【聖誕朱古力】法國意大利誰更懂享受?一切由Fine Chocolate說起

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置地廣塲的聖誕裝飾,每年都別出心裁。今年,置地廣塲中庭化身為充滿童真妙趣的「可可國度」,法國插畫家Frédéric Pillot筆下的可可怪獸鬼馬活潑,那座天馬行空的可可森林,設計很有心思,大人細路看得開心之餘,也令人聯想到甜美朱古力從何而來。

朱古力是聖誕節不能缺少的食品,但在美味背後,它有一段苦中帶甜的歷史。原本苦澀的可可豆,當初是如何征服人的胃口,變成今天風靡全球的口味?

今年,置地廣塲中庭化身為充滿童真妙趣的「可可國度」,法國插畫家Frédéric Pillot筆下的可可怪獸鬼馬活潑,那座天馬行空的可可森林,設計很有心思。(置地廣塲)

Bitter-sweet甘苦起源

說朱古力的故事,要由16世紀初說起。熟悉歷史的你可能都知,當年哥倫布尋覓新大陸,在墨西哥發現可可豆飲料,那是當地原住民將其拌入辣椒和玉米粉一起的飲品……可以想像,味道苦澀之餘再帶點辛辣,與今天我們熟悉的朱古力味道,是風馬牛不相及的囗味。哥倫布把它帶回西班牙作為貢品,這種古怪的口味,當然得不到西班牙國王的欣賞,但西班牙人卻有種聰明,想到將可可豆磨成粉,再加入糖來增甜,結果出乎意料的好味,更瘋靡全歐洲。因為歐洲缺乏可可豆,古時運輸成本高昂,因此朱古力最初只是歐洲皇室貴族的飲料。

朱古力的原材料可可豆,最先由哥倫布在墨西哥發現,當地土著以可可豆造飲品,味道與今天的朱古力是兩碼子的事。(Valrhona)

但隨着工業革命來臨,科技發明加上工業模式的轉變,朱古力逐漸成為普羅大眾的喜好。另一邊廂的荷蘭,更發明了可可豆壓榨機,能抽取可可脂,讓朱古力得以廉價量產;瑞士生產商又將朱古力製成塊狀(Bar),旋即大受歡迎。及至第一次世界大戰之後,朱古力成為士兵最愛的食品,不再是奢華的象徵。

103年歷史的朱古力:第一次世界大戰期間,英國士兵布利莫爾(Richard Bullimore)在法國服役時,獲得了一個裝有十條朱古力的禮盒,當時,他只吃了一條,剩下的9條和盒子被,完整保存至今。(VCG)

法國人:如葡萄酒般講求「風土」

為了增加銷量,這些量產朱古力大多加入奶(或奶固體)和精製糖,更易入囗之餘,還促成了廉價的甜食,但凡事有兩面,朱古力普及化的同時,可可豆原有的複雜而立體的味道,卻逐漸為人所遺忘。猶幸,廉價朱古力征服了普羅大眾的胃口,但有一群人卻始終追求單一產地的可可豆原味,當中包括非常懂享受的法國人,他們不僅對這朱古力進行細緻的研究和劃分,還懂得將那昔日的奢華重新包裝成新時尚。於是,品嚐朱古力如像欣賞紅酒一樣,開始講求風土(Terroir)。

法國出名製造高級朱古力,今年10月底巴黎舉行了一年一度的朱古力交易會,各式朱古力公開販售。(VCG)

1986年,法國品牌Valrhona首次將紅酒的「頂級產級」(Grand Cru)理論,應用在朱古力之上,以便嚴格監控品質。最頂級的可可豆來自委內瑞拉、厄瓜多爾、哥倫比亞和加勒比海島格林納達等地,各自擁有不同的風味特性。1998年,品牌更為朱古力加入有如葡萄酒的詳細標示。倚仗法國的高級餐飲以及甜品的實力,市面上八成的高級朱古力也是使用Valrhona產品。除此之外,法國人也建立完整的品鑑制度和語言詞彙,去形容可可豆複雜的苦澀味,例如「泥土」、「花香」,還帶點黑醋栗的味道。

法國品牌Valrhona首次將紅酒的「頂級產級」(Grand Cru)理論,應用在朱古力之上。(Valrhona)

