,亦非梅酒或highball,而是一杯杯或渾濁色濃或金黃剔透的啤酒。

手工啤酒價格偏貴,然而,近百元一杯的價格,仍無阻其有價有市。(Getty Images)

現今,手工啤酒如雨後春筍,在亞洲各大城市落地,變化萬千的口味,令其已然成為市場新貴,以往普遍不好啤酒的女性消費者也趨之若鶩。

相較於人們熟知的工業啤酒,手工啤酒價格偏貴,然而,近百元一杯的價格,仍無阻其有價有市。

常有人問,手工啤酒與日常所見的藍妹、嘉士伯、青島、1664、Hoegaarden等工業啤酒,究竟有何區別?亦常有人答,不加粟米大米等輔料,用傳統方法釀造的啤酒就叫手工啤酒;甚至有人說,由小型酒廠以小批量釀造的就是手工啤酒。

大眾熟知的工業啤酒,究竟與手工啤酒有何不同?(Getty Images)

其實,手工啤酒由「Craft Beer」直譯而來,內地及台灣則譯作精釀啤酒。任何一款手工啤酒,都不外乎四種最基本的原料:水、麥芽、酵母和啤酒花。當我們試圖定義什麼是手工啤酒時,每個釀酒師都有其自成一派的界定和說法,每一位啤酒愛好者都會有其獨特的詮釋與故事。

或許,當你喝下一杯酒後,願意再點一杯,去聞它,去品它,周而復始,這便是手工啤酒。

因此,與其用生產周期、麥芽用量,乃至「工業大酒廠所持股份不得多於25%」、「每年不可生產多於600萬桶」這些界尺去區分,了解何為手工啤酒最好的方法,就是看回這飲品本身那頗為值得稱道的故事,而這就不得不提美國。

過往人們提起優質啤酒時,最先印入腦海的不外乎德國黑啤、比利時白啤,又或是捷克拉格,反觀美國啤酒則以「寡淡無味」的印象而被啤酒愛好者嗤之以鼻。

彼時又有誰想到,正是美國這塊「優質啤酒的荒蕪之地」,最終彎道超車,成就了其如今在手工啤酒界無可媲美的高地? 

在啤酒文化濃厚的德國,麥芽一直被稱為「Die Seele des Bieres」,意為啤酒之魂。美國啤酒之所以口味清淡,正是因為其麥芽濃度極低。諷刺的是,令這種「冷冽輕盈卻沒有靈魂」的啤酒得以在美國大行其道的首要原因,恰恰源於當年的德裔移民。

啤酒文化濃厚的德國,有百年歷史的慕尼黑啤酒節(Oktoberfest)。(Getty Images)

由千家爭鳴到萬家凋零

十九世紀後半葉,數百萬德語裔移民徙居美國,此前,英國式的淡色艾爾(Pale Ale)在美國啤酒市場有着絕對優勢,反觀德裔移民所追求的卻是彼時德國最流行的「捷克式黃金皮爾森」(Pilsner),相較於醇厚口感,色澤清澈才是一杯優質皮爾森的標桿。

然而,橘生淮北則為枳,早期德裔移民遭遇了一個令人尷尬的技術性問題:歐洲用以釀酒的大麥多為二棱大麥,即每節穗軸有兩顆發育完全的穀粒;而北美產出的則是六棱大麥,每節穗軸有六顆穀粒。六棱大麥的蛋白質和酶成分更高、糖分更低,無法釀出歐洲那般顏色金黃透明、渾厚順滑的啤酒。因此,為了釀出「捷克皮爾森」式的透明黃金淡啤,一個替代方案由此而生:在大麥中摻入粟米、稻米等低蛋白的原料—這種對「色澤賣相」的追求,方才是最初美國啤酒變淡的原因,既非成本,亦非口味。

此後,這種啤酒迅速成為釀酒師和酒客的選擇。釀酒產業野蠻生長,以至於到1873年時,全美國已經擁有超過4,000家廠商。然而,這「黃金淡啤」的巔峰時刻並沒有持續多久:啤酒業的輝煌,大大加劇了公眾酗酒和家庭暴力問題。正值此時,美國女性憑藉第一次世界大戰期間對國家的莫大貢獻,爭取到投票權利。女性團體隨後力推的第一個重要法令,便是「禁酒令」。

自然而然,於此前五十年間輝煌一時的美國釀造業亦隨之凋零。

1933年後,禁酒令取消,然而,釀酒商的數量已然銳減,私人自家釀酒依舊不獲允許,加之隨後數十年各州仍然維持着嚴厲的法律規定,令啤酒釀造逐步成為工業化大廠商的天下。

更有甚者,到了二戰期間,大麥屬於限量配給品,這讓啤酒釀製更依賴粟米和稻米,在此情況下,啤酒釀造業進一步向大廠商傾斜。在戰後的數十年間,美國消費文化迸發,所有消費品都呈現大品牌壟斷的情況,無論是早餐麥片、香皂、汽車還是超市等。各大啤酒廠家相互併購,手工啤酒受到嚴重打擊。到了1978年,美國全國僅存約80家手工釀酒坊。

