【米芝蓮2019】三星譽瓏軒總廚歐陽文彥:不忘初衷,尊重傳統

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譽瓏軒的歐陽文彥師傅無疑是今年米芝蓮最具話題性的廚師。自去年從譚國鋒師傅手上接任行政總廚一職,譽瓏軒能再下一城,奪得三星殊榮,其中喜悅自然能夠想像得到。

歐陽文彥雖然在澳門工作,但是土生土長的香港人,入廚已有二十年之久,加入譽瓏軒亦有八年,接任行政總廚之前擔任副主廚一職。

米芝蓮三星譽瓏軒行政總廚歐陽文彥師傅(鄧倩瑩攝)

記:《形而》記者
歐:歐陽文彥
 

記:從兩星躍升至三星,關鍵何在?
歐:當然是能夠得到公司支持⋯⋯譬如可以買最好的食材!

記:在澳門工作和在香港的分別何在?
歐:澳門這邊的資源較多,而且節奏比較慢。

記:接任行政總廚後,工作性質有何不同?
歐:現在會分擔了人事管理,選擇食材,和設計菜單等⋯⋯例如,菜單方面,會盡量希望滿足客人需要。例如請客吃飯,就盡量設計較花巧、有心思的菜式;如果是一家人吃飯,則希望帶給他們溫暖的感覺。

花膠藍子魚湯配蟹肉卷(照片由受訪者提供)

記:在你執掌底下的譽瓏軒,餐飲風格將會走什麼路線?
歐:會秉承過去一直以來的風格,不忘初衷。烹調方法上,會盡量尊重傳統,而在擺盤、配搭和其他方面創新。

記:以你在米芝蓮晚宴的菜式為例,「花膠藍子魚湯」怎樣表現你的下廚風格?
歐:藍子魚是歷史悠久的傳統食材,但普遍會被視為「下欄嘢」,會拿來煲粥或滾湯,很少會拿來煮花膠。一般花膠煮法會用鮑魚汁煮、紅燒、或者燉湯;但其實藍子魚本身有一陣甘味,配上廿五年陳皮,會激發出獨特的鮮味⋯⋯今次用上的廿五年陳皮購自澳門一間最好的海味舖,價值不菲。

記:不少中菜廚師都開始加入西方食材,你有沒有什麼嘗試?譬如早前當造的白松露?
歐:白松露當然有,香氣很討人歡喜,最適合貴賓宴客。其實在選擇食材上,我只會考慮是否美味、匹配,而不會特別考慮中還是西。而且,中國產的魚子醬,你說應該是中國還是西方食材?



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