【豉汁排骨煎米粉食譜】鑊氣惹味香脆一碟過!豆豉麵豉原豉點分?

撰文:鄒家鳳
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豉汁排骨,是個無敵的配搭,下飯、拌麵、炒河……今次想跟煎米粉聯乘。煎米粉,最喜歡吃聚興家的大蝦煎米粉,吸收大蝦精華的米粉,鮮甜香脆吃不停口。橋師傅說要用隔夜米粉,因不會黏作一團,煎炸起來才會鬆化……在家試做簡單版,沒有大油鑊,沒有大廚功架,與米芝蓮食府名菜雖不能相提並論,但配上同樣惹味的豉汁排骨,一樣可以吃完一啖又一啖不知飽!
攝錄:詹郭敏、岑卓熹
剪接:潘諾兒

豉汁排骨煎米粉,可先處理排骨。有人喜歡用麵豉醬,這次我用上原豉醬和豆豉。原豉醬和麵豉醬的分別,在於原豉醬有𠩤粒黃豆,麵豉醬則已研磨見不到原粒黃豆,味道較濃偏鹹,烹調時毋須預先爆香。麵豉,其實是來自釀製豉油後剩下的豆和渣,把黃豆多曬約一個月,變黑了便成豆豉(亦有一些麵豉由黑豆製成)。若以豆豉下廚,則須先壓爛再開鑊爆香,好處是可自己調校味道。

豉汁排骨煎米粉可以用麵豉醬,但今次用了原豉醬和豆豉烹煮。

整豉汁排骨不難,反而煎米粉煎得美味很考功夫,試了幾次,歸納幾個重點。

1. 米粉浸軟:用熱水或煮至8成熟。試過凍水浸,一來時間較長,且不夠鬆軟。

2. 浸完要焗:浸完米粉以毛巾蓋着,讓熱力均勻滲透,煎起來不會死實。

3. 焗後風乾:米粉風乾後,煎炸起來才鬆脆。

4. 油溫不猛:火候要適中,太猛易焦燶,太細米粉易索油,變得油膩。

煎米粉比煮豉汁排骨更難拿捏。
豉汁排骨煎米粉食譜

健康小貼士:

豆豉,主要以黃豆或黑豆經蒸煮冷卻發酵而成,含豐富蛋白質和氨基酸。有日本醫學家發現,豆豉發酵過程中,所含的細菌能產生大量維他命B和抗生素,有效預防腦血栓的出現。中醫亦認為豆豉性平和胃,可除煩解腥毒去寒熱。

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食譜 豉汁排骨煎米粉( 煎)
材料

排骨200克、米粉2大紥、青椒150克、蒜頭3瓣、豆豉1湯匙、原豉醬1.5湯匙、豉油1.5湯匙、糖1茶匙、鹽少許、粟粉1茶匙、生粉水少許

做法 1. 米粉放入熱水浸泡至軟抓散約5-10分鐘,瀝乾,再以毛巾覆蓋焗10分鐘,風乾備用。
2. 排骨洗淨瀝乾,加入豉油1湯匙、糖、原豉醬、粟粉醃20分鐘。
3. 青椒切件,蒜頭剁蓉,豆豉樁碎,備用。
4. 燒熱鑊下油,下蒜蓉、豆豉爆香,放入排骨煮至半熟,下青椒拌炒,加半湯匙豉油、少許水,加蓋燜煮約5-8分鐘,下少許生粉水拌勻。
5. 燒熱鑊落油,放入米粉鬆開,以中大火半煎炸至兩面金黃盛起。
6. 把煮好的豉椒排骨,淋在煎香的米粉上同吃。