【葡萄酒】白酒並非只能用白葡萄釀造 與釀造紅酒有這個分別…

(Matthieu Joannon/Unplash)

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白葡萄酒 (white wine),以下簡稱白酒,也是常見的葡萄酒中的一種。出乎我意料的是,很多人沒有喝過白酒,甚至不知道有白酒的存在。這也許和大部分人錯誤地將「葡萄酒」統稱為「紅酒」有關。事實上,白酒撐起了葡萄酒界的半壁江山,畢竟理論上所有葡萄品種都可釀造白酒。

釀造白酒和釀造紅酒大致相同,最大的區別當然是白酒用白葡萄釀造,而且沒有浸皮發酵。

白葡萄酒 (WHITE WINE)的釀造方法

1. 去梗 & 榨汁

葡萄去梗後立即榨汁,稱為「自流汁」。某些釀酒師在發酵前會選擇短時間的低溫浸皮(持續幾個小時),從葡萄皮中獲取更多香氣。由於白酒發酵沒有葡萄皮的參與,釀酒葡萄可以是白葡萄,也可以是紅/黑葡萄,任君選擇,例如釀造香檳的其中一個品種黑皮諾(Pinot Noir)就是黑葡萄品種。當然這樣的例子很少,畢竟紅/黑葡萄皮中含有最有價值的香氣和單寧等元素,要有很大膽的「創新精神」才敢放棄它們的葡萄皮。

葡萄去梗後立即榨汁,稱為「自流汁」。( Samuel Zeller / unsplash )

2. 發酵

酒精發酵即「糖+酵母=酒精+二氧化碳」。發酵前最重要是先讓葡萄汁沉澱、澄清,目的是讓酒更好地表達葡萄特性和方便最後裝瓶前的澄清。另一個重點是溫度的控制。白酒的發酵溫度必須控制在12~22°C之間,這比紅酒的20°C~32°C要低得多。除了傳統的發酵方法外,如今越來越多採用可控制溫度的不鏽鋼缸進行發酵,全電腦控制,釀酒師甚至可以用智能手機在家中即可實施監控。

3. 熟成

完成酒精發酵後,在乳酸菌(lactic bacteria)的作用下,會進行乳酸發酵(Malolactic Fermentation / MLF)—— 刺激的果酸(malic acids)轉變成柔和的乳酸(lactic acids),酒就沒那麼酸了。所有紅酒都會經過乳酸發酵,但部分白酒反而會避免這一步,保留酸度。

某些白酒還會用橡木桶陳釀,以提取香草氣息和單寧,使其更複雜、更好地陳年。而大部分白酒都沒有經過橡木桶陳釀,應該在推出市場後盡快飲用。當然這不包含雷司令(Riesling),它天生與木桶不兼容,但某些酒款卻擁有驚人的陳年能力。

某些白酒還會用橡木桶陳釀,以提取香草氣息和單寧,使其更復雜、更好地陳年。( Elevate / unsplash )

4. 澄清 & 裝瓶

幾乎所有白酒都會隔渣澄清,和紅酒不同,透明的白酒若沒有隔渣實在不太美觀。而且白酒比紅酒更不穩定,釀酒師在裝瓶前可能加入更多的二氧化硫以防止氧化。

【本文獲「VinOnly」授權轉載。】



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