【甜品食譜】綠豆糕製作簡易冰涼解暑 免焗免雪豆香濃郁

撰文:尹嘉蔚
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中秋節月餅的主角,蓮蓉和蛋黃,然後有了豆沙、五仁、奶皇、冰皮綠豆蓉和榴槤等,關係錯綜複雜。
以上各樣,再細看綠豆蓉可以擺脫冰皮,跳出來單獨做主角,成了綠豆糕,台灣的伴手禮也有它一席位。
攝錄:詹郭敏、陳錦超
攝影︰尹嘉蔚、詹郭敏
剪接:潘諾兒
場地提供:美亞廚具

月餅吃多了,難免感到滯膩也怕致肥,但在節日裡,我認同有月餅才像過中秋節。記得一個人在美國過節時,我特意在行李篋內藏了一個迷你月餅,圓月下舉行一個小小的切餅儀式。月餅雖小,蘊藏的心機及製作時間可真大了!我曾經跟老師傅學習過兩三堂做傳統月餅,搓皮、做餡、焗製...手藝講求經驗及技巧,那並非一蹴即就的事。

在時間的推移下,月餅也不再千篇一律。

綠豆糕。

回想當年,冰皮月餅初誕生,沒有被市場看好,在耳目相傳口碑載道下,終於成為風潮及時尚的產物。首代冰皮月餅,綠豆蓉蛋黃冰皮月,或許至今仍是很多人的心頭好。假如脫去冰皮外套,其實綠豆蓉自己也可以成為特色「月餅」,以月餅模擠壓炒製過的綠豆蓉,做成了綠豆糕,標誌的輪廓與味美能擔大旗成「打卡」主角。

綠豆糕。

製作綠豆蓉原來不太困難,在雜貨店買已去皮的綠豆,洗淨後先浸泡至脹身,方便豆心煮透。煮綠豆蓉的方法層出不窮,可以加水慢火烚煮,可以用電飯煲煮熟,若然仍見顆粒分明的豆豆,不妨用攪拌機攪爛直至成為綿密細緻的豆蓉。此時豆蓉仍然充滿水分,慢慢地水分會被收乾,但想豆蓉更香更滑,需要經過熱力翻炒,其間加入牛油及糖調味,不斷以慢火翻炒至水分蒸發,火喉太大會容易令豆蓉焦燶,大概用15至20分鐘(需按分量而調整),便製成了綠豆蓉,再後製成為綠豆糕,也可成為水晶包、冰皮月餅和西米盞等的餡心,或做糊做凍糕等,因此分量即使預鬆了也不需太擔心會浪費。

綠豆糕製作過程。
綠豆糕食譜。

健康小貼士︰

綠豆為全榖雜糧類,碳水化合物豐富,脂質偏少,含蛋白質及礦物質。《本草綱目》載:「綠豆消腫下氣,治寒熱,止泄痢,利小便,除脹滿,厚實腸胃,補益元氣,調和五臟,安精神,去浮風,潤皮膚...」綠豆味甘、性寒,無毒,入心胃兩經,具清熱消暑,利尿消腫,潤喉止渴及明目降壓之效,是常用的消暑食品。體質虛寒容易腹瀉的人要小心食用。

綠豆糕。
食譜

綠豆糕(炒)

材料

去皮綠豆1斤、水1.2升、牛油60克、糖60克

做法 1.將去皮綠豆洗淨後先浸泡8小時備用。

2.然後加入水用大火煲滾後,轉慢火煮15分鐘,期間要保持攪拌免焦底。

3.綠豆蓉大概變為600克,放入鑊內。
4.開慢火開始炒綠豆蓉,加入牛油及糖不斷翻炒至水份蒸發。
5.完成後揉勻待微涼,將大糰分成每35克一份。
6.放入模具擠壓成型完成。

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