【米芝蓮2019】二星Tasting Room總廚Fabrice Vulin分享選料秘訣

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名廚 Fabrice Vulin 摘下二星並不出奇,但是以御膳房 The Tasting Room 行政總廚身份接連摘下二星,即證明了Fabrice並非僥倖所得。無論在香港四季酒店Caprice,還是在澳門,Fabrice 的廚藝總是能夠保持水準,總是能予人驚喜。

能夠再獲米芝蓮二星殊榮,除了要求團隊合作和精湛技藝,在食材的選擇和處理上也絕不能馬虎,甚至是廚師之間的不傳之秘。Fabrice Vulin亦以挑選頂級食材聞名,但卻毫不吝嗇,有問必答!

米芝蓮二星御膳房The Tasting Room行政總廚Fabrice Vulin(鄧倩瑩攝)

記:《形而》記者
廚: Fabrice Vulin

 

記:你有什麼摘星秘訣?
廚:三十年經驗,以及每日不斷的努力。還有就是令每天客人滿意。

記:怎樣形容你的廚藝風格?
廚:很難概括地形容。風格來自旅行體驗、年少時的經歷⋯⋯還有很多其他因素,在過程中不斷調整。

記:The Tasting Room以選料嚴格聞名,可否分享箇中秘密?
廚:我希望帶最好的食材給客人,無論來自法國、日本或者其他地方。尤其是在法國的供應者,不少已經合作了差不多二十年。譬如Jerome Gallis的松露。我曾經親身探訪他,了解什麼是最好的。同樣的還有來自La Ferme des Cailloux(由Thierry Boyer主理)的蕃茄,以及Alexandre Polmard的牛肉。

記:Alexandre Polmard牛肉有何獨特之處?
廚:你知道Alexandre每星期只宰兩隻牛。我們是唯一能夠獲得其里脊肉(Tenderloin)的,是亞洲區的大使。世界上只有另外兩位主廚能獲得其供應,分別是Guy Savoy和Arnaud Lallement。

吉拉多蠔、鮮貝他他、海水啫喱配薑味忌廉及檸檬(受訪者提供)

記:還有芝士大師Bernard Antony?
廚:對。我們合作了17-18年。最初在瑞士洛桑Philippe Rochat的米芝蓮三星餐廳中相遇。我們都喜歡狩獵,所以開始認識。當然,Bernard Antony供應最高品質的芝士。

也因為所有這些友好關係,讓客人能嚐到最好的食材。
米芝蓮二星御膳房行政總廚Fabrice Vulin

記:還有副廚(Leonardo Lambino)的Kaviari(魚子醬品牌)外套?
廚:對,我很早之前就已經選用Kaviari,跟其他食材如松露一樣久遠。

記:你提過會用上日本材料?
廚:日本的話,肉、魚、奶製品⋯⋯不過,奶製品我們多數用法國出品,始終我們是法國菜餐廳。日本今年的香草不錯,譬如蕪菁(Kabu Turnips),我們用了不少。
 

記:今次的晚宴菜式怎樣體現你的廚藝風格?
廚:今晚菜式是「吉拉多蠔、鮮貝他他、海水啫喱配薑味忌廉及檸檬」,想帶給食客海水的滋味。將鮮貝製成他他,這是我的風格。在今次的500人晚宴,我們還用上了9000秼香草。

記:有什麼未來計劃?
廚:摘下三星!



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