海參魚肚燜冬菇食譜|賀年菜經濟版養顏降血壓 海參處理超簡單!

撰文:鄒家鳳
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海參魚肚燜冬菇,對於入廚新手來說可能是個複雜課題,如何發海參、如何處理魚肚?不過,懶人也有懶人方法,毋須花幾天時間浸發海參或魚肚外,不用$100便可享用大酒樓二三百元的豪華菜式,大方名貴又划算,還有豐富膠原蛋白和氨基酸,養顏抗氧化增免疫力,作為做節新年菜,人人豐衣足食,美麗健康。

海參曾於Google熱搜食材中排第6(2018),力壓豬扒和茄子,不過後勁不繼,跌出10大,但無損它滋陰補腎等營養價值。

浸發海參花幾天 每12小時換1次水忌沾油

海參魚肚燜冬菇,要處理海參、花膠、冬菇,人人都以為這個菜式成本高又難處理。其實豐儉由人,在超市看見急凍海參$49.9已有交易,還有六至七條細的,而且已經浸泡和處理。要知道味店內的乾海參別說價錢貴十倍,只是浸發過程便要花幾天時間,每12小時還要換水,其間不能沾油,,否則發不透......聽見也很累。但現在只須清洗內裡的腸和內臟,汆一汆水便可燜煮了。

另一材料魚肚,也是急凍,同樣省掉浸發時間,超市價也是二十多元,已有200克,屬牙䱛(Chrysochir Aureus),需不是上等的鰵魚、鱘魚或大黃花魚的魚膘,但同樣爽彈有膠質,營養豐富。看到包裝,連汆水也不用,非常方便。若兩包材料用晒,加上冬菇合共百元有找,已足夠五六人享用。

按圖看急凍海參、魚肚及其價錢:

冬菇,燜過多次,同樣先浸4小時或以上,我則喜歡浸過夜,冬菇水留用。再把冬菇爆香加水先燜半小時,因為海參較軟,避免溶爛,毋須過早放入鍋內,魚肚和海參加進鍋後再燜30分鐘,加進調味料便成。不過,記得用小火,期間須留意鍋內有沒有乾。我試過火太大燒焦了冬菇,所以之後格外小心。

健康小貼士:

「海參」滋陰益腎,補血潤燥,且低脂高蛋白,100克鮮海參中含16.6克蛋白質,脂肪只有0.3克,鉀43毫克、鈣28.5毫克,有助造血功能,其硫酸軟骨素有助養顏護膚、延緩衰老、增強免疫力,降血壓及膽固醇。但因蛋白質太高會增加腎臟負擔,和產生較多尿酸,腎功能不好或肝病患者不宜多吃。「魚肚」也是補腎益精、滋養筋脈,強壯機能。營養價值也很高,富含蛋白質和脂肪,100克乾魚肚便含84.4克蛋白質、0.2克脂肪、鈣50毫克、磷29毫克、鐵2.6克等。「冬菇」低脂且蛋白質不多,以100克計算只有7克蛋白質,脂肪1.3克,但因其獨有的抗氧化劑,胺基酸麥角硫因(Ergothioneine)能對抗自由基的傷害,延緩衰老和有助預防心血管疾病,甚至癌症,但脾虛者不宜多食。
海參魚肚燜冬菇食譜

材料:

急凍海參200克(約4、5細條)、急凍魚肚150克、乾冬菇6-8隻、葱2棵、薑6片、紹酒1湯匙、糖1茶匙、豉油1湯匙、蠔油1湯匙

做法:

1.冬菇浸泡4小時或以上,擠乾水分,冬菇水留用。
2.葱切段。海參解凍後洗淨,去除腸等污物,再沖洗淨。
3.燒滾一鍋水加3片薑、1/3葱, 放入海參汆水, 瀝乾備用。
4.燒熱鑊落油,下3片薑、冬菇爆香,放入豉油、糖、紹酒、冬菇水,加水至浸過面,以中大火燜30分鐘。
5.加入海參、魚肚,再燜30分鐘,其間留意有沒有乾水。
6.加入蠔油、葱段拌勻,再煮5分鐘,關火焗10分鐘,即成。

不失敗貼士

~急凍海參,已預先處理,省卻浸泡等程序,但仍有腸等污物在內,需要去掉,再用清水沖洗。
~已處理的海參也毋須長時間燜煮,避免溶爛。
~急凍魚肚也是經過處理,浸泡和汆水的步驟也可省掉。

攝錄:岑卓熹、陳錦超

剪接:潘諾兒

場地提供:美亞廚具

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