為何「精煉」可讓朱古力變得嫩滑？ 科學家終找到百年老技術真相
撰文：歐敬洛
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朱古力大家都愛吃，但你有否想過，朱古力那種「鬆軟嫩滑」的獨特口感，是從何來的嗎？科學家近日成功找出，讓可可脂與牛奶等混合成一起的「精煉」程序的背後原理，用科學角度解釋這逾百年的老技術，如何讓朱古力變得更好吃。
朱古力製造工場中使用的大型精煉機械。（俄亥俄州立大學）
在製作朱古力時，會有一個名為「精煉」（Conching）的過程。所謂精煉就是把加入可可脂的可可糊，與牛奶、糖及香草等其他配料一同攪拌。經攪拌後所有配料都會均勻融合在一起，令口感變得更潤滑。但精煉過程最少10小時，甚至要1天以上。
精煉的科學：降低流體阻力
精煉過程由瑞士朱古力大師林特（Rodolphe Lindt）在1879年發明。他的精煉方法一直沿用至今，但背後沒有人能真正解釋：為何一直攪拌朱古力就會變得好吃？至近日科學家成功從物理角度，解釋為何一直攪拌可以把那些看起來無法融合在一起的東西，融為一體。
論文刊登在最新一期的《美國國家科學院院刊》（PNAS），由紐約大學主持研究。科學家發現在不停攪拌下，會把各種加入的朱古力材料變得更細小，進而降低「朱古力糊」流體的阻力，令朱古力質感變得潤滑。
這解釋了在精煉技術發明前，朱古力食感粗糙。這是因原料的顆粒仍然很大，無法完全融在朱古力中。
當然個人製作的朱古力不可能攪拌那麼久，但只經簡單攪拌的朱古力質感必然會粗糙一點。（Getty Images）
同理論可用在陶瓷或混凝土
以上是利用物理學的方法，以流體和阻力解釋朱古力的精煉作用。相關研究亦相信有助以科學方法，找出最合適和最有效率製作朱古力的方法。因為攪拌時間太少或過多，都會影響朱古力的食感。
同時理論亦可放在任何經液體和粉混合的製品，如製作陶瓷的泥漿或建築用的混凝土，經計算不同配料的比例和攪拌時間，理解顆粒分散在混合物中增稠和融合的機制。
（ScienceDaily）