【專欄】親身上山採集白松露 廖碧兒見證Alba豐收一年 | 九鼻子

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還記得11月初颱風玉兔襲港,那時已近中旬,但氣溫仍高達28度,尚可碧波暢泳曬太陽。至現在12月底天氣又驟然轉冷,所謂未嘗深秋已寒冬,港人對四季與秋天的感覺愈來愈陌生。

廖碧兒(左)今年成為Alba白松露大使,與專欄作者劉漢滔(右)分享到當地採集白松露和出席拍賣會的經歷。(龔家盛攝)

幸好意大利四季分明,才能種出得天獨厚的白松露,但白松露跟葡萄一樣,極需要天時地利的配合才可豐收。去年意大利白松露就失收,質素又差價錢又貴。

白松露一經掘出土後,最多只能存放7天,要趁新鮮食用。(VCG)

2018年算是意大利白松露豐收的一年,秋初我嚐過Alba Certified的極品,那陣獨有的香氣的確非常突出,而價錢只是去年的一半。今年好友廖碧兒(Bernice)應邀出席意大利Alba的白松露節及一年一度的拍賣會,還代表香港成為Alba白松露大使(Night of Alba Ambassador)。

Bernice從當地買了數顆白松露回來,想約她拍照及示範如何烹調,不過她說:「優質的葡萄酒遇上好年份,可陳年;但無論幾圓幾大幾香的白松露,一經掘出土後,最多只能放7天。」(計算飛機運回香港時間,其實只有3至4天。)

即是說,一切已太遲了,唯有睇相望梅止渴……

廖碧兒(Bernice)應邀出席意大利Alba的白松露節及一年一度的拍賣會,還代表香港成為Alba白松露大使。她手上的是今年價值最高的一顆白松露。(Bernice Liu提供)

我和Bernice都是愛狗之人,最有興趣想知她在當地有沒有隨松露犬上山採掘白松露。她說:「當然有!晚上7時便戴着頭燈出發,同行有一隻狗爸爸和牠2歲大的兒子,狗主也一起同行。通常白松露生長在上一年生長過的範圍約2公尺內,泥土深約20公分左右。當松露犬嗅到哪裏有白松露,主人就要倍加留意牠們的動靜,避免牠們掘得太深損壞了白松露的表面,影響售價。訓練這些松露犬的方法很嚴格,在牠們24個月大之前的訓練,會經常餵食白松露,但2歲大後牠們就只能掘,不能吃。」

廖碧兒早前到意大利Alba親身體驗上山採集白松露,還到當地的白松露巿場學師。(Bernice Liu提供)

除了上山採掘,去巿場買新鮮白松露也是很有趣的經驗。「我在一個早上去了 International Alba White Truffle Market,那裏除了白松露,還有Piedmont著名土產:榛子、黑松露、菇類及酒。」她除買了數顆白松露之外,還上了鑒證白松露的課堂。「作為Alba白松露大使,要學懂基本知識,懂得分辨顏色、圓潤度、外皮完整度。當然香氣亦很重要,但要用實物作介紹,很難紙上談兵。」

每年意大利Alba都會舉行國際白松露拍賣會,今年已是第19屆。(VCG)

每年白松露季節的高潮,是在當地的Grinzane Cavour城堡舉行的拍賣會。科技先進的今天,拍賣會還即場連線到香港三星米芝蓮餐廳1/8 Otto e Mezzo,由名廚Umberto Bombana主持,兩地同步舉行。結果,今年兩地合共錄得393,900歐元(約350萬港元)成交,其中最高價的白松露(重量880g),由一位香港年輕買家以85,000歐元(約76萬港元)投得。

每年拍賣的款項扣除成本,均會用作慈善用途。今年香港拍賣籌得的善款,將撥捐「母親的抉擇」慈善基金;意大利當地拍賣款項,則捐至 Alba在當地開設的一所醫院。

Bernice教路:切勿用水洗!

Bernice指,市面很多餐廳儲存白松露,都會放在盛了米的玻璃樽內,那是非常錯誤的方法。由於白松露放置得耐,香氣會逐漸消散,亦會不斷釋出水分,所以建議先用乾布或廚房抹手紙包好(必須每天更換),然後放進密封保鮮膠盒,再存放於雪櫃的蔬菜保鮮格便可。食用前,切忌用水洗,應先用牙刷輕輕刷去泥土,然後用濕布抹乾淨,就可直接刨在食物上了。必須重申:由儲存到食用,切勿用水洗白松露。

用牙刷輕輕刷去白松露上的泥土,然後用濕布抹乾淨,就可直接刨在食物上,切勿用水洗!(Bernice Liu提供)

意菜專家:白松露配酒貼士

長期於102樓「高空工作」的 Leo,他是The Ritz-Carlton的Hotel Chief Sommelier,多年來一直服務Tosca餐廳,是意大利酒菜專家。他說,白松露只適宜鋪襯在微溫及帶黏性的菜式上,才能把香氣發揮得淋漓盡致。他介紹了1白2紅的葡萄酒配白松露菜式:

Leo是The Ritz-Carlton的Tosca意大利餐廳飲食專家,他說,白松露只適宜鋪襯在微溫及帶黏性的菜式上。(受訪者提供)

Alba土生土長的白酒Vigneti Massa Derthona,葡萄品種為當地原生的Timorasso,和白松露一樣,都是生長於Piedmont東南Alba地域,氣味同樣受當地Tortonian土壤影響,因此和白松露菜式特別匹配,特別是炒蛋或煎蛋。

酒皇Barolo紅酒適宜配蛋麵或牛肉他他,但只建議傳統派Barolo紅酒,比較少受木桶影響氣味,純Nebbiolo的氣味和白松露較匹配。相反,新派Barolo的木桶味較重,隨時蓋過白松露的香氣。Leo今次就推介Luigi Oddero的Barolo。

通常主菜一定有肉,Leo選了一支傳統派酒后,單寧較重,氣、味更濃香更複雜的 Roagna Crichet Paje Barbaresco 2006,用來配搭有肉類的白松露主菜,不論是牛、野豬或鴨肉,只要碟上同時鋪滿薯蓉或意式玉米蓉(Polenta),再刨上白松露,絕對誇啦啦!

至於九鼻子的推介,是今年在COVA吃過的白松露配雲呢嗱雪糕,不用襯酒,也令人念念不忘。

劉漢滔(九鼻子)
自2008年香港豁免葡萄酒入口稅後,加入葡萄酒銷售行業,一直醉心於法國及意大利等舊世界酒。除周遊意大利、法國、美國、智利列國等酒區,更先後考獲 WSET Level 2及3文憑。2013年加入香港專業品酒師協會,成為第一批認証的葡萄酒鑑賞員,並一直服務品酒師協會,今年獲委任為Director of Event Management。以筆名「九鼻子」先後於各大傳媒撰寫有關葡萄酒跟飲食的專欄,輕鬆文筆令普羅大眾明白葡萄酒並非高深學問。



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