【香港味道】美食揚威海外 本土文化須保存

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六十年代的街頭,處處都是推車仔檔,上環與廟街出現大笪地擺攤。由於新移民的湧入,人生路不熟,於是走到街頭靠擺檔維生,亦由於擺檔成本較低,車仔檔為有志創業者提供入門途徑,今天很多晉身米芝蓮的街頭小食店,開初都是由一架車仔檔起家的。因為車仔檔的成本不高,故小販都可以將心思投放於食材及味道之上,每個車仔檔都會烹煮出本身獨特的滋味,也就是我們今天推崇的「創意」,也就是我們今天羡慕日本人的「匠人精神」。

撰文︰曹民偉

承接上文︰
少油少鹽少糖少色素 美食少了香港味

米芝蓮闡揚街頭小食

香港的「米芝蓮推介」自2016開始特別加入「街頭小食」項目,其中不少真正富懷舊本土味道,像今年選出的「十八座狗仔粉」、「千色車仔麵」、「坤記糕品」、「媽咪雞蛋仔」、「肥姐小食店」、「公和荳品廠」等。從小就十分喜歡「公和荳品廠」的鮮磨豆漿及煎釀豆腐,有一種獨特新鮮的豆香,由於生產豆品會污染環境,所以「公和」幾乎是本地碩果僅存,今天大多豆腐檔賣的都是深圳生產的豆品。

品嘗過新派的「媽咪雞蛋仔」,雖然多加了芝士味、朱古力味、紫薯味,然而,總是懷念從前銅鑼灣圖書館門前的推車仔碳燒雞蛋仔,伯伯慢條斯理地翻燒着雞蛋仔,散發着陣陣碳香,速度自然及不上電爐燒的快,然而,那種香味與燶味已隨最後一檔車仔檔碳燒雞蛋仔的消失,而逐漸被人遺忘了!

現在的雞蛋仔雖然口味眾多,卻沒有了碳燒那種香味和燶味。(資料圖片/吳鍾坤攝)

旺角的「肥姐小食店」可說是最近乎童年時車仔檔的味道,那些染成橙色的滷味生腸和豬耳,加上濃味的麻油豉油、紅辣醬和芥辣,咬下去香脆爽口,濃醬味令人吃上癮。「坤記糕品」也是從六十年代的車仔檔搬入店舖,保存了古早味道的白糖糕、砵仔糕、芝麻卷等,白糖糕要混合新舊米來磨才夠彈牙香口,裏邊似曾相識的微酸味道令人彷彿回到童年歲月。

「十八座狗仔粉」當然少不得豬油渣,那種麵黏湯稠十足以前的街邊味道,香脆的豬油渣今天因健康理由幾已絕迹於食店,其實,這曾是昔日最普遍的街頭食材,特別在冬日時吃上一口黏糊糊的狗仔粉,呷一口濃湯,暖融融在心頭。「千色車仔麵」是由推鐵皮車仔擺檔開始,以前在街邊賣麵,煮的都是豬紅豬腸、蘿蔔魷魚、牛腩雞翼尖,以濃濃的辣汁掩蓋內臟的燥腥氣,因此被稱為「嗱喳麵」,這些下欄食物勝在夠便宜,所以甚受工廠工人歡迎,今時今日已晉升為米芝蓮級美食,難得保持到最勁的辣汁、最濃的湯汁,吃到停不了口。

這些小店所以會入選成為米芝蓮街頭小食,正是因為它們在城中幾乎已絕迹,卻依然能夠保持到港味的小店。隨着租金的飛揚,很多開了幾十年、堅持從前推車仔時代手藝的美食小店,一間接着一間被迫關門,跟「坤記」和「肥姐」東主傾過,他們慨歎年輕一代那會半夜起來磨米造糕、通宵醃煮腥燥牛雜豬雜,老闆要事事親力親為,一天做十幾個小時,年輕一代已經難捱到這種辛苦了!

牛雜是很多香港人喜愛的街頭小食。(資料圖片/梁鵬威攝)

六十年代香港的老饕們曾經在報章上編過這樣一段「香江美食指南」:

筲箕灣道「西荷」:燒肉飯;北角「新遠來」:嘆茶;

銅鑼灣「豪華巴沙」:和菜系列;禮頓道「馬賽」:洋湯;

禮頓道「松竹樓」:雞燉翅;灣仔道「新美利堅」:童子雞;

灣仔道「帝寶」:扒餐;皇后大道東「仙蒂」:爐端沙爹;

莊士頓道「留香園」:白雲豬手;莊士頓道「雙喜茶樓」:斑腩飯;

莊士頓道「中國酒樓」:佛跳牆;分域街「天成」:魚蛋粉;

士丹利街「嘗新酒家」:紅燒斑腩;廟街「美都餐室」:焗豬扒飯;

