【奄列食譜】芝心法式奄列超嫩滑 2大貼士15分鐘第一次做已成功

撰文:尹嘉蔚
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蛋料理中,奄列佔有重要席位。奄列可以是美式、日韓系的梳乎厘式,還有法式奄列。平日在餐廳裡賣百幾元的法式奄列絕對不難自家製,低成本菜式,卻能創作高顏值、優雅及美味的法式奄列,夢幻的法國菜並不難求,若有空一定要試試這道屢被評為soft、buttery、glossy及tasty的完美嫩滑,充滿光澤的蛋奄列。

法式奄列在餐廳裡賣百幾元,其實在家中絕對能以低成本創作。(尹嘉蔚攝)

經典法式奄列 Classic French Omelette,基本上有4樣材料︰雞蛋、牛油、鹽及胡椒。花肖一點加適量Mozzarella芝士在其中,熱溶後的拉絲鏡頭,視覺上直逼滿分。提議用濕度較高的芝士,如Mozzarella、羊奶芝士等,它們的熱溶速度較快,與雞蛋熟成程度相約。

芝士宜用Mozzarella、羊奶芝士等,它們的熱溶速度較快,與雞蛋熟成程度相約。(尹嘉蔚攝)

必成功的2大貼士︰「易潔平底鑊」+「慢火煎」!

放心,慢極只在15分鐘內完成。易潔鑊為了不黏底,慢火煎使烘奄列時更易掌握雞蛋的熟成度,太稀不能翻可酌量調高火力,太大火便容易成炒蛋,因此,在「慢」的過程中,有把握將法式奄列煎得恰到好處。

完美嫩滑及充滿光澤的經典法式奄列,基本上只用4樣材料︰雞蛋、牛油、鹽及胡椒完成。(尹嘉蔚攝)

攝影、攝錄、剪接︰尹嘉蔚

下圖節錄芝心法式奄列的詳細步驟 及 重點︰

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慢火煎奄列時,留心要持續地攪拌蛋漿,蛋白質隨加熱時漸漸凝結成嫩塊,藏於奄列中能提升口感。鹽和胡椒粉是主要調味,但也是煮蛋料理時極有貢獻的食材。加鹽打蛋,鹽可溶解部分蛋白質,使雞蛋的質感更嫩及軟;加胡椒粉可辟蛋腥。

芝心法式奄列必成功的2大貼士︰易潔平底鑊+慢火煎。(尹嘉蔚攝)

若追求高階一點的法式奄列,提議要將蛋液拂勻,使蛋白及蛋黃完全融合,因為蛋白及蛋黃的熟成溫度不一,蛋白約60°C;蛋黃約65°C,拂勻使烹調時的熟成溫度及顏色一致。另外,打蛋時拂至表面滿佈氣泡,使較多的空氣能進入蛋漿,奄列會更有空氣感。

芝心法式奄列食譜
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