【網紅餐飲】香港餐飲業大洗牌 從味覺到體驗的變遷

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入夜,沙田新城市廣場熙熙攘攘,一家新開張的茶飲店門口排起了長龍,這是內地連鎖茶飲店「喜茶」在香港的第一家分店。此類店面精緻、規模卻不小的茶飲店深受年輕人追捧,在內地被稱為「網紅餐飲店」,它們主打諸如「喝奶茶會上癮」的口號,並且請來不少KOL(意見領袖)在互聯網和社交平台上進行營銷,一時間走紅內地大小城市。如今,喜茶、海底撈、鋼管廠五區小郡肝串串香等內地「網紅餐飲店」裹挾着內地的潮流文化走入香港,除了帶來食物本身的新味覺體驗外,還有其獨特的營銷模式及其所倡導的生活方式,成為衝擊香港餐飲界的一道火花,照亮曾經影響內地的港式飲食市場,背後的衍生品甚至影響香港市民的飲食習慣。

「港式」變成一個符號,吸引着內地消費者注意。(視覺中國)

「網紅」即網絡紅人或網絡名人,是指因互聯網成名或透過經營社群網站提升知名度,並以此為業的人。「網紅餐飲」則是內地近年流行詞彙,主要指由網絡紅人經營或經由互聯網傳播而走紅的餐飲形態,最早可回到2012年7月,時年31歲的百度前員工赫暢在北京創辦黃太吉中式快餐,其營銷模式除了充分利用互聯網外,還有以下特點:店舖裝飾美而小;食品製作精而專,包裝好玩;並以策劃事件、製造話題和借助名人等手法促銷。

香港是美食天堂。曾幾何時,港式餐飲風靡神州大地,一方水土人情造就了一方飲食特色。港式美食例如燒臘、點心、絲襪奶茶及海鮮等,讓人垂涎欲滴,形成了獨特的文化風景。「得閒飲茶」是香港人慣用的問候語,「一盅兩件」更是老一輩香港人的傳統,飲茶時吃的點心種類極多,在舊式的茶樓中,服務員會推着點心車在顧客身邊走過,口中叫賣的是蝦餃、燒賣及腸粉等等。

內地菜系擴張迅速

港人不只喜歡上中式茶樓,還愛光顧「茶記」(茶餐廳)。每一家港式茶餐廳都代表着一種香港情懷,隨着香港和內地交流頻繁,很多港式茶餐廳進入內地,讓他方的人也為這一種香港味道着迷。「港式」變成一個符號,吸引着內地消費者注意,魚蛋、菠蘿油、港式奶茶成為了內地家喻戶曉的美食;動畫電影《麥兜故事》裏的「老闆,來一碗魚蛋粗麵」,以及眾多無綫劇集裏與港式美食有關的台詞,更讓許多內地人對香港美食充滿嚮往。在千禧年之後,港式茶餐廳和粵菜在內地流行,成為了無數內地人舌尖上的「記憶」。翠華、太興等連鎖餐廳紛紛在內地城市出現,港式小吃也風靡街頭。

後來,順應潮流,舊式點心車愈來愈少,新式茶樓改用菜單點餐,失去了傳統特色。隨着香港城市發展,傳統港式餐飲慢慢改變,正宗的「港味」開始混雜其他地方的口味和烹調方法,主打內地菜式的餐飲店亦逐漸增多,內地美食開始佔據香港人的餐桌。

根據香港浸會大學新聞系講師胡辟礫對香港美食app「開飯喇」(OpenRice)上的大數據統計,內地餐飲店近年在香港迅速擴張,其中四川菜系的增長速率更達到25.89%,反觀傳統的港式餐廳,數量下跌了11.2%,尤其是海底撈、留一手等內地新式火鍋店進軍香港之後,內地餐飲店的擴張速度更是一發不可收拾。

川菜近幾年在香港的增長速率。(圖表來自胡辟礫)

香港的餐飲業洗牌,但這個現象背後的原因,似乎不僅僅是因為食物口味本身而成功開拓市場。這些新型餐飲店成功改革,打破行業的保守壁壘,使得兩地流行文化互相滲透,是許多內地美食打動香港人心的一大原因。

香港的餐飲業洗牌,但這個現象背後的原因,似乎不僅僅是因為食物口味本身而成功開拓市場。這些新型餐飲店成功改革,打破行業的保守壁壘,使得兩地流行文化互相滲透,是許多內地美食打動香港人心的一大原因。

