疫情下急凍食材銷量大增 口感、營養沒法跟新鮮食材相比 ?

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疫情期間,很多市民都減少外出,於是多購買方便儲存的急凍食物。與此同時,坊間大部分市民都會擔心食材急凍的過程中會失去營養。其實,根據實驗測試,發現急凍並不是最相關的步驟,反之,急凍前的工序和煮食過程才是最大機會令營養流失。

為了延長保存限期,急凍是一種很常見的技術。而急凍過程需要於攝氏負40度以下,低溫進行,急速把食物溫度下降。但解凍過的食材,即使放回冰格也不能回復急凍效果,存放於冰格只可有限度地減慢細菌的滋生及品質變差。因此,解凍過的食材必須盡快食用,避免重覆急凍、解凍的過程。

急凍可延長食物的保存限期。(圖片:shutterstock)

急凍後食物會失去營養?

坊間亦誤傳急凍過的食物會失去大部份營養,故此擔心令身體未能吸收足夠的營養。雖然低溫的確會令營養流失,但流失程度遠遠低於大家想像。有研究指出,低溫比室溫更可保留着部分食物的營養。如:菠菜的水溶性抗氧化成份,只有在用熱水煮的時侯才會流失50%,但冷凍期間,營養含量沒有明顯的改變。

流失營養的原因:

1. 前置功夫:

冷凍蔬菜前,工場通常會清潔外表、剝去外層,甚至被熱水淥過,以達至殺菌和保持蔬菜顏色的效果。這些功夫都會減低蔬菜的營養含量,並會減少忌熱的營養,例如:維他命A、維他命B和維他命C。

2. 冷凍過程:

冷凍時,食物中水分的結構會隨著低溫而改變,從而影響水溶性的營養含量。這些營養包括:維他命B和維他命C。

急凍食材比新鮮食材 保存得更好

相比保存於室溫的食物,急凍食材的營養更有效地保留於食物中。低溫有助減慢食物細胞的代謝速度,減少細胞使用掉自己的營養。酶促反應也因低溫而減少,減慢食物變質的過程。而且,低溫會抽走食物中的水份,有助壓抑細菌滋生。

其實,蔬菜和肉類由切割為食物的時候,內裡的營養含量已經一直下降。若不是即時進食的話,冷凍工序是有助保持食物的質素。曾有實驗指出,蔬菜中的植物營養素,包括:花色素苷、類黃酮、維他命A、維他命C並沒有因冷凍而流失。這些營養含量甚至更高於放存於室溫數日的食物。 再者,急凍的食物通常於營養成份最高的時候拿去急凍處理,所以食物本來的營養成份足以被保留。

急凍的食材口感差?

急涷蔬果(圖片:newfoodmagazine)

一般的蔬菜急凍後口感會變差,因水分在低溫時會結冰,破壞食物纖維,解凍後質地容易變軟。

急凍肉類口感未必差。(圖片:Shutterbug75/pixabay)

相比之下,肉質的改變主要視乎急凍時間的長短。急凍的過程越快, 冰塊於食物內形成的速度越快,冰的大小亦會越小。越小的冰塊能減少纖維組織的破壞,所以,優質急凍肉的口感並不比新鮮肉差。

不適宜急凍的食物

.高水份的蔬菜,如:西芹、蕃茄。

因冷風會抽乾食物的水份,而影響口感。

.根莖類蔬菜,如:馬鈴薯、洋蔥及蓮藕等。

馬鈴薯一旦放在雪櫃儲藏後,於隨後的烹煮過程中增加丙烯酰胺的形成量,提升致癌的風險。而雪櫃的冷濕空氣會令洋蔥的澱粉質轉化成糖,令它變軟,甚至發霉。

.咖啡豆:低溫會令香味消失。

.蛋黃醬:急凍只會令蛋黃醬中的水和油脂分開,影響口感。



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