【蠔仔肉碎粥食譜】煲到開花就得 潮州「糜」跟廣東「粥」大不同

撰文:鄧穎琪
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蠔仔肉碎粥是去潮州菜館必點菜式之一,不過在外面吃到的蠔仔粥,蠔仔數量參差,有時整碗粥只得幾隻蠔仔,與其每次去「碰運氣」,還不如自己煮,鍾意有幾「蠔」就幾「蠔」!
攝影、攝錄:馮嘉雯、李賢華
剪接:李賢華

蠔仔肉碎粥——潮州家常菜之一,上了年紀的潮州人認為它不應叫「粥」,應該叫「蠔糜」。究竟粥和糜有何分別?簡單來說一句可總結,粥比較綿、比較爛,糜則相反。按《隨園食單》所言,「粥」的定義乃「水米融洽,柔膩如一。」米粒要煲到溶溶爛爛,吃起來夠滑夠綿;而煲「糜」只需待米粒「開花」便可熄火,米的狀態相對完整和粒粒分明,不太糊爛。

食蠔仔粥,個人認為芫荽跟方魚必不可少,兩者都有極佳的提味作用。然而製作大地魚乾頗為繁複,既要拆肉、又要烘乾,儘管有海味舖出售已拆好肉的大地魚,不過部分店家會以「柴魚」來魚目混珠,要小心慎選。

有人怕處理蠔仔,因為它黏答答的,既怕洗得不乾淨,又怕不小心刺穿它。各位可參考早前介紹過的「抓洗法」,乾用生粉洗蠔,雙手輕輕抓它,再過幾轉水,蠔色便會變得雪白。除此之外也要逐隻蠔檢查清楚,確保沒有殘餘蠔殼,以免吃的時候會𠝹損嘴。

蠔仔肉碎粥食譜

健康小貼士:

蠔有「海中牛奶」之稱,膽固醇及脂肪含量都較其他海產低,坊間一直指食蠔能壯陽,這是基於它含微量礦物質「鋅」,但實際上含量不算非常高,而除此之外,蠔所含的鐵質更是冠絕所有海產。

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食譜 蠔仔肉碎粥(煲)
材料 蠔仔450克、冷飯2碗、免治豬肉150克、水5杯、芫荽1棵、鹽少許
醃料:生粉1茶匙、生抽1茶匙、糖1茶匙、麻油少許
做法 1.免治豬肉以醃料醃約15分鐘。
2.蠔仔用生粉以「抓洗法」洗淨,逐隻去走細碎蠔殼,清洗數次至雪白色,瀝乾。
3.將冷飯與水倒入鍋中,大火煲滾。
4.轉中火,煲粥大約15分鐘至「開花」狀態。
5.加入免治豬肉,轉色後再放入蠔仔煮2分鐘,至蠔仔熟透後熄火。
6.加鹽、胡椒,最後灑上芫荽即成。
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