【人訪】菲律賓女主廚在港圓夢 精通意大利菜在男人世界熬出頭來

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電影《淪落人》除了黃秋生的精湛演技外,還有菲律賓裔演員Crisel Consunji令觀眾印象深刻,在電影中坐輪椅的昌榮(黃秋生飾)幫助照顧自己的家傭 Evelyn(Crisel Consunji 飾)完成當攝影師的夢想。

現實中,剛認識了意大利餐廳Osteria Marzia的新任主廚Lisette Magampon,Lisette也是來自菲律賓,因為熱愛烹飪,從菲律賓到紐約再到香港,在普遍被視為男尊女卑的廚房中努力求存,證明女人做廚師,不比男人差。

來自菲律賓的Lisette,現時定居香港,談吐溫文帶些害羞,她有四姊妹,在家中排行最少,當姊姊在遊戲玩耍時,她愛到廚房幫忙媽媽切菜刨瓜,把薑蒜用石磨磨成醬,做些簡單的廚房工夫。這樣看來或者沒有多特別,然而對一個小學生來說,如此定性、乖巧及專注也非比比皆是。到了13、14歲,Lisette看電視亦專揀烹飪節目觀看,有時會依照主持人的食譜,筆錄後模仿試做,從此漸漸培養對入廚及飲食的興趣。

Lisette來自菲律賓,在紐約學廚及定居了20年,首次來到香港展開主廚生涯。

小時候家裏廚房的味道到現在仍記憶猶新。家人思想傳統,不輕易接受新事物,記得有次我將鯷魚偷偷摸摸地混入家鄉燉湯中,父母毫不察覺,細細享受簇新的鮮味,使我最有滿足感。

在菲律賓完成高中課程後,16歲的Lisette跟家人移居紐約尋找新天新地。她沒有選擇典型的學校升學,決心入讀烹飪學校,從早到晚在廚房密集式地訓練,男女同學齊齊學習準時上學,大家並非一入學便可以埋爐烹煮,首先會被要求循序漸進先研習基本切工、清潔廚房用具及認識食材等知識。

Lisette在菲律賓完成高中課程後,跟家人移居紐約,因為熱愛烹飪,選讀烹飪學校鍛鍊及研習廚藝。

在紐約生活了20年,其間她決心要加入廚界,輾轉入職不同的餐廳,日做16小時,所做過的廚房均是男人的天下,Lisette是當中唯一的女性,身處其中受到男同事的輕視和欺負,跟紅頂白覺得她做不來,辦不妥,甚少理會她的困難,因而比較偏愛與女同事合作,始終女人彼此間有較多的同理心及諒解。

在紐約輾轉入職不同的餐廳,近乎日做16小時,工作過的廚房均是男人的天下,Lisette是當中唯一的女性,不乏受到男同事的質疑。不過,Lisette決心要在廚界發展所長,默默專注手上的工作不理被輕視的目光。

直到轉職到意大利餐廳Babbo,可說是她的人生轉捩點,不但令她愛上意大利菜,特別是意大利麵,也促使她踏上沒有酬勞的追夢之旅,在意大利學習烹調傳統意菜,由屠宰全隻牛隻或其他動物至親手製新鮮意大利麵,還要上歷史及文化科等,從多方面研究意菜的精粹。

將自己全程投入及專注於烹調時的每個過程,最令人放鬆及平靜。

點擊下圖欣賞Lisette示範「酥脆甘鯛」 (Crispy Amadai)及「綠蘆筍」 (Asparagi Verdi) ,首見「立鱗燒」炮製甘鯛,使肉質外脆內嫩:

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除了喜歡意大利菜外,Lisette也喜歡自己的家鄉菲律賓菜。我們每當想起泰國菜、越南菜和印尼菜等,大概知道會有甚麼菜式,但對菲律賓菜,似乎沒有多大概念那是甚麼味道。Lisette分享菲律賓菜集西班牙菜、美國菜、日本菜及中國菜的風味演化而成,味道嗜酸帶甜,甚少辣味或完全不辣,調味喜歡用醋、豉油及糖,而醋則以用甘蔗醋(Sukang Iloco)為主,多用於主菜上例如蘸魚、漬海鮮 、醬醋肉等,風味強勁大膽,一般在香港的菲律賓土產店有售。

菲律賓的菜式嗜酸,甘蔗醋(Sukang Iloco)是土產之一,也是當地的常用調味料,多用於主菜。(網上圖片)

機緣巧合下,Lisette經朋友介紹認識現在公司的老闆,因為喜愛意大利菜的關係,她從眾多的餐廳中挑選了意大利餐廳,可任憑她發揮創意創作菜式,管理自己的廚房團隊。2019年初,Lisette首到香港,最大的障礙暫時是言語溝通,但數月來可感受到香港某些方面很像紐約,譬如急促的城市步伐,多元的種族及文化交匯。現時她日做12小時,除了返公司及回家,並沒有多大機會接觸香港的其他地方及人文風俗。

成為主廚沒有改變故我,常常提醒自己要保持剛入廚界的初心,吸取以往的教訓及可行方法實踐想做的事情。主廚需要良好的自律及決斷力,特別是女人當主廚更需要多2倍的能力,帶領團隊中的男同事,配合我的烹調風格作業。

Lisette的處女作「意大利蘆筍盛宴」,因為5月正是蘆筍當造的時候,她表示繁花盛開、綠草如茵的春天是每年的新開始。此份蘆筍菜單包含了意大利傳統、時令的味道和我於意大利的見聞,菜式樸實,綻放活力的味道,嘗試帶給客人感受春日的氣息和色彩。」

點擊下圖有「意大利蘆筍盛宴」的4道菜簡介及價錢︰

Osteria Marzia 
地址:灣仔菲林明道41號地舖
電話:3607 2253



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