【新店速遞】中環新派上海菜 獅子頭都可以麻婆?

撰文:
最後更新日期:

上海菜,流派眾多,最為人所熟悉非「本幫菜」莫屬,所謂濃油赤醬,正道出了本幫菜的特色,以紅燒、生煸見長,是最地道的滬菜。但上海之大,何止本幫?有時到上海菜館用餐,卻發現餐牌上的菜式甚具江浙風味,其實上海菜長期與外省菜共存,早已吸取了「江浙菜系」的做法,並借鑑其他菜系之長,海納百川,兼容並蓄,拓展出新派上海菜,謂之「海派菜」。

攝影:鄧倩瑩

攝錄、剪接:黃子卓

上海本幫菜,印象之中多數偏甜偏鹹,甚至可謂重口味,但海派菜卻風格迥異,皆因其集各家之大成,融合滬、蘇、杭、淮、揚等各地方特色,改良成口味更獨特的現代上海菜。最近中環新開業的「紫玉蘭」正主打海派菜,在傳統上海菜之上,加入新派元素,做出不少融滙其他菜系的菜式。

馬蘭頭石榴果 $90;以花卉擺盤上桌,配以乾冰效果,明顯是給客人拍照打卡專用。

以百頁豆腐皮包著馬蘭頭碎粒,做成石榴果的外形。

涼拌馬蘭頭是經典的上海菜冷盤,就是馬蘭頭及豆腐乾切成碎粒拌勻調味,但大廚則借鑑西菜擺盤,以百頁豆腐皮包著馬蘭頭碎粒,做成石榴果的外形,並以花卉擺盤上桌,配以乾冰效果;青玉蘭花則以青瓜、冬菇及雲耳雕製成花卉圖案,刀法之細膩,大可以跟注重刀功的淮揚菜一較高下,精髓在於雕成花瓣形狀的青瓜內,以秘製豆瓣醬作點綴,這輕輕一點,為原本清淡的青瓜添上微鹹微甜,香口開胃。

青玉蘭花 $78;青玉蘭花以青瓜、冬菇及雲耳雕製成花卉圖案,盡見師傅刀功。

按圖看更多新派上海菜式

更有意思的是,平日吃獅子頭,不是清燉,就是紅燒。清燉者,湯汁淨白,可以當湯喝;紅燒者,濃油赤醬,更能伴飯吃。這裡則顛覆傳統,加入川菜口味,做成麻婆獅子頭,雖然做法新鮮且大膽,卻是意想不到地配合,獅子頭本身肉多易膩滯,但麻而不辣的麻婆醬恰恰能讓人開胃,又不會蓋過肥肉、瘦肉及大白菜的鮮甜。每位$48一客,能吃到如此鬆軟滑嫩,入口即化的獅子頭,實在值回票價。

紫玉蘭烤鴨,每隻$460;烤鴨外皮甘香脆身,內裡肉汁嫩滑,並改以哈密瓜及牛油果片作配料,以生菜包著同吃。

按圖看紫玉蘭烤鴨及二食

+3
+2

按圖看中國特色調酒

Spicy Mary 每杯$88;四川版Bloody Mary,加入了幾款不同的辣椒乾,極啃,嗜辣者最愛。

紫玉蘭
地址:香港中環交易廣場平台4樓402號
電話:2180 7288



X
X
請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Internet Explorer、Microsoft Edge 或Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。