【入廚貼士】起鱔骨大廚Ricky神技逐格睇 輕鬆煮啖啖肉鱔柳

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《究竟食咗乜》(What the food)是近期ViuTV人氣頗高的節目,獲不少網民談論,該節目由影帝黃秋生與名廚張錦祥(Ricky)做主持,走訪意大利去介紹不同的地道美食,節目中兩人亦不時大顯身手,如早前的一集,Ricky就示範如何輕鬆起出鱔骨,煮出啖啖肉的鱔柳,讓意大利漁夫都拍案叫絕,「我釣了這麼多年魚,都不知道原來可以這樣起骨!」

以往食鱔的時候,即使已起出中間的主骨,但魚肉間總有些細骨,讓人一邊食,一邊還要吐骨。但名廚張錦祥(Ricky)就在ViuTV節目中,用三兩下手勢為鱔魚起骨,動作乾淨俐落!《究竟食咗乜》(What the food)中,黃秋生與Ricky去意大利食水牛芝士、拿坡里Pizza、鯷魚露等等,在第5集中,兩人就隨著塔斯卡尼的漁民,造訪奧爾貝泰洛潟湖,了解當地漁民捕魚的情況。

Sergio Amenta是塔斯卡尼的漁民,亦是漁夫協會公關,沿用100多年前祖父輩的捕魚技巧,在奧爾貝泰洛潟湖捕魚。(ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖)

節目中採訪的潟湖,以出產烏頭、鱔魚、鱲魚為主,那究竟何謂潟湖?主持人解釋說:「潟湖原本是一個海灣,但因為海口不斷有泥沙沉積,積到將海隔開了,最後變成湖。」秋生和Ricky造訪潟湖時,碰巧是魚進入潟湖產卵的季節,尤其肥美,於是他們就隨漁夫去捕魚,並將新鮮撈起的魚製作不同料理。

以鱔魚為例,平時劏鱔的時候,我們只能去走中間較大條的魚骨,對於幼骨則束手無策,Ricky則即席炮製去骨鱔,事前Sergio已非一般期待,多番向翻譯說:「我釣了這麼多年魚,都不知道原來可以這樣起骨!」當Ricky示範時,他更是目不轉睛,相當佩服。

據秋生所講,Ricky之所以研究出這個起骨技巧,是因為他煮完蒸鱔後,再剖開反覆研究每條魚骨的分佈。(ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖)

Sergio對於Ricky的技術相當期待,還特地用電話拍低。(ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖)

到底Ricky是如何去骨和起出鱔肉?請參考下圖:

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不止意大利漁夫Ricky的神技嘖嘖稱奇,就連網民都大讚他的刀功,請按下圖睇網友留言:

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起完骨後,當然不會浪費這些無骨鱔柳,Ricky只運用洋葱、醬油、蒜蓉、豆豉汁等簡單材料,用醬油帶出豆豉香,便做出了「醬爆去骨鱔柳」。未上完碟,秋生哥已急不及待偷吃!

Ricky炮製的醬爆去骨鱔柳是中式做法,意大利人較少品嘗得到,但其中一位男士吃完立即說了句”Spectacular!” ,認為好吃得讓他嘆為觀止。(ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖)

除此之外,Ricky又示範了另一碟上得大枱的宴客菜「盤龍鱔」,逐步教觀眾,原來也沒大家想像般難!

Ricky覺得盤龍鱔是鱔魚的其中一種招牌煮法,但意大利人卻未見過,對其賣相相當好奇,還問道:「為何這裡的中菜館都沒人這樣煮?」(ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖)

盤龍鱔製法跟一般豉汁蒸白鱔差不多,但切鱔時需多花點工夫,不要弄斷整條魚;如此保留了鱔的完整賣相,對中國人來說是「有頭有尾」,很適合做節。(ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖)

請按下圖睇Ricky親授的「盤龍鱔」製作步驟:

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看完上圖之後,你對盤龍鱔的製法應該有了個基本概念吧?如果你不清楚調味料的分量,或是其他劏鱔的技巧,不妨看看以下食譜,製法當然及不上名廚Ricky,但也可參考一下!

【豉汁蒸白鱔食譜】去潺劏鱔須知新手必讀 鱔如何可爽口冇腥味?

一場去到意大利,Ricky不但就地取材示範新鮮白鱔的製法,他亦用肥美的烏頭,煮了打冷必備的潮式凍烏頭!它起出魚春之後,用保鮮紙包成香腸般,擺在烏頭魚旁,一併放入預設成80度的焗爐,調成蒸氣水溫模式蒸30分鐘,之後再切開鋪在烏頭上,冷藏後食用。不過,他坦言整道菜的精華是普寧豆醬,更指出它是「潮州Mother Sauce」。

Ricky煮的潮式凍烏頭,比平日在打冷舖吃的精緻得多,而且連魚子食更為矜貴。(ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖)

資料來源:《究竟食咗乜》



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