【麵包食譜】杏桃酥皮包5大貼士卡士達醬香甜順滑 3分鐘重回酥脆

撰文:尹嘉蔚
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酥點放久了會變腍,如何「翻生」重回酥鬆口感?5大貼士做順滑卡士達醬,在家中也可自製西式麵包店的水果酥皮麵包,而且成本低得多。

西式麵包店中的「飾櫃」,一件件水果酥,藍莓、桑莓、杏桃配卡士達醬與酥皮,金光閃閃的可愛模樣讓人目不轉睛。既是早餐麵包又可成甜品,歐洲人最愛吃酥皮包。多謝即用酥皮的發明,加快入廚的效率,想吃酥皮甜點再不用搓揉、摺疊、發酵、等候麵糰製成。於是只花上約20分鐘的時間,自家酥點也可以香噴噴出爐。

自家酥點,杏桃酥皮包香噴噴出爐。

酥點麵包會加朱古力、提子、果醬或輕身、少水分的水果,因此杏桃、蘋果及啤梨是烘焙水果酥的最佳建議。如果想用莓果類水果,提議在酥點烘焙後才加上,保持酥點乾爽,亦不會令莓果變酸。塗蛋漿時要夠薄不能厚,只取其蛋的光澤,厚蛋漿令麵糰下塌,烘焙時蛋也會熟成一塊。

酥點放久了會變腍,如何「翻生」重回酥鬆?請按下圖了解︰

杏桃酥皮包,輕身、少水分的水果是烘焙水果酥的最佳建議。

卡士達醬(custard cream),有人稱為酥點甜品醬 (pastry cream/ crème pâtissière),是做甜品最常使用的醬料,帶有雞蛋、牛奶及雲呢拿的香濃,入口即化,配酥皮麵包、水果酥、泡芙及拿破崙等,教人難以抗拒。想做好吃的卡士達醬,本以為繁複困難,但在實踐製作時發現比想像中簡單。材料主要有7樣︰蛋黃、糖、普通麵粉、粟粉、牛奶、雲呢拿香油及無鹽牛油。操作時有5個小貼士,便可以做到滑順、香甜及色澤飽滿的卡士達醬。

請按下圖了解成功做出順滑卡士達醬的5個小貼士︰

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剛煮好的卡士達醬的溫度很高,放涼後用保鮮紙緊貼表面,免水點滴落促使細菌滋生加速酸敗。煮好的卡士達醬約可保存一星期,不建議大量製作,如果煮起太多無法一次過使用,提議將卡士達醬分裝,用保鮮紙包好,放入雪櫃貯藏,使用時拿需要的分量較為衛生。

杏桃酥皮包食譜
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攝錄、攝影:詹郭敏、陳錦超

剪接:陳錦超

場地提供︰V-ZUG

健康小貼士︰

杏桃含有豐富的維他命A、C、E,也是鉀、鐵及β-胡蘿蔔素的良好來源。

酥皮由大量牛油或植物牛油脂製作,脂肪含量及熱量不低,不宜進食過量。

塗蛋漿時要夠薄不能厚,只取其蛋的光澤,厚蛋漿令麵糰下塌,烘焙時蛋也會熟成一塊。

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