星級餐廳結業潮 決意尋回初心

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撰文:鍾詠嫻

曾獲選為「亞洲最佳女廚師」的陳嵐舒宣佈其主理的樂沐餐廳將於年底結業

這幾個月,聽到很多高級餐廳宣布結業的消息。多次榮登亞洲五十大餐廳首位的Gaggan,在幾個月前宣布,只營業到2020年,之後會搬到日本福岡,維持小店經營模式。印度籍大廚Gaggan Anand說這是因為他需要另外一個挑戰,並且希望將自己的知識傳授給年輕大廚,所以必須騰出時間。

新加坡的米芝蓮二星餐廳Restaurant Andre早前於情人節正式關門,大廚江振誠原本來自台灣,在新加坡發迹,現在已經成為國際名廚,決心要回到台灣,再次認識自己的家鄉,培訓人才。

台灣的樂沐餐廳,主廚陳嵐舒曾獲選為亞洲最佳女廚,餐廳近幾年來曾多次奪下亞洲最佳五十大餐廳名次,國際上享有名氣,剛剛宣布餐廳只做到年底,從他們的新聞稿上看出,大廚已經厭倦了名利場,決心要找回烹調的初心。

需知道當大廚到達一定位置的時候,角色轉換了,每天應付管理、傳媒、投資者,對於一個出生於廚房、只和食物打交道的人來說,這可是多麼的惱人,正如陳嵐舒在結業通告上道:「在這個世代,安靜等同消失。」如果不玩公關遊戲,怎能征服世界呢?

不但在亞洲,遠在比利時的三星餐廳Hertog Jan,也在1月時宣布只營業到年底,我在比利時的時候跟他們訪談,兩位主理人——大廚Gert De Mangeleer和侍酒師Joachim Boudens,對於結業一點都不傷感,反而感到輕鬆和興奮:「這不是結束,而是開始,做了這個決定後,我們感到自由,並且充滿靈感,餐飲不止限於Fine Dining,其實還有很多形式。」

比利時三星餐廳Hertog Jan大廚Gert De Mangeleer坦言對結業並不感到傷感

他們說高級餐廳的營運方式,其實頗為疲累,要知道每一碟端上來的菜色,可能要花上十個人、十多個小時的工序,從削馬鈴薯皮到搾汁,再到烹調,各個工序都一絲不苟,服務也要體貼,花很多金錢在枱布和銀器上,否則不能達到國際高級餐廳的水平,分分鐘會降低評級,這種每秒鐘也叫人緊張的生活,不少大廚也覺得受夠了,所以有些會選擇結業,有些則索性退出任何米芝蓮或飲食指南的評級,免除煩惱,重拾烹飪的熱情。

Hertog Jan其實不過開業13年,已經到達米芝蓮三星的巔峰,第一年摘星當然興奮,第二年卻有被降級的壓力,來到第三年,如果還是三星,感覺已經是理所當然。其實有了名氣,做什麼也沒有所謂,他們就計劃開設輕鬆的小餐館和比利時餐廳,再創立一個小小的私房菜館,繼續做Fine Dining。

而Gaggan則即將開設豆腐餐廳,以及投資有潛質的餐廳,他注資在現代德國餐廳Sühring,帶來傳媒和公眾的注目,短短幾年,餐廳已經打入亞洲50大最佳餐廳第4位,這種點石成金的力量,不容忽視。

在法國有很多間超過20年歷史的三星米芝蓮餐廳,每年都在頂尖的毅力,不是每一間餐廳都有空間堅持,也許在這個世代,「見好就收」是比較普遍的策略。



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