【食物解碼】燒鵝點解左髀好食啲?鵝腩又喺邊?燒鵝燒鴨9大分別

撰文:鄒家鳳
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燒鵝,皮脆肉嫩,跟燒鴨的樣子好像同出一轍,但在鵝隻供應不足或非盛產期間,有些燒臘店會以鴨代鵝,以燒鴨頂包上場,於行內早已是不明文規則了。不過,全隻燒鵝,哪部分最好味?為什麼左髀好吃過右髀?原來大有學問。
攝影:鄧倩螢

飼養80-90天 每隻鵝重逾5斤

擁有40年燒鵝經驗的黎樹棋(棋哥),認為燒鵝燒鴨大不同,外貌、紋理、味道、肉質等都很大差別,識食,當然食燒鵝!

鵝,每年3-6月正值鵝的孵蛋時期,氣候適宜,這時的鵝會較優質。棋哥旗下餐廳每天共賣約二三百隻燒鵝,每隻鵝約養80-90天,約三個月。劏好未燒時每隻約5斤4両,燒起約3斤半。

棋哥說他餐廳旗下的每隻鵝約養3個月。劏好未燒時每隻約5斤4両,燒起約3斤半。(鄧倩螢攝)

鵝、鴨9大不同處

鵝、鴨細看下其實不盡一樣,為免被誤導馮京作馬涼,棋哥教大家認清兩者之間的9大不同處。

燒鵝燒鴨大不同,認清牠們的9大相異處(鄧倩螢攝)

1.頭、頸

鵝頭上有明顯的髻,公較大,母較細。鴨則沒有。鵝頸較鴨頸長,鵝頭鵝頸更是老饕的最佳佐酒小吃。

鵝頭上有明顯的髻,鴨則沒有。鵝頸較鴨頸長。(鄧倩螢攝)

2.嘴

鵝嘴較尖,鴨嘴較扁。

鵝嘴較尖,鴨嘴較扁。(鄧倩螢攝)

3. 皮

鵝燒起來色偏深褐色,鴨則棕啡色。選靚燒鵝,別選皺皮的,一縐,皮便不脆。棋哥指那是工序問題,不一定與放置時間有關。做得好,一兩小時也不會皺皮。

鵝燒起來色偏深褐色,鴨則棕啡色。(鄧倩螢攝)
燒鵝皮的紋理較幼細。(鄧倩螢攝)

4.髀、翼

鵝較長,鴨較短。

鵝髀較長,鴨較短。(鄧倩螢攝)

5. 紋理

鵝的皮及肉質紋理較幼和細緻,鴨的較粗。

.鵝的皮及肉質紋理較幼和細緻,鴨的較粗。(鄧倩螢攝)

6. 脂肪

鵝,油脂較豐富,燒時把油分逼出,皮便會香脆。鴨,油分不足,燒起來缺乏鵝的油香。

鵝,油脂較豐富,燒時把油分逼出,皮便會香脆。鴨,油分不足,燒起來缺乏鵝的油香。(鄧倩螢攝)

7. 肉質

鵝較細嫩,鴨較實厚。

鵝肉質較細嫩,鴨較實厚。(鄧倩螢攝)

8. 味道

由於飼料不同,各有風味。鵝有鵝的油香,鴨有鴨的肉膻味,各有喜好的人。

由於飼料不同,鵝有鵝的油香,鴨有鴨的肉膻味,各有喜好的人。(鄧倩螢攝)

9. 飼養時間

鵝約80-90天,鴨約45天便劏,鵝多吃了飼料,成本較高,價錢自然較貴,是鴨的2-3倍。

鵝飼養約80-90天,鴨約45天便劏,鵝多吃了飼料,成本較高,價錢自然較貴,是鴨的2-3倍。(VCG)
識食一定揀左髀?

燒鵝,人人都要選左髀較好味,(從背看,左邊是左髀。從胸看,右邊是左髀)究竟什麼原因?左髀右髀究竟有什麼不同?

燒鵝,人人都要選左髀較好味,左髀右髀究竟有什麼不同?(鄒家鳳攝)

左髀較好味 與睡姿有關?

「因為鵝休息時,會單腳站立,左腳站地,右腳屈縮,由於運動量較右腳多,肉質較結實有層次。吃起來的確有分別。而鴨,休息時會伏在地,因此左右髀口感上沒分別。」棋哥解釋。

鵝休息時,會單腳站立,左腳站地,肉質較結實有層次。(VCG)

全隻鵝,由頭至腳均可食用,但以最惹味好吃來說,是哪個部位?「當然是鵝『腩』,最好味,即髀對上的位置。」棋哥解釋,因為鵝是直掛來燒,肚內填塞的調味和材料的醬汁都會向下流,積聚在髀對上『腩』的位置,因此這部位味道最濃。」

棋哥主理的燒鵝餐室,鵝都來自台山投資合作的養殖場,一千隻中只挑二百隻,而且只要母鵝,其餘作批發。「好似人咁,女人皮膚都滑啲嫩啲,男人的粗啲嚡啲,所以母鵝的肉質都較公鵝嫩滑美味,價錢也貴啲。」

全隻鵝,由頭至腳均可食用,但以最惹味好吃來說,棋哥說是鵝腩。(鄧倩螢攝)
棋哥挑鵝像人一樣,女人皮膚都滑啲嫩啲,男人的粗啲嚡啲,所以母鵝的肉質都較公鵝嫩滑美味,價錢也較貴。(鄧倩螢攝)

公鵝和母鵝的分別?

公鵝頭頂的髻很大,頸粗且長,腳也較長,肉較嚡。母鵝則頭髻較小,頸較幼和短,腳較短,肉較香嫩。燒鴨則較難分公乸。

公鵝和母鵝的分別:公鵝頭頂的髻很大,頸粗且長,腳也較長,肉較嚡。母鵝則頭髻較小,頸較幼和短,腳較短,肉較香嫩。燒鴨則較難分公乸。(VCG)
棋哥,18歲入行,他的燒味技術,同出於深井裕記燒鵝的師傅。除了燒鵝,燒肉、叉燒、乳豬同樣難不到他。
乳豬,最重要是燒得透,皮才能持久脆卜卜!燒腩仔,是指大隻燒豬,只挑中間部分,挑骨而成。故比燒肉貴。(鄧倩螢攝)
棋哥說他們的叉燒,都是採用四川、山東一帶的土豬,即黑白豬的脢頭肉。「純白的豬無咁好食,土豬肉質較靚,半肥瘦,肉質較腍。」餐室可讓客人自選:瘦、半肥瘦、肥三種不同肥瘦程度的叉燒。(鄧倩螢攝)
燒肉,則選五花腩,但不會選用土豬,因為燒起來會太腍,不太適宜。一般的良種豬已經足夠。(鄧倩螢攝)
鵝頸橋邊賣燒鵝,十分應景。(鄧倩螢攝)
棋哥燒鵝餐廳:灣仔​軒尼詩道423-425號嘉年華商業大廈地舖│電話:2882 3443
銅鑼灣渣甸街分店正在籌備中,11月初就有得食喇!(受訪者提供)