【蔬菜食譜】蟹肉蛋白扒豆苗15分鐘新年菜 去青澀味只需2種材料

撰文:鄒家鳳
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豆苗,這時候最當造幼嫩,配上鮮甜且蛋白質豐富的蟹肉,加隻小蟹箝更名貴得體,美味又美麗,最適合作為新年做節的9大簋之一,忙到一頭煙的時候,也可在最後15分鐘快速上桌。
攝錄:陳錦超、呂志豪
剪接:潘諾兒

豆苗,是豌豆的嫩苗,11月至4月是當造期,質量好,價錢也較便宜。早前網上有人瘋傳在日式超市以$9買了一包日本豆苗,好吃之餘,還可循環再種,食完再生,生完再食,種了三轉。不過,網友說豆苗一次比一次幼,爽脆度不足。

按圖看網友的「豆苗再生」實驗成果:

豆苗,要保持爽脆嫩綠,烹煮時不妨多落一點點油,因為它的菜葉本身不吸油,油脂不足的豆苗,吃起來會乾嚡不滑嫩,有些酒樓為增添香氣和惹味,更會使用雞油。我沒使用雞油,但下了少許雞湯,但只宜1-2湯匙,不能過多,否則變成烚菜便會影響口感。

豆苗當造,加些蟹肉和蛋白,炮製個蟹肉蛋白扒豆苗。

豆苗,先天還有種青澀味,是當中的草酸成分所致,不過,只需加點酒和糖便可剔除,糖更有助保持它的翠綠色澤。

豆苗上的蟹肉蛋白也極易處理,蟹肉,可買現成的罐裝產品,也可買刺身攤檔的鮮蟹箝或蟹腳起肉,甚至蒸一隻蟹再解體亦可。由於蟹肉本已煮熟,加點雞湯、生粉水略煮便可,蛋白要最後落,一落便關火,這樣便可做到蛋花一般嫩滑一絲絲的效果。

這是我在一田超市買到的罐裝純白熟蟹身肉227克$88,可分3-4次使用,也可炮製蟹肉草菇扒伊麵。(鄒家鳳攝)
在超市刺身區可找到鮮蟹箝,或在凍櫃內找到急凍熟蟹腳,同樣方便。(鄒家鳳攝)
蟹肉蛋白扒豆苗食譜
豆苗,性微涼味甘,含有豐富的蛋白質、維他命B、鈣、鐵、磷、胡蘿蔔素等,維他命C更是橙的2倍,胡蘿蔔素含量也比菠菜、韭菜等要高,具清熱消腫、補肝明目、護膚美顏,改善便秘等功效。 蟹肉,也含豐富蛋白質,多半更是優質蛋白,含有人體必需的氨基酸,可增強免疫力、解毒抗感染,促進傷口癒合。

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