【素食食譜】揚州炒飯 粒粒分明少油少鹽勝茶記

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揚州炒飯,據說起源在廣州,幾乎由港式茶餐廳發揚光大。

蛋素版的揚州炒飯,多料多色,粒粒分明,齒頰留香。

攝錄︰張芷澄、李思敏、馮嘉雯

剪接:張芷澄

揚州炒飯不是揚州名物嗎?揚州確實有揚州炒飯,而揚州市對於揚州炒飯也有指定標準,確保「蛋香、飯香和菜香」三大靈魂來維持品質,保護揚州炒飯的聲譽。揚州市官方的揚州炒飯材料:秈米飯、鮮雞蛋3至4隻、海參、雞腿肉、中國火腿肉、乾貝、上漿湖蝦仁、花菇、淨鮮筍及青豌豆。合格的餐廳將授予「揚州炒飯標準製作指定單位」的名號,如果日後不按標準做揚州炒飯,隨時被「釘牌」。

不過,大多數人對揚州炒飯的起源認為是廣州,廣式的揚州炒飯用料沒有既定的標準,一般有白飯、雞蛋、蔬菜粒、叉燒粒、蝦仁及油鹽。而港式的揚州炒飯看來有更多變化,餐廳有時為節省成本會省掉蝦仁,並以火腿絲代叉燒粒。

對於吃素不會吃叉燒的,有素叉燒取締,素叉燒主要由麵筋加醬料製成。雖然,素肉不太健康,不過為了演繹揚州炒飯的神韻,破例起用令色香味俱在。

健康小貼士:

用易潔鍋比鐵鍋炒飯好,因為易潔鍋不黏底,可以減省油分使用。

揚州炒飯食譜

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食譜

揚州炒飯(炒/Stir Fried)

材料

米飯340克、雞蛋2隻、冬菇2隻、洋蔥1/4個、竹芛30克、甘筍1/4條、素叉燒50克、蔥適量、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許

做法 1.將冬菇、洋蔥、竹芛、甘筍及素叉燒切粒成配料。
2.將雞蛋拂勻。
3.熱鍋下油,爆炒配料後盛起備用。
4.加油燒熱,倒入蛋漿炒散至五成熟。
5.加入米飯炒勻。
6.將配料回鍋,加鹽、胡椒粉及蔥花炒勻完成。


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