【科技.未來】極端氣候來襲 吃人造肉可救地球?

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近月,巴西亞馬遜熱帶雨林火災嚴重,令人們亦再度關注當地毀林有助增加土地養牛以輸出牛肉的問題,進而反思人類對肉食無止境的需求所帶來的危機。

被視為傳統肉類替代品之一的實驗室製人造肉近年愈見多元化,從漢堡扒延伸至牛扒、魚肉甚至乳製品,更被視為紓緩畜牧業對環境損害的方法。

但這些備受創科界吹捧的環保食物,為什麼多年來只聞樓梯響?

改吃人造肉,又可否真的拯救地球?

近月來亞馬遜雨林大火不減,林超英呼籲減少吃巴西牛肉,勿成火災及氣候變化幫兇。(Getty Images)

天文台前台長林超英上月底在Facebook寫道:「破紀錄的亞馬遜熱帶雨林大火,連繫到故意毀林製造放牧養牛的草地,增加牛肉出口為巴西創造外匯……除了毀林,養牛本身和長途跋涉冷藏運到香港兩者都牽涉大量二氧化碳排放,加重全球暖化,造成極端天氣、海水上升等影響香港的災害。」香港是巴西牛肉最大出口目的地,他因此呼籲:「必須自我反省,投入減碳行列,改變生活習慣包括飲食習慣。」

遠離非必要之惡

減少吃肉是愈來愈普及的趨勢。漢堡王(Burger King)上月初宣布將使用人造肉公司Impossible Foods的植物漢堡扒,推出「不可能華堡」(Impossible Whopper);今年5月在納斯達克掛牌的Beyond Meat,上月底在亞特蘭大與肯得基(KFC)試賣植物炸雞,五小時內售罄,本月將與另一連鎖快餐店Subway在美加推出植物肉。Impossible Foods的植物漢堡扒以蛋白製成,並加入從大豆植物根部取得的「血紅素」(heme),以模仿出肉味和「血水」。其行政總裁Pat Brown聲稱血紅素也可製造魚味,並指公司7月初在實驗室研製出鯷魚味的湯,又曾用來做西班牙海鮮燉飯(paella),更表示可以用血紅素來製作凱撒沙律醬之類。

KFC最近與植物肉公司Beyond Meats合作,推出素炸雞。(Beyond Meats)

近年興起用各種植物製「奶」,例如大豆、杏仁、燕麥、火麻、椰子、豌豆等,逐漸受消費者青睞。植物性食物協會(PBFA)和好食品研究所(GFI)資料顯示,植物奶去年在美國銷售增加了6%,現佔整個奶類市場13%;植物性雪糕和冷藏甜品銷售增加了27%;植物性芝士和乳酪也分別增長19%和39%。

這個趨勢的出現,可說是回應長久以來甚為低效的牲畜養飼。現時全球有四分之一不凍土地用來放牧,有三分之一農地用來耕種飼料。根據聯合國糧食及農業組織(FAO)的資料,全球每年約有14.5%溫室氣體排放來自牲畜,以牛尤甚。世界經濟論壇亦表示,現時全球海洋魚資源已消耗九成,主要原因是過度捕魚。積極推廣人造肉的GFI創辦人Bruce Friedrich因此認定,畜牧業在未來難以持續:「我們每投放9卡路里才有1卡路里雞肉產出,真是一種很低效率的生產食物方式。」

各種由植物原料製成的替代奶近年漸受歡迎,惟未能完全取代傳統牛奶。(Getty Images)

今年4月,Friedrich在TED發表演說:「五十年來,環保主義者、全球健康專家和動物保護者一直在懇求大眾少吃肉。但目前人均肉類消耗量是史上最高。去年每個北美人士平均吃了二百多磅肉……這樣下去,2050年之前肉類的產量需增加70%至100%。這需要一個全球解決方案,我們需要生產人們喜愛的肉,需以全新方式生產它。」 這種想法其實早在英國前首相邱吉爾寫於1931年的文章《五十年後》(Fifty Years Hence)中已出現:「我們不應再荒謬地只為了吃雞胸和雞翼而養大一隻隻雞,應在一個適合的培養基內分別養大各種部位。未來當然會食用合成食物。」

在這股浪潮衝擊下,一些科學家希望在實驗室研製出與傳統肉類無異的食品,讓無肉不歡的人毋須為環保而在口味上退讓。2013年,荷蘭馬斯垂克大學(Maastricht University)血管系統生理學教授Mark Post在倫敦首次公開展示不經飼養及屠宰動物、單由動物細胞製成的漢堡牛肉。他從活體動物身上取得細胞,再在實驗室培育,讓細胞分裂並圍繞一個支架長成肌肉。這些肉一般被稱為實驗室製肉(lab-grown meat)、細胞肉(cell-based meat)。

Aleph Farms每塊「牛扒」的成本約為50美元。(Aleph Farms)

細胞肉更勝植物肉?

