【書評.味的世界史】在甜酸苦鹹中尋找發展軌迹

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味道都有歷史?《味的世界史》所講,乃在不同時間、不同文化下,味道與人類之間的關係。例如:甜、酸、苦、鹹四個味道,人類愛好原來有先後之分?朱古力本身竟然是辣食,來到歐洲才變甜食?人類的味道探求,今昔其實差異極大?展望未來,味道又將朝什麼方向發展?

撰文:李道

《味的世界史》由日本教授宮崎正勝撰寫,他的本科專業是教育系,專攻近代以前的國際交流史。由他評價「味道」會否奇怪?考慮到學術界裏沒有「味道」專科,「藍帶」(世界最大廚藝學校)之類則重視廚藝而非味道背後,生物、化學等專家又恐太過唯物、不諳人文;深具國際視野、通識不同領域,又寫過《料理的故事》、《餐桌上的世界史》、《酒杯裏的世界史》的宮崎正勝,無疑更有條件將味道故事娓娓道來。本書絕對做到言簡意賅、深入淺出,而且內容極之豐富,保證大開味道眼界。

鹽稅徵收引發戰爭

談到味道史,人們自然聯想其中肯定大講「鹽業」吧!這誠不可或缺,但就只佔全書十分之一篇幅。而且,又有多少人知道,除了身體需要鹽、食物保存需要鹽,鹽在《聖經》以至名畫《最後的晚餐》中,還有着神聖的隱喻?連日本神道及相撲儀式,亦有撒鹽這環節。

在名畫《最後的晚餐》中,猶大在向後仰時,手肘碰倒了桌上的一個鹽罐。據說,在西方,碰倒鹽罐預示着有壞事發生。(資料圖片/視覺中國)

另外,大家雖有「鹽稅」印象,但具體情況又是否知悉?引入專賣制的唐朝鹽稅,便相當於鹽價的十倍;到元朝時,鹽稅更增至佔政府收入八成!較諸香港早年擬引入5%的商品及服務稅,以及煙草稅僅相當於煙價的70%,以至地價收入只佔政府收入三成左右,足見當年鹽稅多麼瘋狂!

書中還引述多個跟鹽相關的戰爭與革命。譬如英國治下的印度被禁製鹽,壟斷市場後英人還高徵達50%鹽稅,堪稱「撳住搶」;聖雄甘地於是展開「食鹽進軍」,包括「公民抗命」率眾自製海鹽,他自己及六萬多人因此被捕,但這場運動最終促成了印度獨立。歷史上,荷蘭獨立於西班牙,亦由於後者販鹽通道被截斷,故在經濟嚴重受損下不得不退讓,並簽訂條款日後不能封鎖彼此的鹽交易;十五世紀,威尼斯的鹽貿易便高佔運輸量幾乎一半!

食鹽進軍又稱食鹽長征,發生於1930年,為印度國父聖雄甘地領導的不合作運動之一。(資料圖片/視覺中國)

宮崎正勝直言,真正主宰人類味覺的不是鹹味,而是甜味。畢竟,糖份是身體主要能量源,每日汲取量遠遠多於鹽份;由第一口味道——母乳開始,人類終其一生都靠甜味來追尋糖份。相對鹽幾乎是鹹味唯一來源,糖份來源則廣泛得多;不過,廣泛不等於普及。

砂糖帶出健康問題

砂糖普及,乃是非常近代之事;直至大航海時期,以及殖民後大量使用黑奴,歐洲人才大量種植甘蔗並製成砂糖。此前,西方主要靠蜜糖享受甜味,其次是無花果,是故兩者皆屬古時奢侈品。古埃及時,唯有法老王有資格品嘗蜜糖;在古希臘,無花果更是比黃金貴重的貢品。對比現在甜味的唾手可得,我們恐難想像昔日的「一甜難求」。宮崎正勝形容,砂糖的大量生產,令人類「獨沽一味」;直至近年才因健康理由,反省嗜甜風潮是否過火。大航海後人類如何嗜甜?開首提到的朱古力便是一例。源自墨西哥的可可,被當地人一直配辣椒來吃——市面上的「辣椒朱古力」,居然是「正宗」食法;可可傳到歐洲,加入砂糖的甜味朱古力才應運而生。

源自墨西哥的可可,被當地人一直配辣椒來吃——市面上的「辣椒朱古力」,居然是「正宗」食法;可可傳到歐洲,加入砂糖的甜味朱古力才應運而生。(資料圖片/視覺中國)

書中還舉了兩個例子,一是咖啡,二是紅茶,時人同樣抱着「加糖試試」的心態,因而將原本帶苦的味道,統統改為甜味主導。事實上,東方人喝茶從不加糖,西方人則至今仍愛加糖,多少反映當時砂糖熱潮的餘溫。

苦、酸兩味跟鹹、甜不同,宮崎正勝分析指前兩者出現以及發展相對較遲。從觀察嬰兒反應可知,人類舌頭抗拒苦、酸乃本能反應,理由,是一者被識別為有毒,一者被判斷為腐壞,不似鹽份、糖份是人體必需的。

苦酸兩味口感特殊

到了文明社會,人類方開始「包容」苦味。書中引述孔子曰:「良藥苦於口而利於病」,東方文明崇尚醫食同源,而西方亦將微帶苦味的香草、香料奉為靈丹妙藥,包括運用咖啡因、嗎啡、尼古丁等生物碱作鎮定、止痛之用,苦味才逐步為人接受。其中,辣味算是一種最受歡迎的苦味,書裏便談及許多大蒜、洋葱、芥末等的資料,好像大蒜為何被指能夠辟邪、古埃及為何禁吃洋葱,而芥末原來在日本以外亦大受中國、印度、西方歡迎等。

