中國泡茶VS日本抹茶:分野皆因朱元璋?茶器專家廖寶秀談飲茶史

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在茶圈裡面,「廖寶秀」三個字可以說是一塊金字招牌,茶器方面有什麼問題找她準沒錯,她只要提供了回答,一定是最靠譜的。

編輯:石鳴(一条)

廖寶秀1979年到台北故宮博物院工作,是器物處研究員。台北故宮博物院館藏大約有2萬5千件瓷器,她埋頭於陶瓷器中,一研究就是近40年,「可以說這兩萬多件瓷器,我基本上都上手過。」中國人飲茶史上許多長期以來懸而未決的問題,都是經由她的研究,才得到解答。

比如,古代人到底是怎麼喝茶的?宋代的「點茶」、「鬥茶」,是怎麼回事?「煮茶」和「煎茶」,有什麼區別?唐人的「末茶」,如何變成了日本人的「抹茶」?現代人的泡茶法興起於何時、如何演變而來?

這些問題,她都通過詳盡確鑿的資料,一一進行考證、核實。今年年初,北京故宮出版社出版了《歷代茶器與茶事》,是她三十多年來研究成果的結集,借此機會,我們和她好好聊了聊茶,了解了我們祖先的傳統,今人的傳承。

唐 茶器一组(一条提供)

清雍正 茶器一组(一条提供)

(一条提供)

自述:廖寶秀

我最早是對陶瓷感興趣,到了台北故宮博物院之後,一直都在研究陶瓷。陶瓷器裡面有很多都是茶器,我自己喜歡品茶,對茶文化又有興趣,所以就順便研究了茶器。

台北故宮博物院館藏大約有2萬5千件瓷器,其中絕大部分是清宮舊藏,大約有2萬4千多件。

我不敢說這些瓷器我全部都上手摸過,因為有一些同樣品類的器物,譬如說明代宣德年制青花纏枝蓮紋瓷碗,可能有一二百件,我們只從裡面選最好的來展覽。但是清點的時候會上手。

可以說這兩萬多件瓷器,我基本上都上手過,有的不止一遍。

明萬曆 鬥彩花鳥紋提梁壺(一条提供)

清雍正 磁胎畫珐琅青山水白地茶鐘(一条提供)

在台北故宮博物院,我的第一個工作是日文導覽。那是1980年代,那時台北故宮博物院的展覽不會明確說明,某個器物是作什麼用途。

所以我常常會遇到客人問我說,這個碗是作什麼用?是飯碗呢,還是茶碗?這個杯子是作什麼用?是用來喝酒呢,還是喝茶?

所以最早的研究初衷,是想要了解清楚,這些器物原本的功用到底是什麼,來解答客人的疑問,也是我自己的疑問。

清雍正 《活計檔》書影(一条提供)

後來,我主要是看到了現藏於中國國家第一歷史檔案館的《養心殿各作成做活計清檔》。

這是清宮的製作檔案,清宮不管做什麼,哪怕是一件很小的東西,譬如說今天皇帝命令臣下要去裱一張畫、用一個釘子,都要一一記錄下來,就像流水賬一樣。

從這個檔案上,可以看到都製作了哪些茶器,有茶壺、茶碗,也有茶鐘、茶盤、乾隆茶具(茶贏、茶棚)等。

清道光 《琺琅玻璃宜興磁胎陳設檔》(一条提供)

北京故宮有一套各宮殿的陳設檔案,就是說,各個宮殿在不同的歷史時期,陳設了什麼物件,都有一本檔案來詳細記錄。

其中有一本叫做《琺琅、玻璃、宜興、磁胎陳設檔》,這個檔案裡記載的,全部都是存放在乾清宮端凝殿的器物。

溥儀出宮後,清宮善後委員會要清點故宮的文物,用《千字文》來為每一個宮殿編號,端凝殿編為「列」字號。

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端凝殿陳設的「列」字號文物(一条提供)

「列」字號的陳設文物後來全部遷移到了台北故宮。這樣一來,相當於文物的實物保存在台北故宮,記載實物的檔案保存在北京故宮。

拿實物和檔案一對照,我們就可以清清楚楚地知道,每一件器物的名稱、用途到底是什麼,其中哪些是茶器。

1.古代茶制的流變

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中國人的茶文化傳統的發展,從有史可考的歷史來看,有兩個最重要的轉折點。

