【甜品食譜】椰汁紫米糕不用魚膠素食者可享 香甜不膩益氣健脾

撰文:尹嘉蔚
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椰汁紫米糕是椰汁紫米露的變奏,煮好一款糖水,加多兩步成了紫米糕。
雖未為懷舊甜品,也可說是香港有名的甜點,某間來自西貢的甜品連鎖店,椰汁紫米糕大受歡迎。
攝錄:詹郭敏、陳錦超
攝影︰尹嘉蔚
剪接:潘諾兒
場地提供:美亞廚具

自家製作也不困難,首先買「黑糯米」,要強調是黑糯米的原因,因為有另一個品種是為黑米(黑糙米),雖大家也俗稱為「紫米」,也是帶有米糠的米,然而兩者之間有分別。黑糯米與黑米以其「黏性」或「糯性」做區分,前者口感黏彈,煙煙韌韌,烹煮前需要浸泡,使米粒吸飽水更易熟透。後者不具糯性,烹煮前不用浸與白米無異。故此,椰汁紫米糕宜使用有煙韌度的黑糯米,香甜軟糯口感更好。

椰汁紫米糕。(詹郭敏攝)

至於做紫米糕,有些食譜會用魚膠粉製作,質感較為「Q軟」彈牙。不用魚膠粉也當然有方法,可以用粟粉水代替,與之前食譜紫薯糕及粟米糕一樣,實話實說沒有Q彈的口感,取而代之是柔軟滑嫩似奶凍,香甜不膩,軟糯中帶嚼勁,個人認為比紫薯糕更美味。此外,煮糯米飯可參考米︰水=1︰0.7的比例烹調,糯米的口感較硬,不論白糯米或黑糯米也宜先浸泡,令米粒變得軟身後才煮飯,更易使米心熟透。浸泡的時間,因米質及烹調方法有少少差異,若是以飯煲或小鍋加水煮飯,我自己用1小至2小時浸米,若浸泡太久吸收了太多水分,反而會煮不出粒粒分明的口感。若果是蒸糯米飯,我會用更長時間約5小時以上,或乾脆浸泡一晚,大家可按自己的喜好及需要自行調節。

椰汁紫米糕食譜
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健康小貼士︰

黑糯米有補中益氣、養胃健脾等功效,但糯米不易消化,不可食用過量,老人、小孩及脾胃虛弱者更需注意。如有問題,請向醫生或中醫師查詢。
黑糯米比白米或白糯米有較高的礦物質及維他命B1,紫黑色的米糠層中有較高的花青素,因此洗米時會有自然脫色的現象,花青素為抗氧化物之一,有助皮膚及體內細胞抵抗自由基侵害。

椰汁紫米糕。
食譜 椰汁紫米糕(煮)
材料 黑糯米飯80克、燕麥奶250毫升、椰汁250毫升、粟粉60克、糖60克、水150毫升
做法 1.將已浸的黑糯米放入小鍋內,注入水用大火煮滾。
2.改慢火煮黑糯米30分鐘,熄火,蓋焗10分鐘,取黑糯米飯使用。
3.將粟粉加入水拌勻備用。
4.將燕麥奶、椰汁、糖及黑糯米飯放入小鍋內拌勻煮滾。
5.將粟粉水分數次加入拌煮。
6.以慢火煮糖水並快速拌勻,濃縮成糊狀後熄火。
7.倒入模具內整平。
8.待涼後放入雪櫃冷藏至挺身完成。

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