【金針菇切法】 一直都切錯?原來這樣切洗乾淨企理一條不浪費!

撰文:尹嘉蔚
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金菇,你有沒有切錯?打開包裝切根就是,有所謂切不切錯?
當然處理食材跟烹調方式可各施各法,不過在普遍處理金菇的手法可見,包裝袋內的泥巴容易弄到周圍都是,沖洗金菇後又見盥洗盆內一大堆金菇絲積在去水口,這樣確實太浪費了含高營養的金菇。有一個乾淨及企理的方法,絕對可以令處理金菇的過程更有效率。

金菇(金針菇、金針菜),又被美名為「益智菇」,是家常菜、吃火鍋或伴烏冬的常用配料,易煮、美味,健康價值高,廣受食客歡迎。市售的金菇獨立包裝,乾淨衛生,其實金菇需沖洗嗎?或者菇菌需沖洗嗎?坊間一直喋喋不休。

金菇亦稱為「益智菇」有助促進腦部發展、提升記憶力,豐富的膳食纖維多,可改善便秘,也可降低膽固醇、增強免疫力及消除疲勞。

攝影︰尹嘉蔚

菇菌經沖水、吸水後,有說不只影響風味也更易變質,亦有說菇菌原本的結構有一大半是水分,沖洗片刻即使會洗掉滋味,影響也極為輕微。而且購於街市的鮮菇沒有包裝,大可能沾上灰塵,或消費者在選購時摸來摸去,亦有細菌或病毒傳播上的風險。

不如先了解哪些菇建議擦拭;哪些菇建議沖洗?即使沖洗菇菌,接着要如何處理才不失風味及不變質?請按下圖看詳解︰

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南臺科技大學生物科技系陳啟楨教授曾在媒體訪問中表示,以金菇為例,它們的生長環境乾淨,基本上可以不洗,切走根部便可。

市售的金菇獨立包裝,乾淨衛生,基本上可不用洗。如不安心,可沖洗後食用。不過,一般處理金菇的方法看來不太有效率。

一般入廚新手或者一時大意的人在拆封及切洗金菇時,可能跟了未及妥善的做法處理金菇,如此一來會令金菇包裝袋內的泥巴四散,也可能使金菇絲在沖洗後堆積在去水位置。

下圖是不妥善處理金菇的過程,你曾否跟以下一樣?

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以上的方法,見到不少金菇掉落在盥洗盆,十分浪費。金菇底部的泥巴亦四散於周圍,需花額外的時間來「執手尾」。如果依更妥善的處理方式應付,這莫非是少許竅妙,便可以更省時、乾淨及企理處理金菇,而且一條也不浪費。或者很多人已知道及跟從以下的方式來處理金菇,過程究竟如何?

要令金菇底部的泥巴不鬆散;不散開到四周,有方便、快速及乾淨的處理方法。

請按圖參考乾淨的金菇切洗方法︰

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參考資料︰Tasting Table/商周