【氣炸鍋食譜】炸豆腐金黃脆薄不鬆散3要訣 日式醬汁如何調製?

撰文:鄧穎琪
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炸豆腐對入廚新手來說不算太易,脆弱的豆腐有可能在上粉或油炸的過程中散開,豆腐炸出來也未必好吃。其實用氣炸鍋代替油鑊,失敗率已經減半了,再學以下的幾個炸豆腐貼士,保證零失敗!

攝影、攝錄:李偉軒、陳錦超

剪接:詹郭敏

炸豆腐該選取甚麼豆腐?保險計一定是硬豆腐、煎炸豆腐、雞蛋豆腐或是板豆腐,一來它們比較實淨,不會像嫩豆腐、蒸煮豆腐般一動就散;二來是這些豆腐出水較少,相對容易瀝乾水分,這樣就沒那麼容易煮散。

其次,在切豆腐前先浸一浸鹽水,這樣有助排出更多水分。豆腐愈是乾爽,沾起炸粉才愈薄,使外皮更鬆脆,不會吃到一大塊厚重的炸粉。假若你不是氣炸而是用油炸的話,就更應去走多餘水分,因為豆腐過濕的話,下鍋時會彈油。

第三個貼士是「反潮」,反潮是上完炸粉後靜置5分鐘,讓炸粉跟豆腐黏得更好更貼,防止之後出現掉粉情況。

「反潮」是炸食物時常用的小技巧,就是上粉後不要即時落鑊炸,而是透過靜置一段時間去反潮,增加吸附力,使炸粉上得更牢固,不會在炸的過程脫落。

此外,也想講講炸豆腐的炸粉,曾在菜館吃過「金磚豆腐」,它的外皮鬆脆中帶煙韌,口感不錯,那是因為炸粉中加入了麵粉、粟粉與泡打粉,粟粉有助吸水,泡打粉則會在遇熱時產生氣體,增加外皮脆度。不過,實試過後發現這種方法不適合氣炸,因此便改用麵粉、蛋漿和麵包糠,帶點吉烈效果,配上由味醂、日式醬油、柴魚、蘿蔔蓉等等製成的醬汁,整道菜洋溢著濃濃的日式風味。

「金磚豆腐」是另一種形式的炸豆腐,其炸皮是由麵粉、粟粉、泡打粉、鹽、糖等混成,但似乎只適合油炸,若果是氣炸的話,還是用是次食譜介紹的炸粉較佳。(鄧穎琪攝)
炸豆腐食譜

健康小貼士:

豆腐本身是高蛋白低脂的食品,確實有益,而硬豆腐之類的黃豆製品,因在製作過程中使用了硫酸鈣(石灰水),令鈣質含量大大上升,當中的鎂質亦有助維持骨骼健康。不過豆腐的嘌呤含量高,患有痛風的人士需要控制食用分量。炸豆腐一般油分較高,但氣炸豆腐用油量較少,相對健康。

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