洗金菇貼士|點切點洗一直都錯?1切法清洗企理不亂散一條不浪費

撰文:尹嘉蔚
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金菇,你有沒有切錯?打開包裝切根就是,有所謂切不切錯?
處理食材跟烹調方式各師各法,但普遍處理金菇的手法,都難避免包裝袋內的泥巴弄到周圍都是,沖洗金菇後又見盥洗盆內一大堆金菇絲積在去水口,確實太浪費。有一個乾淨企理的方法,絕對可以令處理金菇的過程更有效率。
攝影︰尹嘉蔚

金菇要不要沖洗?

金菇(金針菇、金針菜),又被美名為「益智菇」,是家常菜、吃火鍋或伴烏冬的常用配料,易煮、美味,健康價值高,廣受食客歡迎。市售的金菇獨立包裝,乾淨衛生,其實金菇需沖洗嗎?或者菇菌需沖洗嗎?坊間一直喋喋不休。

金菇亦稱為「益智菇」有助促進腦部發展、提升記憶力,豐富的膳食纖維多,可改善便秘,也可降低膽固醇、增強免疫力及消除疲勞。

菇菌哪些宜沖洗?如何處理不變質?

菇菌經沖水、吸水後,有說不只影響風味也更易變質,亦有說菇菌原本的結構有一大半是水分,沖洗片刻即使會洗掉滋味,影響也極為輕微。而且購於街市的鮮菇沒有包裝,大可能沾上灰塵,或消費者在選購時摸來摸去,亦有細菌或病毒傳播上的風險。

不如先了解哪些菇建議擦拭;哪些菇建議沖洗?即使沖洗菇菌,接着要如何處理才不失風味及不變質?請按下圖看詳解︰

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人工培殖的菇菌:生長環境較衞生,故用濕布、廚紙或軟刷簡單擦拭,清理塵埃便可。例如:蘑菇、大啡菇、鴻喜菇(本菇)、秀珍菇、杏鮑菇及金菇。

野生菇菌:生長環境較差,表面易沾染泥土糞肥,例如蜂巢狀的羊肚菌容易藏菌,可用流動水沖洗,並盡快拭乾,避免浸在水中泡洗。曬乾的菇菌包括乾冬菇、猴頭菇、雲耳、雪耳及黃耳可浸泡使用。而野生或貴價的菇菌如松露、松茸及牛肝菌則不建議沖洗,可用刀削去根部,再用濕布或毛刷清潔。

擦拭後,切片下鍋乾煎,最能直接品嚐菇菌的真味。

金菇處理方法不善最浪費

處理金菇,除了切走根部之外,要用水清洗,想一條金菇也不浪費,不少人知道有一個方法有效清潔金菇。

市售的金菇,最好沖洗後食用。

一般入廚新手或者一時大意的人在拆封及切洗金菇時,可能跟了未及妥善的做法處理金菇,如此一來會令金菇包裝袋內的泥巴四散,也可能使金菇絲在沖洗後堆積在去水位置。

下圖是不妥善處理金菇的過程,你曾否跟以下一樣?

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以上的方法,見到不少金菇掉落在盥洗盆,十分浪費。金菇底部的泥巴亦四散於周圍,需花額外的時間來「執手尾」。如果依更妥善的處理方式應付,這莫非是少許竅妙,便可以更省時、乾淨及企理處理金菇,而且一條也不浪費。或者很多人已知道及跟從以下的方式來處理金菇,過程究竟如何?

要令金菇底部的泥巴不鬆散;不散開到四周,有方便、快速及乾淨的處理方法。

請按圖參考乾淨的金菇切洗方法︰

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處理金菇不浪費4步驟

1 未打開包裝前,先將金菇的底部連包裝袋切掉。金菇的根部全部集於包裝袋內,避免泥巴散開。

2 將全袋金菇,直接注滿水分。

3 快速搓洗,將有泥巴的水倒掉。撕開包裝,金菇不四散,也不掉落盥洗盆。

4 將金菇撕成一大撮,方便烹煮。

清洗後的金菇,宜馬上烹調,以低溫白鑊烘煎,誘發香味。

參考資料︰Tasting Table / 商周