東方人喝茶從不加糖,西方人則至今仍愛加糖,多少反映當時砂糖熱潮的餘溫。(資料圖片/視覺中國)

不說不知,酸味反而是四大味道中開發最晚的一個。人們或問:酸豈不跟水果掛鈎?例如人類「始祖」夏娃已嘗到。事實上,蘋果在西方並不常見,源自古希臘的「金蘋果」之謂,正正道出蘋果何其罕有。神話《帕里斯的抉擇》,主題正是將金蘋果獻給最美麗的女神。雅典人還一度將蘋果列為奢侈品,只准在婚禮時吃一個。至於橙子,則是源於印度,跟中國的柑、橘有別;直到哥倫布把橙帶到加勒比海,佛羅里達州才成為全球最大橙子產地。

但宮崎正勝所指的酸味開發,不是指原始的酸味,而是純粹從飲食文化創造出來的酸味。畢竟,酸味並非人類生存要素,生理上我們根本不用嗜酸。他強調發酵乃味道的巨大革新,人類開始將食物「腐壞」看成有益;作者更舉例說,納豆、藍芝士均為「釋放惡臭」的發酵物。醋,亦為發酵產物,有助消除魚腥、中和鹹味,以及混入沙律緩和蔬菜之苦。以前,中國和日本稱醋為「苦酒」,因為是酒長期發酵「變壞」所致,而英語的「vinegar」,也由表示「vin」的酒和「aigre」的酸兩者結合而成。

中國和日本稱醋為「苦酒」,因為是酒長期發酵「變壞」所致,而英語的「vinegar」,也由表示「vin」的酒和「aigre」的酸兩者結合而成。(資料圖片/視覺中國)

航海促進食物革命

作者指,一萬年前的農業出現,被稱為「第一次食物革命」,至於大航海時代的「哥倫布大交換」,則是「第二次食物革命」——事實上,哥倫布不單發現了新大陸,還發現許多新食材,繼而帶來許多新味道。

除了前述的辣椒、可可,番茄、花生、菠蘿、南瓜、牛油果等都流入歐洲,相對地,歐洲的小麥、大米、橄欖、咖啡等則流入美洲。可以說,沒有大航海,就無「砂糖革命」,亦無今日琳瑯滿目的甜品;書裏還詳述了,諸如辣椒、番茄等,如何成為現在廚房裏常見的食材。至於辣味,在缺乏辣椒下,亦不可能主導歐美以外的許多不同菜系。

大航海時代還掀起了「香料時代」。稍懂歷史者,皆知航海家當時目的,根本不在美洲或砂糖,而是印度和香料(以至中國和茶葉)。書中詳談世界四大香料——胡椒、肉桂、丁香、豆蔻的貿易史及其味道功能,包括居然一度作為催情聖藥及延年益壽神藥。

香料貿易在人類歷史上有着舉足輕重的作用,尤其是中世紀的歐洲,對香料的渴望直接催生了大航海時代(資料圖片/視覺中國)。

但不說不知,早於「香料時代」,西方還存在一個「香草時代」。的確,香料尚不普及的歐洲,是怎樣為食物調味?特別是怎樣保存食物?答案就是香草。宮崎正勝分析指,歐洲人的香味文化遠為成熟,描述香味的詞語亦相當多:aroma指蒸發出的香味,fragrance指隱約飄散的幽香,flavour泛指口腔可感受的,perfume則指激發荷爾蒙的香味等等。

事實上,在大航海時代前,即全球逐漸趨於一體化前,各地味道都有不同特色。宮崎正勝歸納出「四大料理中心」:歐洲是以香草為主,多為肉類料理;印度的香料及佐料多,惟咖哩和酥油乃基本調味料;中國為首的東亞,則是一個醬料圈,用穀物或豆子附以胡椒、大蒜等為醬;西亞的阿拉伯、伊朗、土耳其等,這個東西陸路交匯點,愛用大量香料製成強烈味道,尤其是濃烈的辣味。

甜、酸、苦、鹹四種味道差異巨大,所經歷的發展歷史也各有千秋。(資料圖片/視覺中國)

歐洲味道主導潮流

展望未來,味道探求將何去何從?宮崎正勝十分非議「後工業化」時期,甚至稱之「味道無秩序化」。法國大革命後,名廚們不再專侍貴族,紛紛自立門戶,巴黎餐館由此前僅50多家暴增至3,000多家,一度令味道和菜式百花齊放。可是,工業化導致合成味道、添加劑等出現,味道亦在人工化、連鎖店化的背景下日漸單一化、平均化,而形式化的發展令人類舌頭日益麻木;另一方面,食物也見等級分化,而歐洲味道亦成為顯學——歐洲人控制了全球味覺。

身為日本人,宮崎正勝提出在甜酸苦鹹四種味道之外,其實尚有一種味道—「鮮味」。他預言,鮮味將是未來人類的追求對象,最後甚至說,從來高舉「鮮味」的日本,誠有被世界重新認識的必要!

到底人類味道發展會否反璞歸真?大家絕對拭「口」以待。但是,筆者更希望的乃將來進入素食時代,又或不用殺生的培植肉時代。畢竟,味道只涉口腹之慾的感官層面,人類文明理應朝着「形而上」的知性發展;退一步說,只要素食的味道及營養勝過肉食,我們也無必要一再殺生。在關注人權、自身食慾和健康之餘,進一步保護動物權益,避免以動物為食物,誠宜作為人類尋味之旅的下一站!

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上文節錄自第176期《香港01》周報(2019年8月19日)書評《在甜酸苦鹹中尋找發展軌迹》。

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