疫情下急凍食材銷量大增　口感、營養沒法跟新鮮食材相比 ?

疫情期間，很多市民都減少外出，於是多購買方便儲存的急凍食物。與此同時，坊間大部分市民都會擔心食材急凍的過程中會失去營養。其實，根據實驗測試，發現急凍並不是最相關的步驟，反之，急凍前的工序和煮食過程才是最大機會令營養流失。

為了延長保存限期，急凍是一種很常見的技術。而急凍過程需要於攝氏負40度以下，低溫進行，急速把食物溫度下降。但解凍過的食材，即使放回冰格也不能回復急凍效果，存放於冰格只可有限度地減慢細菌的滋生及品質變差。因此，解凍過的食材必須盡快食用，避免重覆急凍、解凍的過程。

急凍後食物會失去營養？

坊間亦誤傳急凍過的食物會失去大部份營養，故此擔心令身體未能吸收足夠的營養。雖然低溫的確會令營養流失，但流失程度遠遠低於大家想像。有研究指出，低溫比室溫更可保留着部分食物的營養。如：菠菜的水溶性抗氧化成份，只有在用熱水煮的時侯才會流失50%，但冷凍期間，營養含量沒有明顯的改變。

流失營養的原因：

１. 前置功夫：
冷凍蔬菜前，工場通常會清潔外表、剝去外層，甚至被熱水淥過，以達至殺菌和保持蔬菜顏色的效果。這些功夫都會減低蔬菜的營養含量，並會減少忌熱的營養，例如：維他命A、維他命B和維他命C。

２. 冷凍過程：
冷凍時，食物中水分的結構會隨著低溫而改變，從而影響水溶性的營養含量。這些營養包括：維他命B和維他命C。

急凍食材比新鮮食材　保存得更好

相比保存於室溫的食物，急凍食材的營養更有效地保留於食物中。低溫有助減慢食物細胞的代謝速度，減少細胞使用掉自己的營養。酶促反應也因低溫而減少，減慢食物變質的過程。而且，低溫會抽走食物中的水份，有助壓抑細菌滋生。

其實，蔬菜和肉類由切割為食物的時候，內裡的營養含量已經一直下降。若不是即時進食的話，冷凍工序是有助保持食物的質素。曾有實驗指出，蔬菜中的植物營養素，包括：花色素苷、類黃酮、維他命A、維他命C並沒有因冷凍而流失。這些營養含量甚至更高於放存於室溫數日的食物。 再者，急凍的食物通常於營養成份最高的時候拿去急凍處理，所以食物本來的營養成份足以被保留。

急凍的食材口感差？

一般的蔬菜急凍後口感會變差，因水分在低溫時會結冰，破壞食物纖維，解凍後質地容易變軟。

相比之下，肉質的改變主要視乎急凍時間的長短。急凍的過程越快， 冰塊於食物內形成的速度越快，冰的大小亦會越小。越小的冰塊能減少纖維組織的破壞，所以，優質急凍肉的口感並不比新鮮肉差。

不適宜急凍的食物

．高水份的蔬菜，如：西芹、蕃茄。

因冷風會抽乾食物的水份，而影響口感。

．根莖類蔬菜，如：馬鈴薯、洋蔥及蓮藕等。

馬鈴薯一旦放在雪櫃儲藏後，於隨後的烹煮過程中增加丙烯酰胺的形成量，提升致癌的風險。而雪櫃的冷濕空氣會令洋蔥的澱粉質轉化成糖，令它變軟，甚至發霉。

．咖啡豆：低溫會令香味消失。

．蛋黃醬：急凍只會令蛋黃醬中的水和油脂分開，影響口感。