【豆腐物語】玉子豆腐非豆腐? 絹豆腐無助補鈣

撰文:尹嘉蔚
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豆腐天天見到,天天吃到,也是很多人的心頭好,男女都愛吃豆腐,熱搜豆腐食譜,以圖為平靚正的豆腐添心思,炮製豆腐菜式︰豆腐火腩飯、豆腐湯、豆腐蒸蛋和豆腐花等。

豆腐起源於中國,日本也是吃豆腐的大國,兩地互相輝映將豆腐文化發揚光大。豆腐款式多,凝固的方法主要有三種︰用滷水、石膏或葡萄糖內脂。口感各異,以至鈣含量亦各異。

(視覺中國)

豆腐花款多 玉子豆腐只是雞蛋和清湯

傳統豆腐︰用滷水(氯化鎂)或食用石膏(硫酸鈣)凝固 。

滷水令蛋白質凝固的速度快,少產。質地硬,別稱北豆腐。
石膏凝固的豆腐,多產。豆腐含水量較高,口感柔軟易碎,別稱南豆腐。
 布包豆腐:含最多石膏粉,放數分鐘待其半凝固後,用布包好定形。百頁豆腐:用大豆蛋白粉來做,後加入澱粉,用石膏等凝固劑凝固再蒸熟。口感富彈性。絹豆腐︰熟豆漿過濾出豆渣(おから)後,用凝固劑-葡萄糖內脂,含水量高,質地柔軟。玉子豆腐︰雞蛋和清湯混合後倒在容器中蒸成,形狀和口感像豆腐而已,沒有大豆成分,所以並非豆腐。由於玉子豆腐本身由雞蛋做成,不建議再裹雞蛋煎或油炸,否則容易攝入過量油脂。

石膏粉凝固的新鮮豆腐及葡萄糖內脂凝固的絹豆腐,兩者無論在質感及味道都有不同,盒裝豆腐軟滑但豆味淡。

絹豆腐為豆渣加葡萄糖內脂 無助補鈣

豆腐的營養有多好眾人皆知,有奶敏感的人,可吃豆腐代替。不過說到豆腐蘊含的鈣質,是否每款豆腐也一樣高?

豆腐主要營養及對身體的好處︰
大豆蛋白-不含膽固醇和脂肪,有助預防心血管疾病。
維他命E-幫助防止衰老。
鈣質-有效預防骨質疏鬆,每100克達到194毫克,約是牛奶的2倍。

傳統豆腐的鈣質含量高及蛋白質豐富。(視覺中國)

不過,當豆腐榨成豆漿後,黃豆的鈣質多留在豆渣非豆漿內,1杯240毫升的豆漿僅剩下35毫克的鈣,所以光喝豆漿不可能得到全面的鈣質吸收

至於豆腐補鈣,亦非每種豆腐亦有豐富的鈣質,例如絹豆腐,是熟豆漿過濾成豆渣,再加入葡萄糖內脂凝固劑而成,豆漿的鈣含量是很低的,根本不能補鈣僅用食用石膏做的豆腐的鈣含量才高,原因源於石膏內的硫酸鈣(鹽湖或潟湖的沉積物)。在2002年發表於食品科學雜誌(Journal of Food Science )的研究中,探討傳統豆腐或喝牛奶的鈣質吸收程度,發現兩者的鈣質吸收沒有差異。

絹豆腐的鈣含量是很低。(視覺中國)

揀靚豆腐4招

顏色︰應略帶微黃,過於死白者,可能添加了漂白劑,不宜選購。氣味:優質的豆腐有濃郁的豆香味,劣質的沒有豆香,或有淡淡的腥味或化學劑的味道。品嘗:好豆腐嘗起來有豆香味,有爽勁;劣豆腐嚼起來像麵粉一樣。盒裝豆腐︰盒裝豆腐要表面平整,無氣泡,不出水,在盒內無空隙,開盒後帶豆香味。

下廚提醒︰ 豆腐要好好照顧,不能放置室溫不理,否則會「生水」及滋生細菌。豆腐買回家後,應立刻浸泡水中,並放入雪櫃冷藏,烹調前才取出最為新鮮。