入廚貼士 ︳米芝蓮粵廚教包正宗雲吞 以「金魚尾」收口原來為了…

撰文:鄧穎琪
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雲吞是很可以代表香港的食品,薄薄的麵粉蛋皮包住蝦肉餡,皮夠滑溜、餡夠爽鮮,不論本地人及遊客都難以抗拒。日前去到位於灣仔的粵菜廳明閣,跟廚藝總監曾超敬師傅聊聊廣東雲吞的前世今生。講起包雲吞,用廁紙包大家可能試得多,但你試過親手用雲吞皮去包嗎?曾師傅一次過示範港式及意式兩種包法,詳細教大家包雲吞和煮雲吞的小貼士,更毫不吝嗇地分享全新的雲吞食譜和做法!
攝影:黃寶瑩

廣東雲吞,通常會搭麵來吃,一碗雲吞麵,雲吞、湯、麵,三者同等重要。有人覺得雲吞愈大粒愈好,拳頭般大都冇問題,見到原隻蝦的感覺才抵食,但曾超敬師傅卻說,正宗雲吞其實細細粒,「雲吞是廣州傳來香港,以前環境不好,正宗雲吞餡料一定不多,幾十年前的香港或大陸經濟也不好,雲吞皮用麵粉做,吃得飽就算,餡料肯定不多。當時的人最主要靠食雲吞麵填飽肚子,並非貴夾唔飽的奢侈品。但現在這個時勢,環境好,大家食雲吞就不是食雲吞皮、湯,而是追求餡料。」

有人覺得雲吞要大大粒才抵食,曾超敬師傅則表示,在他年少的時候,雲吞反而只是細細粒,能裹腹就算。(資料圖片)

赤米蝦仔 晚上才吃得到的雲吞

追求餡料,那雲吞餡有甚麼材料?蝦、豬肉當然有,師傅卻說蛋才最重要,有人會用雞蛋,但他偏好用鴨蛋,香味濃郁得多。不是刻意懷舊,但訪問去到中途,曾師傅眉飛色舞說:「我小時候的雲吞真的很好吃!」分別在哪?原來在他的小時候,只有晚間才食得到雲吞,「夜晚和宵夜才有,魚市場在早上有些叫『赤米』的蝦仔,剝殼後就剁碎新鮮豬肉,包好雲吞,由於沒有雪櫃,所以要即日賣完,不能放過夜。你不能半夜兩、三點去魚市場買新鮮蝦嘛,最早都要早上開始準備,夜晚才有得食,但現時不同了,每樣材料都急凍,24小時都做到雲吞麵。」

請按下圖睇曾師傅示範廣東散尾雲吞的包法:

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包廣東雲吞貼士︰刀或「餡挑」的作用為撥餡及挑餡。雲吞的「尾巴」要散開像金魚尾,無需捏得太緊及太厚,否則煮熟後不好看,雲吞皮的收口處口感會太硬。

雲吞皮力求筋度 傳統竹昇麵難敵現實挑戰

至於雲吞麵湯頭,也是來自鮮蝦,把焗香的蝦殼與烘了的大地魚、豬骨及蝦子等熬成,做起來工夫很繁複,「你要好食一定是麻煩,以前的雲吞麵好食就因為新鮮,師傅只是負責調味、調火候,如果材料不新鮮,怎樣做都不好吃。」講到麵條,就更加非一般人做到,以前的打麵、搓皮師傅個個身形都像健美先生,手瓜起腱,因為雲吞皮不是講求厚薄,而是要夠筋,「因為不夠筋的話,一淥就會爛,所以如果人手打,做麵皮的人一定要很好體力,你要跟它鬥力,每一日都鬥力!你想想,幾十斤麵粉,要搓勻不簡單,還要搓到有筋才可以做點心,不夠氣力怎成事?現在有西餐的蛋糕機,要甚麼速度、力度都搞得定,技術性沒以前那麼強。」

傳統的竹昇麵矜貴、值錢正因為是自己做,技術好,就自然做到爽彈的銀絲細麵,但現時生麵都是由機做,這些都是現實的考量,「沒可能用兩三萬請個師傅,就是回來䟴(讀音:un)幾碗麵嘛,賣到幾多錢?已不是那回事,始終營運一盤生意都要有錢賺,普通老牌雲吞麵很多都做不住了,幾十蚊賣一碗麵,一日要賣幾多碗才夠交租?所以慢慢就式微。」

我們平時食到的雲吞麵都是雲吞放在麵條上,曾超敬師傅卻說:「傳統雲吞麵是雲吞擺底,因為下湯之後,麵很快會腍,所以用雲吞把麵墊高,吃起來爽口很多。以前的『細蓉』,一定是雲吞放底,麵放上,現時新派就冇所謂,尤其是有些店以大粒雲吞為賣點,就更加會放上面,食法跟以前完全不一樣。」(資料圖片/岑卓熹、詹郭敏攝)

新派雲吞中意混集 配嫩蛋濃郁鴨湯顯氣派

無論是雲吞也好,其他菜式也好,總是常有人說以前的食物多美味多新鮮,卻也不代表現時的料理就一定不好,尤其菜式出品出自大師的手筆,平平凡凡的食品也馬上升格為藝術品,化腐朽為神奇的功力不容忽視。曾超敬師傅曾為前朗豪酒店(現名康得思酒店)內的中菜廳「明閣」摘下米芝蓮二星,如今在灣仔明閣分店重新出發,這裡設有「廚師之桌」,讓客人透過玻璃見到廚師準備菜式,而日前就試了他的新作——鴨肉意大利雲吞,中西合壁的化學作用,好吃得不得了。

鴨汁燴鴨肉雲吞$108|白烚鴨肉雲吞未免太寡,故此師傅想到配以蒸水蛋及鴨汁芡,味道相當夾。它的分量不算大,做前菜或其中一道主菜皆適宜。

除了鴨肉雲吞,這道菜還有蒸水蛋跟鴨汁琉璃芡兩個元素,他解釋自己的創作意念,「我食意大利雲吞時覺得它外形很有趣,想做一個類似的廣東食物,但又考慮過如果照用蝦、豬肉做餡,只是純粹將外皮換成意大利雲吞的話,會沒甚麼創意。」於是他用了鴨肉、羊肚菌和松露醬製成內餡,鴨殼則跟胡椒、果皮、炸京葱等熬成鴨汁,順道辟走鴨的羶味。至於為何會配蒸水蛋呢?曾師傅解釋:「雞蛋與松露醬好匹配,而鴨肉在家禽之中肉味最濃,配上雞蛋香,出來效果不錯。」

請按下圖睇曾師傅逐步示範鴨肉意大利雲吞的做法、步驟、貼士及作品:

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訪問當日,原本只在貴賓房學包雲吞,但記者臨時要求突擊明閣廚房重地,拍攝蒸水蛋和調鴨汁的過程,發現廚房裡乾淨整齊,食客可安心用餐!
灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅(右)及主廚堵耀灃師傅,曾師傅曾為旺角明閣帶來米芝蓮二星殊榮,本年初他來到灣仔明閣,率領班底加入不少新元素,令人分外期待。

明閣地址:灣仔港灣道23號鷹君中心2樓
電話:2878 1212