【入廚貼士】煲湯豬肉5大部位點用至啱?附大廚教學及正確氽水法

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平時煲湯,如果想加嚿肉來提味,最常用到的當然是豬肉和雞肉,間中還會用魚。講起用豬來煲湯,有時用豬肉、有時用豬骨,究竟不同部位有何分別?煲起湯來效果又會否不同?早前大廚雷啟裕就帶記者去到街市,在肉枱前逐嚿肉分辨清楚,以下就介紹5種豬肉煲湯小貼士,還有不可不知的氽水注意事項!

攝影:龔嘉盛

雷師傅帶我們到燈籠洲街市的道興肉食,豬肉檔掛上一塊又一塊不同部位的豬肉和豬骨,對入廚新手來說根本難以區分。

先搞清各種湯水分別

在學識分豬肉之前,雷啟裕師傅說最緊要是知道自己要煲哪一種湯,以及想煲出甚麼效果,燉湯、老火湯、濃湯、清湯和滾湯都有明顯不同。

(1)燉湯:煲6個鐘以上,燉湯顏色通常較清透,帶點金色的感覺。
(2)老火湯:通常煲2至3小時,有時甚至更長時間,老火湯一般呈奶白色,但也要視乎其他湯料,若加了粟米、蘿蔔等等,湯會變深色。
(3)濃湯:煲湯時間最長,需把肉煲到溶爛甚至化開,令油脂與肉完全溶於湯內,跟老火湯一樣是奶白色。
(4)清湯:用小火煲或燉,顏色相當清澈,甚至如水般清透。
(5)滾湯:最快15分鐘已經煲起。

雖然同樣是將所有材料加水放進鍋裡一鑊熟,但不同時間和所用湯料,絕對影響湯的色澤。(GettyImages)

5大常見煲湯部位特質和建議食法

煲湯常見部位有豬𦟌、瘦肉、豬骨等等,雷師傅帶我們在肉枱前找出其中5樣,各位可以分清楚。請按下圖了解各種豬肉和豬骨的分別:

揀豬肉首選富光澤及彈性

雷師傅又分享了一些揀豬肉小心得,最重要是有光澤、彈性,亦要留意顏色會否過淺或死沉沉,若然是這樣的話,豬肉很可能已擺放了一段長時間,肯定不新鮮,另外,有異味的豬肉亦不建議購買。記者問到,超級市場售賣的豬肉很多時都已經包裝好,難以檢查新鮮度,雷師傅亦同意,並說:「呢啲就賣口碑,可能個面好睇,但個底唔靚,所以想買新鮮豬肉都好少去超市,多數去街市。同揀海鮮一樣,望、聞、睇、摸,一手𢲡落去就知新唔新鮮,超市就Pack好晒冇得睇。」

雷師傅說,情況許可的話可以按一按豬肉,會彈上來即代表肉質有彈性,相反按下去感覺死實的話,即代表豬肉不新鮮。

冷熱水氽水注意事項

煲肉湯之前必定要氽水,請記住是必定,否則湯的顏色會相當混濁,滿布污垢物。不少人就氽水用凍或熱水提出爭議,原來兩種方法都要用,只是要視乎情況去決定,請按下圖睇師傅對氽水的詳細解釋。

雷啟裕現為中國太平主廚,亦是中華廚藝學院高級中廚師,在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。

以下將針對上述提到的豬骨、肉眼、豬𦟌和瘦肉片,介紹8種不同湯水食譜及各位讀者!

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