【手工啤酒】杯杯有典故 百般滋味總有你口味──拉格篇
撰文：吳迪
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啤酒可分為Ale（艾爾）和Lager（拉格）。Ale採用上層發酵酵母，Lager則採用下層發酵酵母。而萬變不離其宗，所有啤酒皆由水、麥芽、啤酒花和酵母釀造而成，風味各異的成品，不外乎來自這四種原料及釀製過程的細微差異，只要熟悉Ale及Lager啤酒之下的各個基本種類，便可輕鬆成為點酒達人。
啤酒可分為Ale（艾爾）和Lager（拉格）。Ale採用上層發酵酵母，Lager則採用下層發酵酵母。而萬變不離其宗，所有啤酒皆由水、麥芽、啤酒花和酵母釀造而成，風味各異的成品，不外乎來自這四種原料及釀製過程的細微差異，只要熟悉Ale及Lager啤酒之下的各個基本種類，便可輕鬆成為點酒達人。（Getty Images）
Pale Lager 淡色拉格（ABV≈2-6%；IBU≈5-40）： 毫不客氣地說，Pale Lager不僅是Lager中最受歡迎，更是全世界銷量最高的啤酒種類。人們所熟知的百威、喜力、嘉士伯、青島等大牌工業啤酒，皆屬於這一類別。 在釀製過程中，添加高達30%大米或玉米來替代麥穀，因此其口味更為輕淡。一款優質的Pale Lager應該嘗不到太多苦味、麥香或其他香味，乾淨清爽是其最標誌性的特徵。（Getty Images）
Pilsner（ABV≈2-6%；IBU≈5-40）：提到Pale Lager，則不能不提Pilsner（皮爾森）。作為Pale Lager的一種，Pilsner誕生於1840年代的捷克Plzeň市，這款金黃色的啤酒以酒體透明、味道乾淨清爽著稱。相比之下，Pilsner顏色較Pale Lager更淡，卻有着更明顯的啤酒花味，這源於所用啤酒花的不同，捷克啤酒花令Pilsner在冷萃清爽的同時，仍能帶有一定的苦香。（Getty Images）
Bock（ABV≈6-14%；IBU≈15-35)： 在Lager中，Bock可算一款口味圓潤，沒有任何苦香，卻散發濃郁麥甜的啤酒。酒精濃度一般在7%上下。相傳歐洲中世紀的修道士釀製此代食飲品，以便為期40天的春季大齋期期間飲用。顏色由琥珀色至深棕色不一，因使用慕尼黑和維也納麥芽，更多了一層焦糖甜味。（Getty Images）
在Bock的基礎上，德國慕尼黑修道士開發出Doppelbock，色澤深棕，麥味更加濃郁，包含淡淡啤酒花的苦香，酒精度由7.5度至12度不等。不過，這對熱中於嘗試的釀酒師而言依舊不夠，他們將Doppelbock冷凍，待多餘水分結冰後將之剔除，令這款Eisbock（Eis即德語「冰」之意，圖）有着極重的麥味和酒精味，兩者綜合併化為一絲類似焦糖般的味覺。
Marzen / Oktoberfest（ABV≈5-6%；IBU≈15-25）：與Ale不同的是，Lager類啤酒需要在溫度較低的環境下釀製，這也是Lager直到現代製冷技術發明之後才風靡於世的緣由。此前，德國人常常在春天（Marzen即德語3月之意）釀製啤酒，並在夏季貯藏於洞穴或地窖。
當秋季9月、10月的啤酒節（Oktoberfest）來臨，這批被稱作Marzen或Oktoberfest的啤酒便化身為盛大慶典不可或缺的主角。色澤大多為棕色或橘紅，Marzen有着明顯的麥甜、適度的啤酒花苦香，不含任何果味，口感渾厚乾爽不拖沓；季節性很強，一般只有秋季方能喝到。（Getty Images）
Dunkel / Schwarzbier（ABV≈4-6%；IBU≈15-30）：在德語中，Dunkel即深色、暗黑之意，市面常見的黑啤便是此類。可是，Dunkel酒色往往不黑，反倒多為深棕，因使用慕尼黑麥芽而帶有一絲暗紅。糅合麥甜、焦糖、朱古力與乾果味，令Dunkel看似味濃味苦，實際上卻頗易入口。(Getty Images)
真正的黑啤當屬Schwarzbier（Schwarz，德語「黑」）。與Dunkel相比，Schwarzbier顏色更深，口感更乾淨，因使用經烘烤過的麥芽，而與Ale中的Stout一樣，含有一絲混雜了朱古力、咖啡和焦糖的甜味。（Getty Images）
Helles / Dortmunder（ABV≈5-6%；IBU≈15-30）：有渾厚的深色Lager，自然就有輕淡的淺色Lager。以源自巴伐利亞的Helles和源自多特蒙德的Dortmunder為例，這類色澤金黃、經注入二氧化碳而碳酸化的淺色Lager，相較Pale Lager有更為明顯的麥味，而且綜合了Pilsner的啤酒花香，酒精度和苦味皆比兩者更濃。(Getty Images)
上文節錄自第157期《香港01》周報（2019年4月8日）《手工啤酒：一場誕生於荒瘠的革命》專題報道。
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