一個是唐代陸羽著《茶經》,這是一本堪稱全世界最早的茶的百科全書,是對當時喝茶方式的一個總結,並且把茶文化提升到了「茶道」的高度。

另一個轉折點,是明太祖朱元璋廢團茶,改喝散茶,也就是直接用茶葉泡茶。現代人的喝茶法,正是近似這種喝法。

明萬曆四十年 宜興窯紫砂時大彬款鼎足蓋圓壺(一条提供)

明太祖的改革影響非常巨大,唐代以來流行了500多年的末茶、團茶迅速沒落了。

以至於明代本朝的學者,讀到宋代文獻中「茶筅」等名詞時,就已經百思不得其解,這到底指的是什麼,就更不要說後世現代人對唐宋時期喝茶狀況的陌生了。

可以說,茶文化的變遷,和茶製有緊密的關聯。茶的製法改變了,喝法也就改變了,飲茶使用的器物——茶器也跟著改變

這也是我從器物入手,研究茶器文化的一個好處。你可以從器物的造型入手,結合古代典籍、繪畫,一步一步反推過來,復原古人製茶、喝茶的步驟、場景、方法。

唐 驪山石茶器一組十二件(一条提供)

2.唐代:餅茶與煮茶

唐《宮樂圖》,描繪宮廷仕女們飲茶、飲酒、聽琴。(一条提供)

唐代人如何喝茶?唐代人喝茶,常常以「碗」、「甌」、「盞」為度量單位,而不是現代的「杯」,這是為什麼?我們經常在唐詩裡讀到,茶在喝之前,要「焙」,要「碾」,這都是指什麼?

其實,陸羽《茶經》裡面,對這些問題都有非常完備的記述。這部書三卷共十章,對於如何採茶、如何製茶、有哪些茶器、如何煮茶等基本問題,都是專列一章來講述。

從《茶經》裡我們可以得知,唐朝人喝的是主要是茶粉,不是我們今天的這種茶葉。

唐代人也有類似明代人泡散茶(即茶葉)的喝法,但不是主流,茶葉本身質地比較粗劣的時候,才會這麼喝,唐人稱之為「痷茶」。

《蕭翼賺蘭亭》線繪圖(一条提供)

在唐代文獻中,「煮茶」常常也被稱為「煎茶」。

其實,這兩者的操作方式很相似,只不過煎煮時用的茶器不同——煮茶用的容器叫「茶鍑」或「茶釜」,煎茶用的容器叫「茶鐺」。

茶鍑沒有嘴,煮好茶之後,需要使用茶勺把茶舀出來,而茶鐺本身有一流嘴,煮好茶之後,可以直接經由流嘴把茶倒出來。

碎茶和碾茶(一条提供)

無論煮茶還是煎茶,用的都是製好的餅茶。這種餅茶在飲用之前,要先用火炙烤,晾涼以後,把茶餅研磨成茶末。

講究的話,還要經由茶羅把茶末再細細羅一遍,變成茶粉,再投入煮茶器中煮飲。

唐代的餅茶有圓形,也有長方形。而茶碾的碾輪為圓形,碾槽為長方形。因此,唐宋詩人常以其象形,將二者合稱為「圭壁」。

唐詩中「圭壁相壓疊,積芳莫能加」,描繪的就是把餅茶碾成末的過程中,散發出茶香的場景。

唐 鎏金鴻雁流雲紋銀茶碾子(一条提供)

唐 白釉印花茶碾(一条提供)

到了晚唐,圓形餅茶又被稱為團茶。可以看成是後來宋代興盛的團茶的先行。

專供北宋宮廷的龍鳳團茶,是在精製好的團茶表面加印龍鳳圖案,價值極其珍貴。

歐陽修在朝廷裡做官做了二十年,才被皇帝賞賜一餅,還是四個人分。

大鳳團及小龍圖茶圖(一条提供)

3.宋代:點茶與鬥茶

傳宋徽宗·十八學士圖卷(局部)(一条提供)

