【法國專題】吃蟹不一定配花雕? 法國葡萄酒的兩大驚喜

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法國黃酒(Vin Jaune)不如紅、白酒般果香濃郁,若單純的喝,它或許不是易於讓人接受的酒;不過,當配上「那種」當造美食,卻有出乎意料味覺震撼!

法國「汝拉」(Jura)山區盛產白酒,而黃酒(Vin Jaune)也很聞名。(VCG)

法國葡萄酒可取代花雕?

踏入6月,奄仔蟹又開始當造,傳統上,吃蟹會配中國花雕,女兒紅、狀元紅以至廿年雕王都是不少人的首選。原來,法國葡萄酒也是蟹膏的良伴,其中法國黃酒(Vin Jaune)配鮮味濃郁的奄仔或大閘蟹,效果比花雕有過之而無不及。

相比法國的紅、白酒,Vin Jaune稱不上是主流,而對不少香港人來說,這酒的背景也頗陌生,到底它有什麼本事,可挑戰花雕的地位?

Apex認為法國黃酒與奄仔蟹十分匹配,是有對比性的food pairing。(黃樂文攝)

突出蟹的鮮味

品文化酒窖高級銷售經理劉漢滔(Apex),本身也是香港專業品酒師協會認可葡萄酒鑑賞員,他形容,蟹膏和海膽等都是濃味的海鮮,是一種十分『霸道』的鮮味。「因這類海產的Umami(即甜、酸、苦、鹹以外的「鮮味」)比一般海鮮還要強,加上質感creamy,會留在口腔良久不散,因此,吃蟹不應配果味或酸度太高的酒,相反,法國黃酒就剛剛好。」

Vin Jaune是法國黃酒的意思,產自與瑞士接壤的Jura山區。(VCG)

10月才收割的Late Harvest

法國黃酒產自Jura山區,那是位於法國東部與瑞士接壤的地方。「這產區出產一種叫Savagnin的葡萄,是白葡萄的一種。通常在北半球釀製白酒的葡萄會在9月收割,但Jura的Savagnin會延遲至10月才收成,目的是要讓葡萄儲存更多糖分。」

釀製黃酒要裝木桶橫置,預留空間,葡萄汁表面的酵母層,可確保黃酒不會過度氧化。(網上圖片)

預留「空間」讓它成熟

要造Vin Jaune,釀酒師會將葡萄汁存放入木桶,並將木桶橫置,讓上層留有空氣。法國黃酒的發酵期很長,超過3年,期間酒的表面會形成一層酵母泡沫(voile),正好防止它過度氧化,而發酵期間並不會進行添桶,任由它在桶內揮發,3年過後大約只會剩下6成的酒液。經發酵後的黃酒會入樽,再存放至酒質穩定才出廠,因此,由榨汁到釀成Vin Jaune,總釀製時間長達6年以上(約75個月)。

Vin Jaune入樽後亦要做進一步ageing,總釀製時間需要6年以上。(網上圖片)

與蟹膏出奇合拍

「法國黃酒是一種Oxidative Wine,它不如一般白酒般有很香濃的果味,只有像乾果的nutty和木桶的smoky味,如不配食物單喝這酒,味道並不算得討好,因它的酒味很強烈,甚至有人會覺得很『寡』;但如配上鮮味的蟹膏,一啖蟹再一啖酒,就會產生奇妙的合拍效果,這酒可令蟹膏的鮮甜更突出,是一種對比式的food pairing。」

Vin Jaune法國黃酒的售價由數百元至逾千元不等,視乎年份而定。(網上截圖)

Loire山谷的另一驚喜

吃蟹配法國葡萄酒,除了Vin Jaune,Apex還有另一心水推介。「另一支來自法國Loire Valley、以Sauvignon Blanc白葡萄釀製的白酒,我認為是一大驚喜!」這支Jean-François Mérieau Tu Le Boa白酒,亦以類似Vin Jaune的長時間氧化方法來釀製:在木桶內發酵4年,但入樽後就出廠,不再做進一步的ageing,得出的是一種顏色接近黃酒,但味道仍帶甜味的白酒。

這支Tu Le Boa白酒所用的是Sauvignon Blanc白葡萄,但以Oxidative Wine的方法釀製。(網上圖片)

配蟹比花雕更佳

「吃蟹配這酒,好處是即使蟹膏或蟹肉蘸了醋,也不會影響這酒的味道;若換着是Vin Jaune,濃烈的醋味就可能掩蓋了酒的味道。」Apex甚至認為,吃蟹配Tu Le Boa,效果比中國花雕更好。「可惜它不容易買到,曾有酒商輸入過一批,但現在想找也有點難度,至今我只見過2005一個年份,想試的話可能要在網上找找了。」



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