【米芝蓮晚宴2020】品鑑創意鉅作 專訪甜點巨匠Pierre Hermé

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「我唔鍾意食甜品!」是不少男士(包括我)常掛在嘴邊的話句,曾經覺得甜品是屬於女士的專利,直至那天晚上在「米芝蓮晚宴2020」,我遇上了由Pierre Hermé創作的「嚐味極品朱古力」(Ultime)⋯

Pierre Hermé (Michelin Gala Dinner 2020)

被譽為「甜點界的畢加索」,Pierre創作過無數巧奪天工的精美甜點,而每一個創作更是有如藝術品般存在,而他在「米芝蓮晚宴2020」上呈獻的,是一道名為「嚐味極品朱古力」的創作。以朱古力製成的可可果為造型賣相,揭開「果殼」,是由朱古力、朱古力漿、朱古力蛋糕、雲呢拿雪糕及榛子組成的美味甜品,將「果殼」輕輕敲碎,並混和一起放進口中慢慢咀嚼,不同形態不同軟硬不同溫度一起拼湊出美妙口感,香濃的朱古力和雲呢拿味道在口中迸發,一個個曾經自言不愛吃甜品的大男人,不能自控似的拿著甜品匙一口接一口地大口吃起來,轉眼間整個「可可果」就此消失於眼前。

「嚐味極品朱古力」 (Michelin Gala Dinner 2020)

「我個人評選自己的最佳創作?想必是下一件作品!The best is yet to come!是我的格言,也是我不斷創作新甜點的原動力。」
Pierre Hermé

祖上三代均是糕餅師,令Pierre自4歲便開始接觸甜點製作,並在9歲時已經立志成為一名糕餅師,甜點創作可謂活在他的基因裡,不過Pierre卻再三明言,要成為一位優秀的糕餅師,天份固然重要,但更重要的還是付出努力,「三分天才,七分努力,無論放在哪個層面,這都是永恆定律。」Pierre續說:「只要你是對你在做的事擁有真摰的熱情,那麼所謂的努力工作便會變成你生活的一部分。好多人問我是如何能有這麼多靈感去不斷創作新的甜點,到底我每天花上多少時間工作,但其實這些創作靈感都是源自於我的日常生活,可以是我遇見的一本書、一張照片、一幅畫作、一件雕塑、一座建築物、甚至簡單如一件食材,就像這次在米芝蓮晚宴上呈獻的『嚐味極品朱古力』,便是以可可果為靈感。你可以將這些探尋靈感的過程定義為工作嗎?這確實是我工作的一部分,但也是我的日常生活。因此相比於將創作甜點理解成工作,我更傾向視之為表達我的人生。」

「米芝蓮晚宴2020」主廚團隊 (Michelin Gala Dinner 2020)

「除了甜點之外,我還喜愛日常烹飪,為我的家人做頓豐富盛宴。無論甚麼菜式我也愛做愛吃,而透過吃和烹飪,能幫助我了解不同的文化背景,並從各種文化演繹出不同的創作。」
Pierre Hermé

今年度的米芝蓮晚宴,以可持續發展為主題,並命名為「善膳.續筵」,配合大會主題,Pierre特別選用來自秘魯諾朗迪諾種植園「可可耕種援助計劃」的Andoa有機朱古力,從而協助為當地家庭提供潔淨清水,以及支援當地重新造林。而在晚宴背後,Pierre對於甜點創作的可持續發展亦不遺餘力,「首先當以製作甜點的食材開始,除了選用有機、可持續發展的食材,我亦希望在不影響甜點質素的前提下,逐漸以純素食材取代傳統食材,甚至研發出新穎食材。此外,在包裝上也會減少塑膠的使用量和盡量用上可再生材料。」不僅在於甜點本身,Pierre認為糕餅師的傳承也是與可持續發展息息相關的課題,他說:「過往我們會以在店裡工作的方式授徒,從而向新一代糕餅師傳承自己的技藝,不過最近我有一個新想法新計劃,就是開辦培訓學校,令更多對甜點有興趣的人,可以有更多更有效渠道獲得製作及創作甜點的知識和技藝,令這個行業能更有效及長遠地發展。」



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