【香港味道】少油少鹽少糖少色素 美食少了香港味

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往「香港美食節」遊逛,感覺不是味兒,今天的所謂香港美食,總缺少了一種接地氣。這一代成長的年輕人,味覺記憶就是米芝蓮式誇張的擺盤、電視節目《地獄廚神》中如舞蹈般的廚藝、《美女廚房》中的美女如調情般的品味表情、OpenRice上打卡式的Emoji笑臉與哭臉。曾幾何時,我們在大牌檔打躉、在涼茶舖聽歌、在車仔檔前掃街、在茶居上一盅兩件,簡簡單單卻窩心,回憶的味道總是愈來愈美好,也愈來愈難以尋回,到底什麼才是真正的香港味道?

撰文︰曹民偉

還記得周星馳的電影《食神》中,最終極的一碗「嗱喳麵」也反映出今時今日香港味道的消亡:魚蛋冇魚味,加咖喱汁將佢造成咖喱魚蛋,蘿蔔冇揀過太多渣,豬皮煮得太腍冇咬口,豬紅鬆泡泡一夾就散,最慘是大腸,裏面都未通乾淨,「重有嚿屎」……在總是窮、總是餓、總是累的歲月,能夠吃上一碗街邊車仔檔的「嗱喳麵」,魚蛋彈牙、蘿蔔清甜、豬皮爽口、豬紅滑溜、大腸肥腴,絕對足以令人一世難忘!

在總是窮、總是餓、總是累的歲月,能夠吃上一碗街邊車仔檔的「嗱喳麵」,絕對足以令人一世難忘!(資料圖片/鄭子峰攝)

在這個事事要政治正確、連飲食都要正確的年代,「香港美食節」各個攤位標榜的是少油、少鹽、少糖、少色素、少防腐劑的健康飲食,回首我們童年時代愛吃的豬油渣、鹹柑桔、橙色滷味、紅色糖薑、麥芽糖都遠遠不符合今天飲和食的標準。

幾時開始,我們的叉燒要以西班牙豬肉烤、北京填鴨用上法國肥鴨、手撕雞也用美國光雞?令人懷念本土已然消失了的走地雞、農場豬、新界黃牛、元朗烏頭那種種在地新鮮食材。另外,濃油赤醬也好像隔離飯焦香,豉油蠔油要挑日本的,辣椒醬要韓國產的,鹽要法國礦物鹽,還有意大利橄欖香油香醋,香港從前許多出名的醬園好像都被人遺忘了。

一個城市的味道是要經過一代代人累積下來的,從貧窮的五十年代開始,人們吃街邊的菜腳、路邊的下欄菜、大牌檔的碟頭飯,隨着解放後大江南北的廚師來港定居,汲取廣東人識飲識食的智慧,捎來五湖四海菜系的酸甜苦辣,也滲透了殖民地西式的烹煮方式,融匯成一種香江的地道風味:新派粵菜、廣式燒味、粵式點心、豉油西餐、打邊爐、煲仔飯……

我們會細味店主的精巧手藝、每件美點的心思、對烹調的敬業樂業,那是在好味道以外,最令人懷緬的一份「人情味」(資料圖片/吳煒豪攝)

今天,人人嘆息過往的味道消失不再,店舖每兩年更替一次。老店和小店的美食愈來愈難得,全都被連鎖店所取代,也許消失的味道不只是那一口蝦多士的馨香、牛雜的花椒八角芬芳、糯米糍的煙韌,而是我們會細味店主的精巧手藝、每件美點的心思、對烹調的敬業樂業,那是在好味道以外,最令人懷緬的一份「人情味」。

美食家懷念的港味

小時候跟大人上大館子吃大菜,那時候報章上教曉香港人嘴刁的有「特級校對」陳夢因的《食經》、陳榮的《入廚三十年》,到後來唯靈、蔡瀾、劉健威的美食專欄,在在教曉香港人如何欣賞我們的地道美食。往昔一代的食家們,楊貫一最懷念以前用水牛奶皮脂肪包着的糖冬瓜山楂「奶皮山楂卷」,今天當然再沒有水牛奶,那滿口奶香的滋味也就失落了;飲食業職工總會名譽會長陳榮燦說到昔日鯇魚以草餵飼,令魚腸肥美油香,做出來的焗鯇魚腸就特別香腴,今天也難以吃到了;香港餐務管理協會會長楊位醒最愛往日以雞子製作的「雞子戈渣」,今天人人都怕高激素高膽固醇而卻步了;劉健威則懷念六十年代裕華可買到野生大閘蟹、長江鰣魚、大黃花魚,今天這些可貴食材都已絕迹了。

小時候會一家人上大館子吃大菜。(資料圖片/羅君豪攝)

老一輩食家有佳餚自然要配美酒,在報章專欄上將本土美食美酒編了幾句順口溜,可見他們真的嘴尖,真的識飲識食!

