【蔡瀾批火鍋無文化】湯底、配料、食法怎樣才算講究?

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火鍋沒文化?

蔡瀾近日在內地節目《天天向上》的言論引來群眾熱議。主持人向蔡生提問:「如果可以讓全世界範圍內當中的一道菜消失,你會希望是甚麼呢?」得到的回答竟然是:「讓火鍋消失吧!」蔡生解釋道:「因為火鍋是一種最沒有文化的料理方式。你甚麼東西切好了就扔進去,那有甚麼好吃呢?⋯⋯如果這個風氣這麼保持下去,以後都不需要有大師傅了!」

然而,蔡瀾旋即被翻舊帳。他亦曾經推介內地火鍋店,自打嘴。再者,若單從有沒有文化而言,不少網民認為「北京的銅鍋炭火清鍋底,四川重慶的九宮格火鍋,東北的酸菜亂燉火鍋等等,飲食文化博大精深!」,已然成為各自的地方特色。而且,「火鍋從底料的組成,到放料的順序,還有調料的豐富,都很有文化啊!」

但正如不少網民拿出刺身、壽司相提並論,這些貌似欠缺烹餁技巧的飲食文化,值得消失嗎?就以壽司為例,原本只是立吞的快餐,今天卻發展出廚師發辦,成為高級日本料理的重要部分,不能單看迴轉壽司就以偏概全。另一邊廂,台北燒肉店「大腕」獲得米芝蓮一星評級;對比起來,火鍋真的差很遠嗎?

還是我們應該問,究竟有沒有一些講究、精緻的火鍋文化?會是怎樣的呢?

湯底派vs醬料派

火鍋大致可以分為湯底派,或者醬料派。以香港大部分人的口味來說,大概屬於前者。一辣遮三醜,不少人認為麻辣火鍋將食材的味道變得單一。其實嗜辣之人都會解釋,其實麻與辣的味覺配搭變化多端,種類繁多,遠超於這兩個字。麻辣味道靠不同的辣椒、配料調配。與香港常見的重慶牛油麻辣湯底不同,銅鑼灣「火鍋英雄」的四川青花椒魚頭鍋則麻味濃郁,略帶辣味,適合很多聞辣色變的朋友。

至於有台灣過江龍火鍋店「麻神」,標榜「只麻你口,不辣你喉」。其實湯底偏辣,與上述的青花椒湯不同。然而,其湯底只是由蔬果、香料和藥材熬製而成。最講究的是廚房師傅會用紅酒杯來試味。難怪連名廚江振誠都光顧。

可是,有不少火鍋文化對湯底則不太重視。譬如北方的涮羊肉,多數只是清湯湯底。因為羊肉片太快熟,不會停留在湯底太久。其味道來源很大部分來自醬汁。普遍會配以麻醬、京蔥等醬汁和調味料。不過,兩者比較起上來,始終是湯底派勝一籌。因為湯底本身比較多樣化。而且,有好的湯底其實是不用點醬汁的。

配料

不過,也不代表涮羊肉一無是處。北京百年老店東來順盡數供應一隻羊的能拿來作火鍋料的6個部位;而且嚴格挑選內蒙的黑頭白羊,以及其與南非羊的混種杜泊羊;在羶味和鮮味之間獲得平衡。

當然,火鍋主角當然是牛。不時火鍋店標榜供應澳洲、日本和牛,但其實火鍋老饕更愛中國內地的黃牛,其肉味濃郁,有咬口。近年,市面多了主打騸牯牛刁鑽部位的全牛宴火鍋,譬如:封門柳、池板和牛胸油等。其中代表無論是新財莫景雄「牛皇莫」,還是三昌韋國雄的「牛三館」;本身就是牛肉買手。他們熟悉牛肉部位之餘,還能保證貨源。

食法

不過,蔡瀾言論關鍵之一,在於火鍋抹殺廚師的位置。很多時候,吃一道高級料理菜式,最要緊的就是廚師。譬如吃天婦羅時,廚師對油溫和下鑊時間的掌握。又如刺身、壽司,看似不需太多烹煮,其實師傅在背後準備材料的工夫,到整個上菜過程,以及所有配料和細節,就像藝術表演一樣。

想對而言,火鍋則好像很隨意,大部分食客對食材和烹煮方法和時間的知識欠奉,糟蹋了食物。不過,前述的麻神火鍋就別樹一幟。在經營較大眾化的火鍋店之前,本身就是走「私人招待所」路線,煮食過程由專人代勞。而且,其招牌鴨血建議用刀叉吃的,一新了一般人對火鍋的印象。

不過回頭來說,即使不是由專人烹煮,火鍋的經營者或主理人就無用武之地嗎?除了嚴格挑選食材,以及準備肉丸、餃子、雲吞等花費工夫外,提供「建議」食法層次更高,背後有著一套飲食理念。

已結業的火鍋店「牛‧上牛」,由本地食家劉健威與三昌牛肉檔韋國雄合作開辦,主打全牛宴火鍋,能吃到不少刁鑽的部位。和其他同類火鍋店不同的是,「牛‧上牛」講夠不同牛肉部位之間的配搭,例如將油香重、入口即融的胸尖(牛胸油、牛白肉)配上肉味較濃的池板;還有牛脷托配金錢𦟌,牛柳邊配封門柳,非常有新鮮感。而且上菜時放在同一碟內。還會有專人講解牛隻部位。店舖座位不多,走私房菜風格。可惜店舖已經結業。



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