30年代美國的禁酒令取消,市民狂歡慶祝。(Getty Images)

此時,大牌廠家為了提高啤酒銷量,遂推出一套全新的「淡啤」概念,口味更為清淡。上世紀七、八十年代,美國釀酒商所追求的皆是最冷冽輕盈的口感,彼時如百威、Coors等大牌廠家皆推出輕淡版本(Bud Light、Coors Light),其輕淡程度已到了被調侃為「千杯不醉」的地步,這似乎正是消費者所偏愛。又或者,這至少是一場極為成功的市場營銷。

伴隨着美國消費文化席捲全球,諸如中、日、韓、港、台,乃至整個亞洲,甚或是全球市場,都被口感寡淡的美國式工業啤酒所統治,恐怕唯有歐洲因有悠久的啤酒釀造文化而得以例外。直至今日,這種工業化的拉格(Lager)啤酒依舊佔據全球80%的啤酒市場。從那時起,相較於用料精良、做工精細的德國黑啤、比利時白啤,甚或是同樣以「黃金皮爾森」而聞名的捷克拉格,「色如馬尿、味若白水」的美國啤酒就一直被歐洲人恥笑。

美國有不少自釀自賣的小酒廠,客人多是當地居民。(Getty Images)

不過,禍兮福所倚,世道總是秉持着否極泰來的規律。正當工業啤酒於美國大行其道,時任總統卡特於1978年簽署法令,令私人釀酒合法化。圍繞私人釀酒,各州也分別制定了不同的法律標準。以手工啤酒最為興盛的加州為例,一位21歲以上的成年人每年可以合法釀造100加侖啤酒;如果該家庭有超過兩位成年人,則可以釀造200加侖。

自那時起,雖然仍有種種條例和規定,但手工啤酒自此騰飛了。

三藩市的Anchor Brewery稱得上是美國手工啤酒始祖。(Getty Images)

手工啤酒黃金時代到來

恍若久旱甘霖一般,一眾不滿足於「馬尿」的釀酒師傅重拾工藝,一個接一個地嘗試耕耘這片荒涼了半個世紀的產業。

1978年,加州索諾瑪市的New Albion釀酒廠推出Red Tail Ale,被普遍視為劃時代的作品;傳奇釀酒師Fritz Maytag數十年如一日經營的Anchor Brewing釀酒廠不僅創下了一個又一個經典,更因他提攜指導一眾釀酒同僚,令三藩市成為今日全球手工啤酒當之無愧的「聖地」。

Anchor Brewing釀酒廠是三藩市啤酒的經典酒廠。(Getty Images)

在這批先行者篳路藍縷的開拓下,美國手工啤酒產業在上世紀九十年代開始遍地發芽。到了2017年,全美釀酒商數量已然達到史上最高峰逾6,372家。

如今,手工啤酒僅佔據美國啤酒市場總量的10%,卻提供了該產業50%的就業崗位。

啤酒的釀製過程並不複雜,將麥芽、大麥碾碎並擲入桶中,浸泡後將充滿糖分的液體抽出,沸煮後令糖分得以分解,從而更好地被酵母所吸收;再發酵數周後,便可以飲用。然而,也就是這萬變不離其宗的過程,卻蘊含着萬千變化和創作的可能。

前文言到,手工啤酒的四種原材料為水、麥芽、酵母和啤酒花,其實一款真正的手工啤酒還少不了一顆愛酒之心。今天的手工啤酒產業依舊由一群逐質而非逐利的發燒友所組成,正是他們對工業啤酒寡淡口味的厭倦,對釀製工藝荒寂多年之不滿,促成這延續了四十年且愈演愈烈的革命。

這群發燒友的愛酒之心,催生一杯杯口味不一的手工啤酒,為酒客提供了每一杯都能帶來驚喜的體驗。

手工啤酒的美麗,庶幾正在於此:猶如搖滾和民謠一般,有着自己獨特而精深的文化,卻又不需要飲酒的人有什麼品酒知識和消費門檻;這一杯杯的黃湯之間,沒有等級優劣之別,更沒有什麼諸如醒酒配酒等講究。

它為小眾的釀酒師們提供了極大的創作空間,同時又並非僅針對高消費、高知識水平的小眾群體,而是扎根於平凡消費者;它所給予釀酒師的,是藝術創作一般,每釀一批酒都有所感觸的心得;它所給予酒客的,則是那觴籌交錯之間的歡愉,以及永遠不知道下一杯口味如何的獵奇之喜。

手工啤酒給予釀酒師的,是藝術創作一般,每釀一批酒都有所感觸的心得。(Getty Images)

上文節錄自第157期《香港01》周報(201948日)《手工啤酒:一場誕生於荒瘠的革命》專題報道。

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