【白蘭地】紅酒加工而成的更佳產品 ? 同樣係用葡萄做但貴好多 !

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有沒有想過,為什麼市面上的葡萄酒主要圍繞那二、三十種葡萄釀造。事實上,世界上用以釀酒的葡萄超過一千種,但我們平時看到的不是 Cabernet Sauvignon、 Chardonnay,就是 Merlot、 Shiraz、 Riesling 等等。那另外成百上千種的葡萄究竟去了哪兒?

首先有一點需要澄清,有時酒標上面即使只標示一種葡萄,並不一定代表100%都用該品種釀造。不同國家會有自己的規定,例如澳洲酒標示的葡萄品種只需達到75%,阿根廷則要80%等等。剩下的20%~25%只要來自同一個產區,釀酒師一般可以自由發揮。

葡萄除了釀造葡萄酒之外,還能進一步蒸餾出更好的產品 – 葡萄烈酒, 也就是平時常說的白蘭地。

很多產區如意大利、葡萄牙等可以用百花齊放來形容。經常會看到很多奇奇怪怪,連名字都不知道怎麼讀的葡萄品種。另外美國也有很多本土或者雜交品種。當中很多可能都只針對本土市場,根本好少出口。還有一部分葡萄品種,用來釀造葡萄酒,味道可能會很一般,但如果再進一步「加工」就會好得多,價值甚至比葡萄酒還要高好多。

白蘭地(Brandy)就是一個很好的例子,通過蒸餾葡萄酒而得到的一款烈酒,最著名的當屬 Cognac(干邑)。Martell(馬爹利), Rémy Martin(人頭馬), Hennessy(轩尼诗), Courvoisier(拿破仑)这些鼎鼎大名就算沒有喝過也一定聽過。他們都用干邑(Cognac)區規定的6款葡萄 Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche 等釀造,但很少會在酒標上看到。

白蘭地(Brandy)就是一個很好的例子,通過蒸餾葡萄酒而得到的一款烈酒。 ( Bhager/Unsplash )

事實上,法國歷史上第一款白蘭地並不是干邑,而是雅文邑(Armagnac)。可能有朋友未必聽過 Armagnac,都難怪,它的名氣的確遠遠不如干邑。雖然更早出現,香味都更香、更濃郁,但由於深入內陸的地理位置決定它更難向世界推廣 。釀造 Armagnac 的葡萄品種和干邑類似,還多了一款 Baco。

兩款白蘭地都講究混調和陳年,所有干邑都至少在木桶陳釀2年以上,Armagnac 至少要1年。我們經常看到的「VSOP」(Very Special Old Pale)代表混調的酒中最年輕的 Cognac 或者 Armagnac 至少陳釀4年以上。「XO」(Extra Old)更加是最少10年以上,可謂滴滴皆辛苦。同樣用葡萄做,價值卻比葡萄酒高好多。

西班牙也有自己的白蘭地——「Brandy de Jerez」,主要用 Airén 釀造。這種白蘭地並不常見,調酒師可能會更熟悉。另外智利和秘魯都有自家製白蘭地叫「Pisco」,用香氣撲鼻的葡萄 Muscat 釀造。秘魯和智利有著各自不同的風格,譬如秘魯不會入桶陳年,無添加,甚至連水都不加(大部份烈酒蒸餾之後會用純淨水稀釋)。智利則用多達 11 種更香的 Muscat 釀造,可以入本地的 Rauli 木桶陳釀。如果想知道兩種 Pisco 有什麼不同,下次去酒吧點一杯 Pisco Sour 試下就知。

如果想知道兩種 Pisco 有什麼不同,下次去酒吧點一杯 Pisco Sour 試下就知。 (_mepo_/Unsplash )

而你最想不到的是,原來葡萄皮都可以用來做烈酒。意大利的「Grappa」就是用剛釀完酒的殘渣(皮、肉、籽、莖)釀造而成。果然物盡其用,非常環保。如果用紅葡萄殘渣,因為已經內含葡萄酒(釀紅葡萄酒時需浸皮),可以直接蒸餾。但白葡萄殘渣不含葡萄酒,就要重新加水發酵,然後蒸餾。聽說有人喝 Grappa 可以喝得出葡萄品種,不知是真是假。

除了做 Grappa,好多酒莊還會賣葡萄渣給附近的 spa 做紅酒浴。真正的紅酒浴應該要用葡萄渣,而不是靠幾瓶廉價紅酒 。其實葡萄還可以做 Vodka,不過反正最後都沒有味,而且很多原料譬如馬鈴薯、穀類都可以用來做 Vodka,根本好少會用更貴的葡萄作為原料。

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