【蘿蔔糕】大師姐葉一南合製麻辣蘿蔔糕 製法刁鑽(附煎糕貼士)

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吃蘿蔔糕,為何總要加點辣椒油、辣椒醬或XO醬等同吃?無論什麼口味,不少人都愛把它和辣聯繫一起,今年大師姐與大班樓老闆葉一南便首次Crossover,從四川找來5款辣椒炮製麻辣蘿蔔糕,但別用慣常的四川紅得嚇人、辣得要命的印象來品嘗,因那是你意想不到的川式風味,連煎法也有少許不同。

攝影:鄒家鳳

由5種川椒炮製而成的麻辣風味,非我們想像那麼勁辣勁麻。(被訪者提供)

大師姐數月前跟大師公和葉一南前往成都,參加今年度的「如意宴—川菜的24味型」,這一趟成都之旅,除了品嚐到難得一試的川菜,還認識到四川菜不一定很麻很辣,其實還有很多層次。最大收穫更是與葉一南擦出「火花」,為庚子鼠年一同炮製麻辣蘿蔔糕。

不過,這個麻辣蘿蔔糕,實在估佢唔到,如果你嗜辣如命,以為它會令你辣到跳舞,眼淚鼻涕直流,必然令你失望。相反,如你不吃辣不愛辣,這款蘿蔔糕不但容易入口,也同樣可讓你體驗到內裡的麻,和微微的辣。原來這與它的製作過程有關。

按圖看「麻辣蘿蔔糕」的製作過程:

一般用麻辣醬炒料做蘿蔔糕,當然簡單,但以兩位對食物講究的大師來說,過程便有點迂迴。大師姐說,葉一南想做到麻多辣少,不要蓋過蘿蔔糕原味,第一次試,「唔得,太辣!」便要從頭再來,由爆油開始,以辣油整臘肉臘腸、炒料、做蘿蔔糕。第二次試,「唔得,鹹了一點。」即使減鹽如此簡單的步驟,也需從頭由爆油再來。如是者共做了六次,才落實現今這個味道版本。

這個味道,究竟如何?

我不嗜辣但愛麻香,一口吃下,只覺尋常,不辣不麻,但當臘腸臘肉粒等在口中分解融化,麻辣的油香便慢慢散發出來,是個很有趣的體驗。不過,我還是覺得有點美中不足,對於追求又麻又辣刺激快感的人來說,不太滿足,或可另附一小包製臘腸用的秘製麻辣醬,辣味加多加少可悉隨尊便。

麻辣蘿蔔糕色澤金黃,但煎時小心焦燶。

銷售點:city'super、Sogo、一田、Great等

麻辣蘿蔔糕較一般蘿蔔糕的色澤金黃,是來自辣油的天然色素,但亦因而容易焦燶,所以煎糕時不能用大火,要用中細火慢慢煎至金黃。其餘不同的賀年糕點亦有不同的煎法小貼士。

大師姐教煎賀年糕點:蘿蔔糕、馬蹄糕、年糕

煎糕看似簡單,其實要煎得金黃香脆也有竅妙。(資料圖片)

按圖看煎「蘿蔔糕」的秘訣與步驟:

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馬蹄糕,晶瑩通透。(資料圖片)

按圖看煎「脆皮馬蹄糕」的秘訣與步驟:

薑汁黑糖年糕,因是黑糖,蘸蛋煎金黃效果不太明顯,若是白色的椰汁年糕,大師姐建議重複蘸2次蛋液煎2次,色澤更金黃,猶如金磚。(資料圖片)

按圖看煎「年糕」的秘訣與步驟:

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