「染紅」香港人口味

作為一個移民城市,香港人的口味早已經歷幾次更迭,但是撇開歷史原因,除卻諸如以上海菜、寧波菜等為代表的傳統「外江菜」和潮汕菜之外,香港的飲食文化在後來也被川菜、湘菜、京菜等具地方色彩的美食所影響。

四川火鍋登陸香港,「染紅」了港人的口味。(視覺中國)

時間追溯到十多年前,內地一些連鎖餐飲品牌早早在香港這片細小的土地上落地生根。在2000年初,隨着內地經濟逐漸發展帶動餐飲業,很多地方美食也開始品牌化、連鎖化,四川火鍋、貴州酸菜魚及老北京烤鴨慢慢發展出有自己的特色、具規模的菜系。

當年,港人還有北上品嘗內地美食的習慣。例如,深圳羅湖東門老街一帶曾經是很多香港人熱中去吃東西的地方。25歲的香港人Ivan表示,小時候,父母常帶他到深圳吃東西,往往會選擇吃四川火鍋等香港少有的美食。內地的餐飲品牌正是瞄準這個商機,紛紛南來拓展市場,讓內地美食市場在香港餐飲界打開一片天地。

深圳東門老街的美食吸引眾多遊客。(視覺中國)

來自四川的火鍋連鎖品牌譚魚頭和來自內蒙古的小肥羊,率先在香港掀起了一股內地火鍋熱。2003年,譚魚頭在香港開張,曾經開了六間分店,小肥羊也在2004年進入香港。香港市民不必返內地就能吃到地道的內地火鍋,正因為這種便利,讓譚魚頭和小肥羊一度人氣爆棚。

內地火鍋成功登陸,亦令香港人的口味逐漸被「染紅」,食得了辣。四川口水雞、重慶雞公煲等在內地平淡無奇的食品,在香港無孔不入;雲南米線如譚仔三哥和南記,更是被港人改良後成為香港人最常吃的快餐。江浙滬雲貴川菜系的普及,使得香港美食口味更加多元化。新的味覺刺激,第一步滲透進了香港。

內地飲食進入香港,讓港人口味更趨多元化。(視覺中國)

由於種種原因,那批最早進入香港市場的內地餐飲店發展經歷了一波三折。與粵菜口味相似的江浙菜連鎖品牌例如小南國、俏江南等,在香港的發展不急不緩,但是規模遠不及內地市場;另一些餐飲品牌則經歷着水土不服,譚魚頭在2014年全線關閉在港所有分店,小肥羊也落得只剩得一間店的結局。

改革傳統餐飲模式

香港市場競爭激烈,單從食物口味已經難以突圍,但是,生命力頑強的內地餐飲創業者們毫不氣餒,他們不斷調整策略,從營銷手段到背後的文化改革,從餐飲做到具有社會影響力的企業。近年來港的內地餐飲店,不僅僅是一股市場風潮,更力求適應時代發展和社會變革。

內地餐飲品牌「西香記」就是由一家專注做陝西美食「肉夾饃」的小店,發展到如今成為香港的陝西美食的一大代表。其創始人高博和合夥人們用「三秦套餐」,即涼皮、肉夾饃和冰峰汽水,打造了快餐式陝西菜。高博介紹說:「我們是第一家在港創立的陝西菜快餐。」當時第一家位於紅磡的店曾經連續三個月大排長龍。高博認為,擅長對傳統餐飲模式的改革,是他們這班進軍香港的內地創業者獨有的優勢。

內地餐飲品牌「西香記」就是由一家專注做陝西美食「肉夾饃」的小店,發展到如今成為香港的陝西美食的一大代表。(網絡圖片)

愈來愈多新型概念餐飲重新定義了我們對食物原本單一的看法,推動了餐飲之外衍生的技術或文化在香港進一步發展。例如,內地互聯網的發展讓一批美食家找到了新的營銷方式,一些餐飲店會開發自己的app,在互聯網和社交平台上宣傳,海底撈便擁有自己的app「Hi底撈」。此外,用餐服務和空間體驗也是內地餐飲創業者們頗為重視的環節,他們藉着科技的發展,把智能化的機器和服務運用到餐飲營運之中。食物本身是一大競爭力,但食物之外的體驗亦非常重要,內地的「網紅」店似乎深諳其道。

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【網紅餐飲】喜茶海底撈來襲 陸港「軟實力」互相滲透

上文節錄自第144期《香港01》周報(2018年12月31日)《網紅餐飲店掀熱潮 內地新味覺滲透港飲食業》。

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