煎魚貼士|魚皮金黃香脆肉質嫩滑!大廚教煎魚7招塗蛋液勿鎅魚身?

撰文:余曉彤
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煎魚是飯桌上的常客,香脆可口的烹調方法亦非常簡單。但事實上煎魚並不是每位入廚新手可以駕馭,因為一不小心便弄得魚皮及魚身破爛,或是煎得過火,更令熱油四周彈!避免下次再失手,跟大廚學好以下基本功!

煎魚,也是筆者非常害怕的菜式之一。每次翻魚時都會弄得溶溶爛爛、油花四濺,每次煎魚都令整個廚房烏煙瘴氣、油煙氣味久久也散不去。不過煎魚的口感外焦內嫩,令人難以抗拒,所以經過多次嘗試及觀看不同的入廚節目,現集合了幾個煎魚心得,加上大廚雷啟裕教授的4大秘訣,讓新手都可輕鬆駕馭煎魚!

煎魚時最怕便是熱油四周彈,整條魚「甩皮甩骨」。(iStock)

按圖看完美煎魚7大貼士:

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煎魚步驟:

1 魚洗淨,用廚房紙印乾魚肚及魚皮水分。
2 下冷油,用中火燒熱鑊。
3 中小火慢慢煎至兩面金黃及7-8成熟,再轉大火把魚皮煎香。
4 快將上碟前,下鹽調味,完成。

完美煎魚7大貼士:

1. 魚身確保沒有水分,防止彈油
2. 魚皮塗上蛋漿:雞蛋中的蛋白質會吸收魚本身的肉汁水分,減少水分漏出防彈油
3. 煎魚不用多油,一般2-3匙;中式炒鍋則約5匙
4. 鑊一定要夠熱,否則魚皮會黐底:可灑幾滴水於鑊中測試,水不會走動即未夠熱;若馬上變成一粒粒水珠自行滾動,則代表夠熱
5. 下鍋時,魚皮向下,若魚扒的話,可避免魚肉往上捲起
6. 切忌心急,不要經常用鑊鏟或夾子翻魚:建議搖晃鑊子,看是否黐底,應煎香一面才煎另一面,中小火慢煎,魚皮必金黃香脆
7. 擔心皮脆肉不熟,可用筷子插進最厚肉部分

雷師傅不建議煎魚前,在魚身鎅幾刀,因會流失魚油和味道。(資料圖片)

不建議鎅魚身幾刀

雷師傅指有些人會在煎魚前,在魚身劃兩刀令魚熟得更快,但他並不建議。因為此舉會流失魚油和味道,而且煎魚本來就很快,時間相差不多。

什麼魚不用壓着煎?什麼魚該要壓?

雷師傅接受訪問時曾指出,不是每一款魚類需用鍋鏟按住魚身貼着鍋子煎,需留意魚的種類和形狀來判斷。如果是魚身肉厚,尾巴小的魚,用鍋鏟按住魚身貼着鍋子能煎得均勻;如果是魚身較為扁平的魚,則無需要這樣做。

按圖看哪款魚應壓着煎,哪款魚不需要:

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以初學者來說,煎一整條魚或許會比較困難,不妨由西餐的魚扒開始煎起(謹記下鍋時魚皮向下),掌握好感覺及技巧後,便可嘗試整條魚如黃立鯧、大眼雞等。

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資料參考:ATV節目《開心大發現》

煎魚時如何不彈油?

除了用廚房紙印乾魚肚及魚皮水分外,可於魚皮塗上蛋漿,因雞蛋中的蛋白質會吸收魚的肉汁水分,減少水分漏出,避免彈油。

如何防止魚皮黐底?

鑊一定要夠熱,魚皮才不會黐底。可於鑊中灑幾滴水測試,水不會走動即未夠熱;若馬上變成一粒粒水珠自行滾動,則代表夠熱。