【蒸魚食譜】清蒸石斑5大秘訣 灒油要滾自製鮮甜蒸魚豉油!

撰文:鄒家鳳
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清蒸石斑,好像非大時大節喜慶宴客不會吃的名貴菜式。還有幾天便是母親節了,來一道營養豐富的清蒸石斑,配得上綽綽有餘吧!在酒樓吃動輒三四百元,在街市買一條約15両重的青斑才一百元左右,雖算不上上等石斑魚,但只要蒸得恰當,還是同樣嫩滑鮮甜。心意,毋須花巧,簡簡單單已經足夠。
攝錄:劉晴
剪接:李賢華

清蒸石斑,不能說是家常菜,但蒸魚的道理還是一樣。只是大細不同、厚薄不同影響時間的控制。曾經跟香港洲際酒店米芝連二星中菜廳欣圖軒主廚劉耀輝師傅請教,他說蒸魚各師各法,有人喜歡先放油鹽薑葱,有人蒸完只落豉油,很難分對錯,可是要肉質嫩滑,蒸石斑魚時便不能先放鹽,因它肉厚,下鹽會令它更實不夠滑溜。

清蒸石斑食譜

蒸魚5大貼士:

1. 洗淨抹乾:買新鮮魚時,請魚販劏好,清理掉內臟,回家只需清洗抹乾便可。但若買回來不是即煮,便不要清洗,原條放在雪櫃,蒸前才拿出來處理以保新鮮。

2. 葱墊碟底:除了部分葱放魚面,也準備一些切段放碟底,然後才把魚放上。這樣除了可讓魚均勻受熱免黐底,也避免魚身浸着標出的魚水,肉質較嫩滑。不用葱也可以筷子代替。(影片截圖)

2. 葱墊碟底:除了部分葱放魚面,也準備一些切段放碟底,然後才把魚放上。這樣除了可讓魚均勻受熱免黐底,也避免魚身浸着標出的魚水,肉質較嫩滑。不用葱也可以筷子代替。

3. 一氣呵成:水滾後放入魚,以大火蒸,時間方間,1斤約6分鐘,2斤約12分鐘,不過,最直接的方法,還是買時問魚販,最準確。不過,每家的爐火強弱或碟的厚薄都有影響。中途最好不要掀蓋偷看或翻蒸,寧可之後以滾油輔助。(資料圖片)

3. 一氣呵成:水滾後放入魚,以大火蒸,時間方間,1斤約6分鐘,2斤約12分鐘,不過,最直接的方法,還是買時問魚販,最準確。不過,每家的爐火強弱或碟的厚薄都有影響。中途最好不要掀蓋偷看或翻蒸,寧可之後以滾油輔助。

4. 自製蒸魚豉油:豉油:老抽:糖:水的比例是2:1:1:1。還要加油煮滾。

5. 灒上滾油:魚蒸好後放上葱,然後把煮滾的蒸魚豉油灒上,若魚還有少許黐骨未熟透,此時可以幫上一把。否則,這樣連葱灒油,魚味特別鮮香滑溜。

健康小貼士:

石斑,屬深海魚,含豐富奧米加3脂肪酸EPA和DHA,能降脂降血壓,減少血管收𦂨,有助心血管疾病,其維他命A、B1、D、卵磷脂、鐵、鈣、鎂、鉀等營養元素,有助增強記憶力、延緩腦力衰退。不僅低脂肪高蛋白質,魚皮還有豐富膠質,是女士護膚養顏的恩物。愈大條營養愈高,但含水銀毒的機會也相對增加,斤多兩斤重的斑魚已足夠。

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食譜 清蒸石斑(蒸)
材料

青斑1條 (約15両)、葱1棵

蒸魚豉油:豉油2湯匙、老抽1茶匙、糖1茶匙、水少許、油2湯匙

做法 1. 魚洗淨,抺乾(預先已在魚檔劏好)。
2. 一半葱切段,鋪在碟上,放上魚。
3. 煲滾一鍋水,放入魚,以大火蒸約8-10分鐘。
4. 餘下一半葱刮絲備用。
5. 熱鑊落油,把拌好的蒸魚豉油材料下鍋,以中火煮滾。
6. 魚蒸好取出,放上葱,淋上蒸魚豉油完成。

 

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