宋代繼承了唐代的茶製和茶風,又發展出了自己的變化。其中,和唐代最大的不同在於,宋代發展出了「點茶」。

同樣是喝碾好的茶末,在「打茶」(攪拌茶末)這一步,唐代的喝法是把茶末投入到燒著水的茶鍑中,在茶鍑裡攪拌,再把攪好的茶舀入茶碗。

到了宋代,變成直接在茶碗裡攪拌——茶末不是投入茶鍑中,而是事先放在茶碗內,向茶碗內注入沸水,再使用茶匙或茶筅在碗內攪拌,最終成為一碗待飲用的茶。

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這種喝茶法稱之為「點茶」,「點」,就是注水的意思。

因此,從茶器上看,唐代的茶碗多為寬口,約15公分,碗身較淺,因為是從茶鍑裡面把攪拌好的茶直接舀過來。

可是到了宋代,茶碗的高度就升高了,因為是在茶碗裡打茶,要防止茶湯在攪拌的過程中溢出來。

左為宋代茶碗,右為唐代茶碗。(一条提供)

正是因為有了「點茶」法,在此基礎上,北宋中期以後興起了「鬥茶」。

「鬥茶」鬥的主要就是點茶時「點」的水平。

就像我們今人打雞蛋一樣,用力擊打蛋液,會在蛋液表面形成一層泡沫。「點茶」的時候,用力擊拂茶湯,同樣會在茶湯表面形成一層茶沫,宋人稱之為「湯花」。

擊拂茶湯的時機、力度和手法,都會影響這層湯花的形狀和密度。

京都建仁寺「四頭茶會」上的點茶。(一条提供)

鬥茶時,有一個標準叫做「咬盞」,指的是茶沫湯花在茶湯表面形成均勻一層,覆蓋整碗茶湯,和碗壁不分離。

如果湯花不能覆蓋盞面,現出茶湯,鬥茶便落了下乘,宋人稱之為「雲腳散」、「水腳散」。

蘇東坡曾經寫詩道,「水腳一線爭誰先」,描繪的就是鬥茶的場景,看誰的茶末湯花「咬盞」的時間長,能堅持更久。

左為咬盞,右為「雲腳散」、「水腳散」。(一条提供)

北宋時期,「鬥茶」曾經風行一時,成為一項人人熱衷的狂熱賽事。范仲淹寫了一首《鬥茶歌》,膾炙人口,裡面講到,鬥茶鬥勝者,可「贏得珠璣滿鬥歸」。

「鬥茶」的盛行,也影響了人們對茶碗的審美。

陸羽《茶經》裡面講到,青瓷類冰,白瓷類雪,是所謂「冰瓷雪碗」。在宋代,平時喝茶時,仍然沿繼唐代,使用「冰瓷雪碗」。

然而,鬥茶的時候,講究茶色以白為貴,所以要使用黑釉茶碗,因為深色的釉色能夠充分地襯托茶色。

因此,黑釉茶碗——也就是日本人說的天目茶碗——在宋代大大流行起來。

其中,建窯紫盞又最受推崇,並發展出一套講究「兔毫」、「鷓鴣」、油滴、曜變的體系。

這種審美偏好以及宋代的「點茶」法,後來流傳到日本,極大地影響了日本茶道的形成和發展。

可以說,日本的末(抹)茶道和煎茶道,繼承的正是唐宋時期的飲茶傳統。

日本明治時代 煎茶提籃茶器組(一条提供)

4.明清:散茶和泡茶

明 仇英《東林圖》局部,描繪了明代文人品茶場景。(一条提供)

明洪武二十四年(1391年),明太祖朱元璋因團茶的製作工序勞民傷財、耗費奢靡,下令廢團茶,改喝葉茶(散茶)。

這是我們茶文化發展史上一次劃時代的改變。從此之後,中國人喝茶的方法,就從唐宋以來的打茶、末茶,改為了泡茶,延續至今,已500多年。

喝餅茶、團茶時必不可少的器具——茶臼、茶碾、茶磨、茶羅、茶筅、茶勺等等——都消失不見了。

茶碗的尺寸也開始變小,明、清的時候,喝茶用的茶碗口徑是12公分,茶鐘口徑是10公分。

因為不再需要打茶,為呈現茶沫湯花效果的黑釉茶盞也不流行了。

明代新興的泡茶器皿是宜興紫砂或者朱泥茶壺,以及白瓷茶鐘(茶杯)。這種壺、杯的基本搭配組合,一直沿用至今。

因為泡茶法是直接把茶葉投入茶壺,用沸水衝泡,那麼茶壺的材質、大小、好壞,都會影響茶味。

因此明人特別講究茶壺,認為紫砂壺最好,「既不奪香,又無熟湯氣」。

喝茶的茶杯則講求用白瓷,因為白瓷能看茶色。

明代繪畫上面畫的茶器,大部分都是白瓷茶杯,也有不少是青花或者五彩,但是內壁大多是白瓷,就是這個道理。

明 唐寅《事茶图》局部(一条提供)

