Jamie Oliver餐飲王國瓦解 誰在殺死英國的「中價餐廳」?

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英國名廚Jamie Oliver於周二宣布,旗下的Jamie Oliver餐廳集團因嚴重虧蝕,申請破產保護,位於英國的25家餐廳當中的22間結業,約1,000名員工料被遣散。餐廳集團在過去數年已陷入經營困境,苦撐數年後還是走向絕境,目前欠債逾7100萬英鎊。

有分析認為,除了餐廳本身經營及管理不善,走「小清新」格調的休閒式餐廳(casual dining),在英國經營也遇上困難。Jamie Oliver’s集團縱使頂着名廚光環,也敵不過敗陣於自己的家鄉。

「我很悲傷地宣布,我們在英國的餐飲事業破產了。」43歲的Jamie Oliver在11年創立同名的餐飲集團,包括Jamie’s Italian意大利餐廳、Jamie Oliver’s Diner美式餐廳,以及Barbecoa扒房。其中以走中價小清新路線的Jamie’s Italian分店最多,單在倫敦已有8間。

英國的中價餐飲業市場近年快速擴張,尤其是意大利菜方面,競爭者越來越多,自然出現一輪市場「廝殺戰」。與此同時,Jamie系列餐廳也有過度擴展之勢,不僅在大城市分店越開越多,令這家「食名氣」的星級餐館,變成一家見慣不怪的普通連鎖餐廳。有在Jamie’s Italian伯明翰分店工作的侍應表示,早年他們還是一間明星餐館,但這個招牌已經守不住了,分店開遍各地,連一些意料之外的小鎮與村落都有。

Jamie Oliver's旗下餐廰苦撐多年,還是逃不過結業命運。(Getty Images)

連鎖餐廳只押注在Jamie Oliver的名氣之上,多年來經營得十分勉強。Jamie’s Italian主要提供的意大利粉(pasta)菜式,在中價餐廳來說賣得太貴,又不至高級到可與最昂貴的料理相提並論。

食評家:「貼錢才願回去吃」

有侍應則說,在餐廳較繁忙的晚上,就好比一條不停輪轉的「運輸帶」:「為什麼要花上千英鎊,去吃一頓有壓力、趕着吃的飯?不如去吃麥當勞吧。」事實上,就算願意幫襯的食客,也不代表肯回頭。在TripAdvisor近月也「負皮」如潮,形容Jamie’s Italian柯芬園(Covent Garden)分店「嚇人」,又貴又毫無驚喜。英國食評家Marina O’Loughlin甚至狠批,除非餐廳「倒貼」給她錢,否則決不回去Jamie’s Italian韋斯特菲爾德(Westfield)分店。

Jamie Oliver形象入屋,早年在電視教烹飪的佻脫形象深入民心。(Jamies_Italian_facebook)

資深市場分析員Fiona Cincotta表示:「連鎖餐廳只押注在Jamie Oliver的名氣之上,多年來經營得十分勉強。Jamie’s Italian主要提供的意大利粉(pasta)菜式,在中價餐廳來說賣得太貴,又不至高級到可與最昂貴的料理相提並論。」

於是,在貴租、貴食材、脫歐前景未明、小型競爭者介入等多重因素夾擊下,集團在過去數年盈利更見微薄。加上,Deliveroo與Uber Eat等外賣APP大行其道,就算足不出戶,人們亦可享用較精緻的中價餐飲,變相到餐廳用餐的人越來越少,就算想感受出外用餐,也許會選擇檔次較高。英國諮詢公司Haysmacintyre顧問Gareth Ogden表示,英國租金高昂,尤其在那些黃金地段,加上其他商業開支上漲,都是Jamie集團的核心困難。

Jamie's Italian的柯芬園分店已張貼出停業告示。(Getty Images)

是經營不善 還是生態太糟?

不過,Jamie Oliver’s只是一個最新例子,英國的中價餐飲業早已步入寒冬,自2018年初,多間中價連鎖餐已陷入救亡階段,包括Byron Burger、意大利餐廳Prezzo、Gourmet Burger Kitchen等。英國會計公司UHY Hacker Young去年發現,英國頭一百大的餐飲集團之中有37家錄得虧蝕。

《衛報》記者Tony Naylor分析,餐飲業界管理者都傾向歸咎於大環境的連串問題,包括2015年起租金開始暴漲,食材成本、人工等上升,消費者需求低迷,導致大量餐廳倒閉。不過他認為,多數是這些中價連鎖餐廳「自掘墳墓」的,在銀行低息借貸下,急於擴充,亂開分店,導致整體供應剩。「這是一個泡沬,餐廳經營者都誤信了,英國人對那些千篇一律的連鎖餐廳有無窮無盡的渴求。」

事實上,「優質連鎖」(quality chain)這個概念是難以維持的,餐廳規模發展越大,產品質素便越差,這幾乎是無可避免的。在2008年,《泰晤士報》食評家Giles Coren曾讚揚Jamie’s Italian「跑贏所有連鎖意大利餐廳幾條街」,但到2015年,《泰晤士報》的評價則變成「在Google Review的平均分,低絕一眾對手」。

美食市集 "is the new black"

英國的餐飲業風氣的確改變了。售價較平、選擇較多的美食市集(Food hall)成為英人新寵,就像曼徹斯特市郊的Altrincham Market House這類大型美食市集模式,吸引了大量資金。街頭小食也大量湧現,更符合愛試新產品的老饕們,以及要在Ig打卡的千禧世代。

Tony Naylor舉例,同樣位於曼徹斯特的Mackie Mayor(一座由肉類市場改建的美食市集)有大約十間小餐店進駐,包括全歐洲最好之一的柴火烤爐Pizza店Honest Crust,「一個(Pizza)只需9至12英鎊,還是你會選擇一道主菜索價12至16英鎊的Jamie’s Italian?它破產又有何出奇?」



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