深水埗「嘉頓」:焗田螺。

滄海桑田,這部指南上的老店幾乎已全部灰飛煙滅,美食的味道記憶就僅存於老一輩的記憶當中。回首有六十八年歷史的灣仔道「新美利堅」亦於去年中關門了,童子雞自然再沒機會品嘗得到。尚存的廟街「美都餐室」焗豬扒飯感覺已沒有從前的好,至於深水埗「嘉頓」也再沒有焗田螺這道菜式了。

港式點心揚威海外

英國王室對香港地道美食寵愛有加,1959年女王夫君菲臘親王官式訪港,由香港各界華人於英京大酒家頂層金鸞殿設宴款待,出席者300多人,包括首席華人代表周埈年、周錫年、羅文錦及時任港督葛量洪等,而當晚最有趣是菲臘親王指定要吃一味從前品嘗過的香港美食咕嚕肉。這味甜甜酸酸的菜式甚受外國人歡迎,廣東人打趣說,這味菜一煮出來,外國人都會發出「咕嚕咕嚕」的吞口水聲音,因此名為「咕嚕肉」。

香港的美食在七十年代已經風靡國際了,例如是茶樓點心。(資料圖片/吳煒豪攝)

事實上,香港的美食在七十年代已經風靡國際了,據美心集團創辦人伍沾德談到:「於1970年大阪世界博覽會餐廳提供的香港點心是由我們供應的,而餐廳於103間餐廳中被評為最受歡迎第三位,實在很難忘!」

末代港督彭定康經常微服出巡到處吃,也吃旺了「泰昌」蛋撻、「公利」竹蔗水,他曾經形容香港有三大美食:「阿一」鮑魚、「龍華」乳鴿和「鏞記」燒鵝。事實上,九七以後,阿一逐步退休,而龍華在禽流感以後只能以深圳的冰鮮鴿來燒乳鴿,鏞記也因為分家風波而致菜式有所改變。可以說,三大傳統美食在回歸以後都不復再了。

鏞記燒鵝曾被彭定康形容為香港三大美食之一。(資料圖片/黃永俊攝)

另一個甚受外國人歡迎的香港美食之處,可說是上環的「九記牛腩」,天天排長龍的主要是內地與日韓遊客,據說這家是已故張國榮從前最愛的美食小店,所以粉絲們今天依然到來排隊品嘗,以懷緬這位天皇巨星。

在美國出生讀書、成長於香港的巨星李小龍,人們都以為他愛吃牛扒,其實不然,他最愛吃香港的雲吞麵、乾炒牛河、蠔油牛肉飯、牛雜、叉燒、臘腸、豬腸粉等,不難發現他最愛的還是牛肉,太太蓮達最常煮的一味是港式蠔油炒牛肉,正是李小龍最喜愛的香港味道。

各國保育在地美食文化

對於年輕一代,今天挑選美食未必因為好吃與否,反倒是看餐廳是否有靚裝、食物賣相是否夠搶眼,因為人人去食飯都忙於打卡,許多新一代都願意花更多錢去食環境、食名氣、食潮流,但對於真正慢工出細貨的老店卻不屑一顧!也許在分享搶佔眼球之餘,香港人也應有責任關顧到保育本土美食,最簡單的支持就是欣賞與讚美這些花上無數精力與毅力、為我城承傳煮出代代相傳美味的小店。

雲吞麵是李小龍最愛吃的其中一款香港美食。(資料圖片/鄭子峰攝)

今天,世界各國都積極保存本土美食文化,日本鶴岡市近年就舉辦了為期一星期的「美食×電影」節,放映的電影都以食物為主題,並藉此推廣當地飲食業。當中除有介紹新築地市場、日本Noma餐廳及日本清酒的電影外,亦有探討鶴岡市小學午餐的紀錄片,因為鶴岡市正是日本典型小學午餐的發源地。

意大利帕爾馬(Parma)亦舉辦了Gola Gola節,以推廣美食文化,展示出帕爾馬作為意大利飲食之都的角色,帕爾馬並聯同其他七個美食之都合作辦Gola Gola節,促進交流合作。巴西貝倫市(Belem)則成立美食及生態多樣性國際中心完善與飲食有關的科技、培訓、服務,希望令城市成為全球食物科技及創新的新模式,又開設美食博物館、「農場到餐桌」(Farm-to-Table)餐廳等,推廣當地農產品,並與貝倫市39個島嶼中逾1,400個家庭建立持續合作關係。

另外,土耳其的加濟安泰普(Gaziantep)設立了「社區廚房」,讓低收入住戶可利用廚房煮食及分享技藝,又成立無障礙工作室,為弱勢及殘障人士提供創作及管理企業的培訓。

美食的記憶,跟一個城市的文化與手工藝息息相關,在保存與尋找消失的味道之餘,我們也應關注在地食材「農場到餐桌」的培育,建立「美食博物館」以保存複雜的美食手工藝,藉繪本與紀錄片來留存往昔的車仔檔故事,一個城市的味道也連結着一個城市的人、食材、技藝,以及老店的情味、小店的匠心。

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上文節錄自第179期《香港01》周報(2019年9月9日)《少油少鹽少糖少色素 香港美食少了香港味》。

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