【豉汁蒸白鱔食譜】去潺劏鱔須知新手必讀 鱔如何可爽口冇腥味?

撰文:鄧穎琪
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鱔,是入廚新手不敢挑戰的食材,記得小時候見到街市的鱔被劏開了卻仍然在動,覺得可怕極了,加上滑潺潺根本不知從何入手。不過爽口又惹味的豉汁蒸白鱔是不少人喜歡的菜式之一,還是示範一次,並詳細講解由去潺、劏鱔、切片、調汁、火候等等的注意事項!

攝影、攝錄:陳錦超、詹郭敏

剪接:詹郭敏

其實煮鱔並不比其他魚難,基本上街市魚販已代你做了最麻煩的前期工作,所以也不必太怕,以下就分享一下初次買鱔的經驗,為新手們打個底。走到魚檔,有原條鱔,也有已被切半的,筆者買了半條,大約$150,夠4個人食。選定要哪條之後,魚販會將鱔放到一個透明袋裡,注些未滾的暖水,淥一淥,此時鱔身上會有一層白色的潺浮起,用菜刀即可刮走。如果你想自己去潺,記得水別要太高溫,否則會使鱔皮破損,影響賣相。

去潺後魚販亦會稍微剖開鱔,將部分內臟和污物初步除走,之後你可以請他們將鱔切片,或是回家自行處理。今次為了做示範,就由自己落手。鱔一定要再洗淨,並用廚房紙徹底印乾水分,最好是乾到有點黏手,若不夠乾身的話,腥臭味會殘留。

白鱔洗乾淨之後,要用廚房紙印乾至滴水不沾,確保沒有腥味殘留,蒸的時候也不會出太多水,把成品弄得水汪汪。

鱔洗淨後可以切片,由於有魚骨在中間,故此刀必須要夠鋒利才容易切斷。鱔片別切太薄,每塊約半吋左右,其間見到剩餘的腸臟亦可去走。接著將鱔片與調味料拌勻,整豉汁當然離不開豆豉、辣椒、蒜蓉、陳皮等,但如果配鱔的話,加些蠔油會更香,更能帶出鮮味,大家不妨試試。火候方面,蒸得生會苦,太熟又會霉,家用爐大約8分鐘左右,吃起來會最爽口,偏好腍身則可再蒸多1至2分鐘。

今次純粹將鱔切片鋪平去蒸,但其實如果你想這道菜再升級,可製成「盤龍鱔」,就是切片時不完全切斷,並且保留頭部,在碟上將鱔繞圈捲起。如此一來,豉汁蒸白鱔立即由家常菜「升呢」至做節菜!
豉汁蒸白鱔食譜

健康小貼士:

中醫認為食鱔能補身健腦、強化肝腎,亦適合氣血不足的人進補。從西方營養學角度看,鱔有維他命B1、B12、鐵質、DHA和卵磷脂等,除了強化腦部健康亦可修復受損腦細胞、增強記憶力等。此外,鱔有一種物質「鱔魚素」,有降血壓及降血糖之效,對糖尿病人、動脈硬化、高血脂人士有益。

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