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【佛系專題】韓國尼姑的素菜烹飪禪(上)

/ 撰文 万刀甲
/ 2018.06.09

一位隱居在山上寺院的尼姑,在Netflix紀錄片《主廚的餐桌》(Chef’s Table)第三季中亮相。

「我不是職業廚師。」正寬法師這樣說。

 一位隱居在山上寺院的尼姑,本來與飲食界沾不上關係;卻因為在Netflix紀錄片《主廚的餐桌》(Chef’s Table)第三季中亮相,引起全球關注。還引來了屢獲世界第一餐廳的Noma主廚René Redzepi專程飛往韓國,一嚐她的巧手佳餚。

不過在更早之前,她已經在歐美飲食界嶄露頭角。在2015年,她應法籍廚師Eric Ripert之邀,在後者的紐約餐廳Le Bernardin,為一眾美食記者、食評家準備晚餐,出席者有Ruth Reichl和Martha Stewart等。《紐約時報》稱其為「哲學家廚師」(the philosopher chef)。

「我不是職業廚師,我是一個尼姑。」正寬法師(Jeong Kwan,或作靜觀法師)在電視節目中這樣說。

荷葉糯米飯中的三粒紅豆象徵著佛教中的三寶-佛、法、僧。

法師所作的荷葉飯,內裏是紅豆和糯米。在韓國寺院齋菜傳統做法中,多在糯米飯上放上三粒或五粒紅豆,當中自有佛教寓意。三粒紅豆象徵著佛教中的三寶-佛、法、僧。「皈依三寶」就是指入門修行,成為佛門弟子的儀式。

正寬法師所處的白羊寺天真庵,位於南邊的全羅南道;隸屬韓國佛教最大宗派曹溪宗。正寬法師在母親死去後兩年出家,並在寺院掛單。她的日常生活和普通的出家人並無兩樣:唸經,做各種勞務,還有燒菜。

韓國寺院中的飲食稱為「寺剎飲食」,與日本的「精進料理」相同,意指不含肉食,以及五辛或五葷的菜餚。五辛者,就是大蒜、蔥、蕎頭、韭菜和洋蔥。在佛教的角度,五辛類的蔬菜會挑起性欲,妨礙修行。

法師拿手的菜式之一醬油煮冬菇,就是用上了自家製的陳年醬油。

一頓素菜晚餐看似平凡不過,主糧的米飯,一碗醬湯,以及各式拌菜的飯饌。

一頓素菜晚餐看似平凡不過,主糧的米飯,一碗醬湯,以及各式拌菜的飯饌。由於食材受限,不能用常見的蔥、蒜;菜餚的調味主要以苦椒醬(紅椒辣醬)、大醬、醬油、芝麻油以及鹽為主。法師拿手的菜式之一醬油煮冬菇,就是用上了自家製的陳年醬油。

正寬法師追述父親生前來寺廟探訪,奇怪沒有肉食的素菜,怎麼會有足夠的能量?但當他吃過了法師烹煮的冬菇,便恍然大悟。「這比肉更好。」爸爸說。正寬法師相信,好的飯菜會帶給人能量。

至於她入廚的緣起,就是在八歲那年,仿照爸爸煮的一碗麵-混和麵粉和豆粉,加上水和鹽;然後揉捏成麵團,再切成條狀。沒有人教她烹飪的技巧,只是小時候多看媽媽和姐姐怎樣做,自己動手。

「媽媽的死使我非常震驚⋯⋯所以我成為了尼姑。」她說。