此外,法國對於朱古力師亦有「職人級」的重視。法國最佳工藝師MOF(Meilleur Ouvrier de France)這名銜,自1924年開始由政府部門頒贈,代表了對「職人」在各個工藝領域的國家級認可,朱古力師(Chocolatier)也因而得到專業級的對待。法國著名朱古力品牌 La Maison du Chocolat 的主廚Nicholas Cloiseau就在2007年獲頒MOF,其創辦人更獲頒法國榮譽軍團騎士團勳章。正如法國人發明了現代流行時尚,他們也以相同邏輯,「發明」了高級朱古力(fine chocolate)這範疇。

法國著名朱古力品牌La Maison du Chocolat的主廚Nicholas Cloiseau就在2007年獲頒MOF。(La Maison du Chocolat)

意大利人:Porcelana朱古力界的罕有白瓷

不過,同樣追求精緻奢華的意大利人,又怎會讓法國人在朱古力獨享專利?兩國之間的最經典一役,就是意大利朱古力品牌Amedei,竟然能從法國朱古力名牌Valrhona手上,奪去被譽為「世界最矜貴」的高級可可豆!

那是稱為Criollo的可可豆,是公認品質最佳的品種。原因之一在於其芳香濃郁的味道,略帶花香和堅果香;其二在於其種植條件嚴苛,容易受病蟲侵害。所以,其產量只佔全球之5%,珍貴非常。至於當中最極致矜貴者,就出產自委內瑞拉Chuao村落。當地出產的可可豆,就像巴拿馬莊園的Geisha藝伎咖啡豆,令人趨之若騖。

Chuao出產的可可豆一直為Valrhona所擁有,但Amedei創辦人Alessio不惜付出龐大金額加誠意,最終以3倍價錢購得莊園。其後,Amedei接掌Chuao後,所出產的可可豆「Porcelana」,無論在質量、味道和價錢上都冠絕全球。即使Valrhona以至一些意大利同業也在Chuao附近尋找類近代替品,但卻無法相比。Porcelana也一如其名,儼如舊日的白瓷,一樣珍貴。

Amedei以Chuao出產的白瓷可可豆Porcelana造朱古力,質量、味道和價錢都冠絕全球。(Amedei)

其實意大利朱古力也有自身獨特風味,主要受其風土影響。例如松露朱古力,其實造朱古力本身並不會加上松露,不過,皮埃蒙特(Piedmont)秋冬盛產白松露,有些朱古力生產商為了令產品更奢華極致,於是想到推出「真正」的白松露朱古力。除了這種矜貴的食材,榛子朱古力也是意大利風土的代表,甚至反攻至法國,令法國人也為之瘋狂。今年年初,由Ferrero生產的榛子朱古力醬Nutella,在巴黎超市大幅減價,引發暴動。至於榛子朱古力中的名牌,那就不得不提最具代表性的Cova。這個來自米蘭的二百年品牌的出品,就是世界上榛子含量最高的朱古力。

意大利Cova朱古力歷史悠久,是世界上榛子含量最高的朱古力。(Cova)

始終有人站在苦澀的一邊

時至今日,愈來愈多人追求朱古力的風土和手工,不願讓可可豆的原味被廉價的奶味、甜味等掩蓋。如飲食界的Farm-to-Table,目前世界正掀起Bean-to-Bar的朱古力浪潮,這意味着朱古力生產商由選豆、工廠式量產打磨,以至烘焙過程,皆會自主選擇和嚴格監控。即使有些品牌不能夠自家擁有可可豆莊園,仍會親身拜訪農場及各個生產環節的職人,充分了解每個流程和監管質素。歸根究柢,這個風潮所代表的是對品質的要求,以及對風味的尊重。

Bitter or Sweet?在追求產量犧牲質量的時代,我們慶幸,始終有人站在苦澀的一邊。

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置地聖誕可可國度 

數百年前,可可豆啟發了歐洲人發明朱古力,這食品自此風行全球;今年,法國插畫家Frédéric Pillot也以此為題材,在中環置地廣塲建構「可可森林」。這座聖誕裝飾充分展示朱古力為人帶來的歡樂滋味,內裏還有可動機關,每30分鐘便會開動1次,配合音樂和燈光表演,節日氣氛就如朱古力般又甜又濃。



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