【素食食譜】北菇素滑雞飯辟珍菌苦澀有法 代替雞肉形神味俱備

撰文:尹嘉蔚
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天然食材少加工還是比較好,我們常見的菇菌當中,有一種特別與雞肉相似。
不論質感和味道,有時甚至顏色都可「混淆」!好犀利,你猜猜是甚麼?
攝錄︰張芷澄、馮嘉雯
剪接:馮嘉雯

這種菇菌可以炒、燜、紅燒、炸脆,多數拿來煲湯,有新鮮亦有乾貨,新鮮色白,乾貨色偏黃,體型偏大,價格有貴有平,我在南貨藥行買到乾貨,$35有一大包,大概25隻。好運氣在街市買到新鮮的,如果我見到新鮮一定買新鮮,因為此菇美味無比。

小時候不懂它的滋味,長大了發現它真的好好味又有營養。它與熊掌、海參、魚翅同列中國四大名菜,有「素中葷」之稱。在封建社會,只有皇室和權貴才能享用,現代由於人工栽培關係,才普及民間,成為大眾化的食用菌。它是猴頭菇。

按下圖了解如何選購新鮮及乾貨猴頭菇:

猴頭菇本身帶甘苦味,新鮮比乾貨好一點,因此用猴頭菇煲湯或作料理前,必須預先浸泡及汆燙去除苦味,否則太苦味道不佳。

按食譜圖有猴頭菇辟苦秘訣!

北菇素滑雞飯食譜

健康小貼士:

中醫認為猴頭菇性平,味甘,有利五臟、助消化、滋補身體,特別適合腸胃不好和有哮喘的人。
猴頭菇含有豐富胺基酸,多種維他命和較高的礦物質成分。

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食譜

北菇素滑雞飯(蒸)

材料

乾猴頭菇2-3隻、鮮冬菇2-3隻、椰菜數塊、糖1湯匙、鹽1/4茶匙、豉油1/2湯匙、麻油2茶匙、粟粉1茶匙、米100克、水110毫升

做法 1.將乾猴頭菇浸泡2小時(每隔15分鐘揸乾猴頭菇水分,換水再浸)。
2.煲滾水,放入猴頭菇汆燙,撈起瀝乾水分後放入冷水浸一浸,再揸乾水分,用手撕開猴頭菇。

3.將猴頭菇,連同鮮冬菇,加糖、鹽、豉油、麻油及粟粉拌勻醃10分鐘。

4.洗米後,加水,大火加蓋,蒸飯至7成熟。

5.加入猴頭菇及鮮冬菇,加蓋,燜蒸15分鐘。

6.加椰菜,加蓋,燜蒸3分鐘完成。

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