【蔡瀾批火鍋無文化】盤點3間米芝蓮上榜火鍋店

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資深食家蔡瀾在內地綜藝節目《天天向上》中,放言批評火鍋沒文化,因為食物切好了就扔進鍋裏,最應該消失。其言論立即引來群眾熱議。火鍋是否沒文化,正反兩邊爭持不下。但無論如何,在不少人眼中的飲食界評級權威《米芝蓮指南》,過去就曾經有不少火鍋店上榜,甚至摘下一星殊榮。也算是對火鍋的肯定。

以下盤3間上榜米芝蓮火鍋店:

東來順

如果要選一間最有代表性的,東來順是唯一選擇,全因它是唯一一間摘下一星殊榮的的米芝蓮上榜火鍋店。東來順位於帝苑酒店內,傳承自北京的百年老店,總店開業於1903年。雖然嚴格來說,東來順不算是純粹的火鍋店,供應傳統北京羊肉菜餚之餘,還有淮揚菜。部分菜式如龍井煙燻蛋、鶴湖蟹影亦有捧場客。

不過,對於絕大部分人來說,其招牌涮羊肉火鍋才是主角。店內主要選用內蒙古東烏旗、西烏旗的黑頭白羊,亦會用上內蒙呼倫貝爾大草原的杜泊羊。羊隻會在成長後一年至年半之內閹割,以減少羶味,肉質亦較腍滑。

東來順的羊肉選擇多,除了最常見的羊肉卷外,還有嫰滑的羊上腦,有𡁻口的羊腰窩等。最特別的要數羊肉胚,用上了羊上腦、小三岔、大三岔、磨襠和黃瓜條五個部位。實在不簡單。

東來居

無獨有偶,在2013年,東來順躍升至米芝蓮一星之際,另一間名字相若的火鍋店東來居亦首獲米芝蓮推介,並在此後數年保持往績,直至2016年。老闆為是人稱「少年食神」Michael的林澄光,本身也是東來順的粉絲。由於Michael本身有不少朋友是娛樂圈中人,因而吸引了不少明星食客。

東來居在並不算是港式邊爐,但卻有著香港飲食精神-混雜,再加上主理人的創意,自成一格。就以湯底為例,就有香茜皮蛋、四川麻辣與潮式沙嗲等選擇,還有加入龍蝦湯的火焰蝦湯底。選料方面也較貼近香港人口味,供應M8澳洲和牛、日本鹿兒島黑豚,以及青邊鮑等。

東來居除了以火鍋聞名以外,其餐蛋飯亦曾引起坊間討論。當時不少人認為一碗餐蛋飯索價$128太貴,並不值得。Michael隨後解釋其出品用料較昂貴,包括有金華火腿粒的午餐肉、湖南衡陽蛋以及日本秋田小町米等。可惜,東來居已於香港結業。

Tang Hot Pot 唐鍋

近幾年,四川、重慶火鍋在香港大行其道,譬如海底撈、重慶劉一手等內地品牌。但無一能得到米芝蓮青睞。數近年最火的火鍋店,卻要數到位於紐約曼克頓的Tang Hot Pot 唐鍋,去年剛剛獲得米芝蓮推介。

Tang Hot Pot 走四川火鍋風格,以麻辣為主,醬汁配料選擇較重慶為多。湯底是子母鴛鴦鍋,中間是以老雞、豬骨熬成的清湯底,外圍的是重慶特色的麻辣牛油湯底。食材供應A5神戶和牛、山羊肉和毛肚等,還有手切鱸魚、黃鱔和豬紅。

創辦人 Yu Li 建議食材下鍋是有一定的次序,認為應該先放蔬菜,讓其長時間浸泡來吸取其他其他食材的味道;然後放肉食和內臟,之後才放海鮮,以免肉食沾上海鮮的味道。最後才放麵條,讓其吸收湯底精華。

Tang Hot Pot 未開業就得到《紐約時報》的關注,被評為有風格的新火鍋熱點,逐漸成為區內的人氣食店。在試業首日也吸引了華裔時裝設計師Alexander Wang 王天仁打卡。



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