【逛街市教買餸 1】梅菜蒸肉眼筋 烹飪導師重現名菜經典
不時不食，人人都懂的烹飪箴言，「不就是夏天吃瓜，冬天吃菜的道理嗎？」城市人畢生未試過耕作，也許只有這粗淺的概念。烹飪導師鍾善雯（Kennis）也沒有多少下田的經驗，卻透過一次次買餸的實戰，訓練出一種揀食材觸覺。走進街市，與食材面對面接觸，仿佛跟它們輕聲耳語，時令原來是這回事。
攝影：潘思穎
Kennis家族裏有幾個長輩都是廚師，廚房就是她童年的遊樂園，自小幫忙試新菜，還訓練出一種對味道的敏銳。過往從事企業行政及財務管理，其間一直沒有放下烹飪這嗜好，退休後回到她最親密的樂園，全職教烹飪。她的烹飪班或中或西，以「時令」作主題，像夏天會教煮一些東南亞風味的小吃與冷盤，又用到各種時令香草和食用花作點綴。不過無論煮甚麼，「搵啱食材是下廚第一步」。
勝瓜輕輕搖晃，愈有彈性愈嫰身。
不過，一天未走入街市，也不知道食材是否處於最佳狀態。要知道食材是否夠Fit，往往要將蔬果捧上手，憑觸覺來感受。勝瓜夏季正好當造，揀勝瓜要握緊一端，然後柔力搖一搖它，感受它的水分與彈性。「勝瓜有彈性代表它夠嫰，中間的籽不會很硬，口感較佳。」Kennis又說市面上還有另一種短身勝瓜，質感爽脆之餘瓜味更濃，逛街市可留意。有時候我們會吃到帶苦味的勝瓜，那是因為種勝瓜的田之前種過一些帶苦味的植物，在外觀上與一般勝瓜無異，只好碰碰運氣。
走着走着，她又去看看冬瓜，將手上的冬瓜湊近，聞聞氣味，本來打算買瓜味較濃的白皮冬瓜做個消暑菜，一聞之下，白皮冬瓜有點變酸，「那麼就不要勉強。」
肉眼筋是連在肉眼扒上的筋，肉檔甚少掛出來，可叫相熟肉檔預留。
「我們習慣去超級市場，買蘋果去這個角落，買芝士去那個冷櫃，漸漸也習慣了『點對點』的尋索方法。」逛街市是另一回事，Kennis會先全場走一遍，留意有沒有特別新鮮的食材，同時比較哪一檔食材最好。經過豬肉店她驚嘆一聲：「嘩，有肉眼筋！」那是可遇不可求的部位，是連在肉眼扒上的筋膜，因為是「下欄」，那肉檔只掛在肉枱下、不太起眼的角落，Kennis卻一眼認出。「差不多20年前在利苑吃過梅菜蒸肉眼筋，那是他們的名菜，Very Good啊！」於是她掏出錢包，快快買下。「今餐會煮甚麼？」完全視乎當天遇見甚麼好食材。
梅菜可選香港出產，纖維較幼而且沙較少。
買梅菜又有沒有竅門？「最重要是看產地。」這天她選了來自石澳的甜梅菜，勝在沙少，梅菜芯也不會太韌。「惠州梅菜雖然出名，不過做梅菜賺錢不多，現在惠州已經很少人做，現在的『惠州梅菜』可能是由別的省市出品，食物安全方面始終不及香港出產的好。」
憑着味覺記憶，Kennis將梅菜蒸肉眼筋重現眼前。梅菜要點選用甜梅菜，浸走沙粒，切絲後與切成粗條狀的肉眼筋拌勻，加入調味料醃15分鐘，再蒸20分鐘左右便大功告成。肉眼筋非常Juicy，質感爽脆之餘帶點纏綿，吃得我與攝影師如痴如醉。
Kennis烹飪課詳情：www.hosbby.com/event/Cooking-with-Edible-Flowers-/400