到了清代,茶的飲法和茶器形制基本都沿襲明代,沒有大的變化。

不過,康雍乾三朝皇帝非常愛好飲茶,清朝最盛時期的茶器,在釉色、裝飾技法方面,有了新的突破。

譬如說琺琅彩瓷,以及一些單色釉,可以說達到了歷史的高峰。

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5.茶話和茶趣

廖寶秀(一条提供)

其實台北故宮博物院很早就在致力於推廣傳統茶文化。1984年,我們曾經出版了一本《三希堂茶話》,專門介紹了茶的歷史。我寫了第一篇談茶的文章《茶的沖泡方法》,介紹了如何沖泡台灣綠茶、青茶、紅茶,細說了常用的茶具。

2002年,我在台北故宮博物院策過一個展覽,叫做《也可以清心:茶器·茶事·茶畫》。

為了準備這個展覽,我做了很多研究,其中就涉及到不少上述談到的問題。做這個展覽之後,引出了更多的關於飲茶史方面的問題,我從此之後就有做不完的研究。

對每一個問題,我都會去查很多資料,沒有找到根據的,不能隨便定名,因為沒有把握。經過切實的考據之後,史料、實物都能對應得上的,我才敢下結論。

明《十八學士圖》(一条提供)

比如我最近看古畫,發覺古畫裡面,茶席上面的茶食大部分都是新鮮水果,而不是像我們今天習慣的這樣,是乾果和點心。

明代的茶書裡面,講到茶器用具的時候,有一種用具被包括在內,就是「運鋒」,也就是今天我們說的水果刀,用來切水果。這個很有趣。不過我現在還沒來得及深入去研究。

從我的研究來看,清代的茶人似乎沒有明代那麼多。明代有很多文人,他們在江南一帶,都很愛茶,寫了很多的茶詩,畫了很多的茶畫。

這些明代江南文人的審美趣味,極大地影響了乾隆皇帝。

乾隆茶舍試泉悅性山房遺址(一条提供)

乾隆十六年,他第一次南巡,回京以後,就模仿無錫的竹爐山房,在玉泉山靜明園複製了一間「竹爐山房」,又在香山蓋了一個「竹爐精舍」。

他訪問了蘇州的「寒山千尺雪」,回京以後,在不同的地方蓋了三個「千尺雪」。

這些茶室空間,他陸續蓋了將近20個,裝潢簡潔素樸。

裡面放置的,是他個人專用的茶器,也和清宮慣用的華麗彩瓷不同,用的是素雅的宜興茶壺和竹茶爐。這都是遵循明代江南文人的趣味。

他還諭令調配「三清茶」,「三清」指的是梅花、松子和佛手,其實是一種無茶之茶。喝的時候,有時會加入真正的茶葉,比如龍井。

他還有一種御製的茶叫「荷露茶」,指的是泡這種茶用的水,必須是荷葉表面收集的露水。

我從典籍裡面把「三清茶」的配方、製法復原出來,如今我們現代人也可以享用這種茶了。

明 文徵明《茶事圖》局部(一条提供)

2015年,台北故宮博物院在位於嘉義太保的南部分院做了一個茶文化的常設展,叫做《芳茗遠播——亞洲茶文化》。在這個展覽上,我根據明代文徵明和陸師道的茶畫,復原了一間明代的茶寮。

明代很多文獻裡面都提到說,一人品茶得神得幽,兩三人品茶得趣得味,七八人喝茶那就叫施茶,不叫品茶了。

因此,我在展覽上擺了一個現代茶席,上面只有四個杯子,這個理念也是來源於明代人。

廖寶秀根據古畫復原的明代茶寮。(一条提供)

廖寶秀根據古畫復原的明代茶寮。(一条提供)

我覺得,今天人的生活跟古人的生活其實沒有兩樣,我們只是古人生活的延續。

我相信,所有愛茶的人都各有他偏好的項目。我自己研究器物,我的個人愛好和我的研究、我的工作可以一起結合。所以我也非常感恩,我可能是世界上最幸福的人。

【本文獲「一条」授權刊出。】



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