肉食者眾,以色列細胞肉公司Aleph Farms創辦人Didier Toubia認為,植物肉公司的產品在環保方面作用有限:「現時超過90%消費者都吃肉,我們認為即使各種植物製食品推出,素食者也不會明顯增加。若真的想對環境有所影響,就要解決生產問題,而我們以更有效率、可持續的方式,在沒有動物福利問題和抗生素之下培育肉類。」

正當市面上一般人造牛肉仍只能造成漢堡扒,Aleph Farms去年12月宣布研製出首塊實驗室製「牛扒」。牛細胞培養三至五周後,可長成八達通卡般大的牛肉薄片,Toubia指每塊成本大約50美元,「味道有我們目標的六成至七成」,雖然「仍需努力確保味道與一般牛肉『100%相似』。但當你煮它時,的確可以聞到相同的氣味」。他預期2021年可在幾間餐廳試賣,2023年正式從餐廳逐步推廣至商店。

以動物細胞製人造肉與傳統畜牧分別(參考:Aleph Farms)

細胞肉公司Wild Type創辦人Aryé Elfenbein就認為,植物肉無法還原傳統肉類的質感,「當你想用植物原料來重製魚肉質感會有些限制」,但細胞魚不同,其肉質有「內在程序」,「細胞知道要做什麼。」 Wild Type正用魚細胞在實驗室製三文魚,並在6月提供數道菜式予傳媒試食,例如夏威夷魚生飯、墨西哥酸醃魚、手卷等。Finless Foods則以類似方法和時間培養藍鰭吞拿魚肉,一般都是混到可樂餅或製成魚餅,其創辦人兼行政總裁Mike Selden計劃先在高級餐廳推出,然後是較大眾化的餐廳和熟食店,最終在超級市場出售。

另一細胞肉公司JUST聲稱會在今年內向最少一間餐廳出售實驗室製炸雞塊,公司行政總裁Josh Tetrick透露:「我們剛與一間日本公司簽約,他們出產和牛。我們負責從牛隻身上提取細胞,然後利用這些細胞來製作漢堡,希望可在下年內或一年半內推出。」

Wild Type利用魚細胞在實驗室製作出來的三文魚肉。(Wild Type)

除植物肉外,植物奶相比牛奶也有其根本缺陷。一般來說,植物奶只是把植物與水攪拌、擠壓、過濾等混和而成,所含蛋白質與牛奶有別,因此製成的奶、芝士、乳酪等虛有其名,在顏色、味道、質感上都與傳統乳製品相距甚遠。當中的關鍵是缺少了酪蛋白(casein)和乳清蛋白(whey protein)這兩種蛋白。
一些初創公司正研究在實驗室製造這些蛋白,希望最終能生產出「無牛」乳製品。初創公司Perfect Day利用牛的基因改造微生物,經培養和發酵生產出乳清蛋白和酪蛋白,再與水、植物性材料混合成人造牛奶,便可製成各種乳製品。傳統牛奶約有3.3%為蛋白,其中82%為酪蛋白,18%為乳清蛋白,Perfect Day聲稱其產品所含蛋白與牛奶一樣。

如何在實驗室製作人造牛奶及乳製品

初創公司New Culture也以類似方法製造芝士,創辦人Inja Radman說公司曾進行「雙盲」測試,看大家可否分辨出實驗室製芝士和坊間店舖所賣的水牛芝士,並「有相當正面的結果」。另一公司Clara Foods則製造出一種可用於運動飲料或其他飲品的高溶性蛋白,聲稱最快可於來年推出。Perfect Day在7月中更進一步,網上限量發售以實驗室製牛奶製成的雪糕,每組包含雲呢拿鹽味焦軟糖、雲呢拿黑莓拖肥糖及牛奶朱古力三款口味,三品脫雪糕售60美元,1,000張訂單火速售罄。

這些公司更得到農產巨企的青睞。例如Memphis Meats先後獲全球第二和第三大肉類生產商泰森(Tyson)和卡吉(Cargill)投資;Perfect Day去年也獲農業加工食品巨企ADM投資,希望藉此降低成本,並計劃未來可把其材料授權予食物生產商用在各種產品;Motif Ingredients則獲新西蘭乳業大廠恒天然(Fonterra)投資,正專注研發作為調味和質地材料之用的實驗室製蛋白。

來自澳洲的初創公司VOW就走更小眾路線,培養野生袋鼠肉細胞。共同創辦人Tim Noakesmith認為這或許是一種滿足小眾和獵奇顧客的方式,並預期消費者未來可吃到「象龜漢堡,而毋須傷害任何象龜」,至於會不會有實驗室製人肉,則是後話。

Perfect Day以實驗室製奶,製成3種口味雪糕。(Perfect Day)

這些人造肉業者認為他們的產品比傳統方法高效得多,是糧食的未來,像Perfect Day便聲稱其生產蛋白的過程比養牛少用98%水和65%能量;Impossible Foods亦聲稱其製肉方法可減少96%土地使用量和87%水,並降低89%溫室氣體排放量。諮詢公司科爾尼(A.T. Kearney)今年6月發表報告,指現時用來餵飼牲畜的植物飼料所含卡路里最終只有15%能經肉類被人類食用,素肉和細胞肉則可保留75%。細胞肉初創公司BlueNalu行政總裁Lou Cooperhouse強調其產品較為乾淨:「BlueNalu的魚柳與一般魚柳的唯一分別是,沒有骨,也沒有水銀、寄生蟲、微塑膠或細菌。」

科爾尼合夥人Carstens Gerhardt認為:「改為彈性素食(flexitarian)、素食或全素的生活方式無可避免。」報告還預期,2040年全球60%肉類都將是實驗室製或植物性替代品,「大規模畜牧業已被很多人視為不必要之惡,新穎的植物肉替代品和細胞肉比用傳統方式生產肉類有眾多好處,它們佔據較大市場份額只是時間問題。」

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上文節錄自第178期《香港01》周報(2019年9月2日)《吃人造肉可救地球?》。

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