【米芝蓮2019】三星龍景軒總廚 陳恩德師傅教落:一熱遮三醜!

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米芝蓮三星龍景軒行政總廚陳恩德師傅(鄧倩瑩攝)

龍景軒、陳恩德,相信已經是家喻戶曉的名字,不用多作介紹。陳師傅帶領龍景軒連續十一年奪得米芝蓮三星殊榮,是一個難得的創舉。

陳恩德師傅是粵菜的代表,一方面對傳統菜式有深厚的知識,另一方面也樂於聽取意見,將其加以改良。聽師傅一席話,自然是獲益良多,而且時時有金句。總之,師傅教落你要聽!

記:《形而》記者
陳:陳恩德

記:能持續十一年摘下米芝蓮三星殊榮,秘訣何在?

陳:最重要的是團體合作,當然有賴公司支持。能夠選取適當的材料,不會為求賺錢,而將貨就價。

例如我們堅持賣新鮮雞。之前禽流感不准賣雞,我們不會因而改賣冰鮮雞,寧願將餐牌菜式改為用牛肉或其他食材,希望不會「做衰個名」,好在客人接受⋯⋯最怕宴會主人家覺得(冰鮮雞)沒問題,賓客吃完搖頭。

 

記:你會怎樣形容煮食風格?

陳:傳統之中再改良,不會因為米芝蓮而改變。變是應該,但不會為了改變而改變!每次改變都要經過很多人的同意才實行。即使米芝蓮也不是要你經常改變。往年米芝蓮也有播放三條規則:第一是食物和質素、第二是水準穩定,第三才是烹餁技巧。

改良的話,例如傳統鮑魚可能用蠔油鮑魚汁,我們改用用濃雞汁。

記:今晚菜式怎樣表現你的煮食風格?

陳:其實沒有什麼特別……因為煮500人份量,希望有個好像點心籠似的,希望夠熱。

我嘅口頭禪係:一熱遮三醜!

每個人的口味不一樣,有些喜歡鹹一點,有些喜歡淡一點;有些喜歡辣,有些不喜歡;但沒有人喜歡冷,除非是冷盤的。

因為今次你看,從廚房到餐桌這段路頗長,如果沒有蓋,走過這段路的話,餸菜很容易變冷。我在四季酒店中菜廳十三年。沒有客人說過出品不夠熱。一定是即叫即煮,這是我們的宗旨。

豉汁蒸海鱸魚(照片由受訪者提供)

 

記:處理法國鱸魚和平時中式蒸魚有何不同?

陳:今次蒸法國鱸魚,油份比較多,其實好吃一點。我們用豉汁蒸,下面墊些粉絲。一定要保持穩定性。

煮嘢食最緊要係唔好錯,唔係諗到點好都冇用。

 

記:今次處理500人份量,分工如何?

陳:我們團隊一向做事都無分大細,頭鑊師傅一得閒都會做下欄野:拆肉、剪菜,「拆蟹肉拆到手都花曬」,還會剪菜、搣蔥、挖辣椒。因為辣椒一用水洗就擺不長久,所以我們用濕毛巾抹走表面的泥土,再放進雪櫃。

另一方面,也會讓其他師傅擔當重要工作,好像頭鑊煮鮑魚,其實試多幾次就學懂。如果不讓下面同事嘗試,則永遠「上唔到嚟」。而且他也會很開心。

團隊合作很重要,還有廳面。我們長久以來合作都很愉快。我們從來沒有分對與錯⋯⋯有時候落錯單,我和我的伙記不會鬧人,只會盡快趕去煮。反而他自己以後會留意多一點。

 

記:怎樣看中菜的未來?

陳:以前有段時間傾向「華而不實」,其實應該走向「實而不華」。很多時候菜式太花巧,「砌得嚟就凍」。



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