食金錢雞就要送永利威, 吮鴨腳紥就要飲陳太吉, 食燒肉雞就要昌源玉冰燒, 食乾蒸燒賣豬潤燒賣就要五加皮, 食燒鵝鴨就要飲竹葉青, 桂花陳就係要食燒排骨。

不同的佳餚自然要配不同的美酒。(資料圖片/羅君豪攝)

記得小時候,曾經跟過一位富泰的表親姨太太上英京大酒樓吃過一道「豆腐魚雲羹」,至今難忘!她說,這一味菜是女明星林黛、葛蘭、尤敏她們的養顏妙品。名字聽起來簡單,卻要用最挑剔的選材、最細作的工夫,這湯羹以新鮮大魚頭魚鰓後極為嫩滑香甜的魚雲精粹,加上滑嫩無比的山水豆腐和菜粒、草菇粒熬製,質感幼滑鮮味十足,恰似這位姨太太的俏臉。廣東菜講究食材新鮮,要即日購進多條大頭魚削取小小的魚雲入饌,才能保持嫩滑銷魂最鮮味,難怪這道精巧菜式在往後三十年都沒有在本地的大酒家再出現過。

現今社會凡事講求快捷,不少需要花時間製作的工夫菜式面臨失傳,但隨着鼎爺(李家鼎)在《阿爺廚房》重現懷舊粵菜風味,古法美食再次受市民追捧。上環蓮香居是一處可以吃到真正懷舊粵菜的地方,一味「金華蝦多士」今天幾已無人識做,聽其林老闆說舊時華商會馳名的港式蝦多士就吸引人大政協到來品嘗。製法是先將新鮮海蝦開邊,蘸調味料及蛋漿,黏在方形多士上,搭配金華火腿片及芫荽炸得金黃酥脆,留下鳳尾令賣相更顯矜貴,一口咬下去齒頰留香,是古老筵席考工夫的菜式。

懷舊粵菜風味再次受市民追捧。(資料圖片/曾梓洋攝)

還有另一道以前酒席常見的「串燒金錢雞」,是昔時美食家唯靈的至愛,由於健康大潮流與工序繁複而銷聲匿跡。金錢雞裏要有瘦肉、肥肉、豬肝等,師傅以玫瑰露酒和糖去醃肥肉,以保持其爽脆的口感,又以秘製的調味料醃製其他材料,之後把全部食材串起來拿去烤爐裏燒,火候要控制得當。新一代客人會嫌這道菜肥膩又不健康,但它卻是那個匱乏的六、七十年代最無以尚之的美味,入味濃香,口感層次豐富,一如老饕們所說:「食金錢雞就要送永利威。」

梳乎厘西米布甸是有舊風味的甜品。(資料圖片/羅君豪攝)

早期省港蓮香居還有一道名菜「梳乎厘西米布甸」,是一道非常舊風味的甜品。這道甜品中西合璧,在六、七十年代因為感覺很洋氣,時髦前衛的人都很愛點,從前這道甜品用上大型玻璃盤子盛載上桌,氣派更顯不凡。師傅先做中式的蓮蓉西米布甸,再倒一層西米漿在上邊,然後拿去烤焗,熟了以後,就把西式梳乎厘(Soufflé)放上面再烤得焦香,令這道甜品層次分明,上層的梳乎厘軟滑,下層的布甸有嚼勁,別具風味。

聽蓮香居的林老闆講起以前食客阮囊羞澀、袋中無銀,又想飲湯,就同企枱「落柯打」叫碗淨湯,即是只有湯水,沒有湯料,伙記就會叫一碗「吉水」,吉者空也;若然客人想加個白飯就叫一個「大晏」,一碗大白飯,再加一碗吉水,這筆生意幾乎無利可圖,所以就叫「晏吉」,後來也就被香港人叫作「混吉」了!

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上文節錄自第179期《香港01》周報(2019年9月9日)《少油少鹽少糖少色素 香港美食少了香港味》。

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