【食物安全】肉類太鮮紅可能有毒!選擇急凍肉5大貼士去毒有辦法

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近來非洲豬瘟來襲,令本港豬肉的供應不穩,影響零售價。不少家庭為了不捱「貴豬肉」可能會選擇急凍、冰鮮肉或轉食其他肉類如雞、牛,別以為顔色鮮紅的肉類就是新鮮,小心購入不良肉販的急凍或冰鮮肉!

近日食物安全中心指出,在恆常的食物監測計劃中,檢驗出一個新鮮牛肉樣本含有二氧化硫。食安全中心稱二氧化硫屬一種低毒性的防腐劑,目的是想減慢肉類的氧化過程(暴露在空氣而氧化的速度),令肉類保持較鮮明顏色、看上去較新鮮。

事實上二氧化硫是常用於乾果、醃菜同香腸等食物,具有抗菌和防止褐變的功效,並可減慢肉類、水果和蔬菜因氧化造成的變色,但用於未經加工的冷凍或冷藏肉類為非法行為。(資料圖片)

肉類顏色怎樣來?

食安中心指,肉類中的紅色是取決於肌紅蛋白,而肌紅蛋白暴露於空氣後會變色。肉類經真空冷凍後,其氧化過程便會停止,令肌紅蛋白變成脫氧肌紅蛋白(呈紫紅色)。當肉類再次從包裝取出,於空氣暴露30分鐘後便呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白。如果放多於24小時後,氧合肌紅蛋白會氧化為高鐵肌紅蛋白,形成褐色。

真空包裝的冷凍牛肉 ( 曾經冷藏 ) 在室温下除去包裝後的顏色變化。左﹕剛從包裝取出。中﹕半小時後。右﹕ 27 小時後。(食物安全中心)

去除毒素清洗烹煮為穩妥

由於消費者會利用顏色來衡量肉類的新鮮度,不良的肉販為了抑制氧化過程,會在肉類中非法添加二氧化硫,令肉類長時間暴露於空氣中,也可保持紫紅色或鮮紅色的新鮮顏色。

由於二氧化硫毒性低,亦可溶於水,清洗後烹煮可以去除食物中大部分的二氧化硫。如對二氧化硫有過敏反應的人,則可能會出現氣喘、頭痛或噁心等過敏症狀。

由於二氧化硫毒性低,亦可溶於水,清洗和烹煮可去除食物中大部分的二氧化硫。(VCG)

按圖看5個選擇急凍肉貼士:

雖然二氧化硫毒性低可溶於水,但冷藏食物的解凍過程也是第二個需要注意的地方,因為急凍食物在解凍時亦有機會滋生細菌!根據食物安全中心的試驗,微波爐解凍最快;雪櫃解凍則最安全。

按圖看3個解凍方法及安全貼士:

資料參考:食物安全中心-《肉類中的二氧化硫》 / 食物安全中心 -《解凍方法大比拼》



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